Rodaballo a la brasa con yuca frita, ajo y perejil

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
fresco de 1,8 kg
1 manojo de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
5 dientes de ajo
2 yucas medianas
350 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vino blanco dulce
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida

Rodaballo a la brasa con yuca frita, ajo y perejil Becky Lawton

Ingredientes

1 rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
fresco de 1,8 kg
1 manojo de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
5 dientes de ajo
2 yucas medianas
350 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vino blanco dulce
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida

Rodaballo a la brasa con yuca frita, ajo y perejil Becky Lawton

Preparación

Limpiar el rodaballo y salpimentarlo.
Pelar la yuca con un cuchillo y reservarla en agua fría. Hervirla en agua salada abundante, 35 minutos o hasta que esté muy tierna. Una vez templada, cortarla en bastones.
Poner una sartén honda con aceite a fuego medio-alto y freír la yuca, escurrida y muy seca. Sacarla, salpimentarla y escurrirla bien en papel absorbente. Reservarla en caliente.
Limpiar el perejil y secarlo bien.
Pelar los ajos y cortarlos por la mitad, para sacar la parte interna. Picarlos en brunoise muy finos y ponerlos en un bol con el perejil picado, un buen hilo de aceite y el vino blanco. Reservar para el rodaballo.
Cocer el rodaballo a la brasa, 10-12 minutos por cada lado. Vigilar que no se cocine en exceso, tiene que quedar meloso y jugoso. Rociarlo con la mezcla de perejil y vino blanco, en la misma brasa. Dejar un poco de picada para emplatar el pescado.
Servir un lomo de rodaballo con un poco de picada de ajo y perejil y yuca frita.