Rollo de foie y manzana

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Ingredientes

100 g de hígado de pato
1 manzana granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
100 ml de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
dulce
10 g de azúcar
20 g de mezcla de lechugas
2 carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.

Rollo de foie y manzana

Ingredientes

100 g de hígado de pato
1 manzana granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
100 ml de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
dulce
10 g de azúcar
20 g de mezcla de lechugas
2 carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.

Preparación

Cortar la manzana a láminas. Disolver el azúcar en el oporto y ponerlo a cocer a fuego medio.
Verter las láminas de manzana al almíbar y dejarlo cocer unos cuantos minutos; la manzana tiene que quedar blanda pero no se tiene que deshacer.
Colar la manzana y esperar a que se enfríe. Debe quedar el hígado de pato bien frío para poderlo cortar con facilidad.
Cortarlo a dados y envolverlos con las láminas de manzana. Disponer los dados de manzana sobre una lámina de silicona (Silpad). Introducir la bandeja en el horno, precalentado a 200 ºC, y dar un golpe de calor, para que el foie pierda la frialdad interna.
Montaje: colocar el carquiñol en la base, un poco de lechuga, el rollo de foie y acabarlo con un poco de salsa de oporto.