Embolic de foie i poma

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Ingredients

100 g de fetge d’ànec
1 poma granny smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
100 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
dolç
10 g de sucre
20 g de barreja d’enciams
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.

Embolic de foie i poma

Ingredients

100 g de fetge d’ànec
1 poma granny smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
100 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
dolç
10 g de sucre
20 g de barreja d’enciams
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.

Preparació

Talleu la poma a làmines. Dissoleu el sucre en el porto i poseu-lo a coure a foc mitjà.
Aboqueu les làmines de poma a l’almívar i feu-lo coure uns quants minuts, la poma ha de quedar tova però no s’ha de desfer.
Coleu la poma i espereu que es refredi. Haureu de tenir el fetge d’ànec ben fred per poder-lo tallar amb facilitat.
Talleu-lo a daus i emboliqueu-los amb les làmines de poma. Disposeu els daus de poma sobre una làmina de silicona (Silpad). Introduïu la safata al forn, preescalfat a 200 ºC, i doneu-hi un cop de calor, perquè el foie perdi la fredor interna.
Muntatge: col·loqueu el carquinyoli en la base, una mica d’enciam, l’embolic de foie i acabeu-ho amb una mica de salsa de porto.