Preparación
- Para la crema: hervir la leche con la canela y las pieles de cítricos. Blanquear el azúcar, las yemas y la Maizena. Mezclar las dos preparaciones anteriores. Colarlo y dejarlo hervir hasta que se espese, retirarlo y añadir la gelatina remojada y escurrida. Colocarlo dentro de unos moldes, dejarlos enfriar y cortarlos del tamaño de los postres.
- Para las virutas: mezclar la harina, las claras, el azúcar y el agua, y dejarlo reposar en la nevera. Hacer tiras finas y largas encima de un silpat, espolvorear la almendra y cocerlo en el horno a 180 ºC hasta que se dore. Retirarlo y, todavía caliente, con una espátula, darle forma de espiral. Dejarlo enfriar.
- Para el baño de chocolate: deshacer el chocolate al baño maría, añadir la mantequilla y emulsionarlo bien. Bañar las virutas y dejarlas enfriar sobre un papel sulfurado a temperatura ambiente.
- Para el caramelo: sobre un silpat, quemar el azúcar con un soplete o una pala de quemar. Reservar los cristales. Cortar un rectángulo de crema de 8 cm por 2 cm, clavar los cristales, y colocarlo dentro de las virutas.