Preparació
- Per a la crema: bulliu la llet amb la canyella i les pells de cítrics. Blanquegeu el sucre, els rovells i la Maizena. Barregeu les dues preparacions anteriors. Coleu-ho i deixeu-ho bullir fins que s’espesseixi, retireu-ho i afegiu-hi la gelatina remullada i escorreguda. Col·loqueu-ho dins d’uns motlles, deixeu-los refredar i talleu-los a la mida de les postres.
- Per als encenalls: barregeu la farina, les clares, el sucre i l’aigua i deixeu-ho reposar a la nevera. Feu tires primes i llargues damunt d’un silpat, empolseu-hi l’ametlla i coeu-ho al forn a 180 ºC fins que es dauri. Retireu-ho i, encara calent, amb una espàtula, doneu-li forma d’espiral. Deixeu-ho refredar.
- Per al bany de xocolata: desfeu la xocolata al bany maria, afegiu-hi la mantega i emulsioneu-ho bé. Banyeu-hi els encenalls i deixeu-los refredar sobre un paper sulfurat a temperatura ambient.
- Per al caramel: sobre un silpat, cremeu el sucre amb un bufador o una pala de cremar. Reserveu-ne els cristalls. Talleu un rectangle de crema de 8 cm per 2 cm, claveu-hi els cristalls, i col·loqueu-lo dins dels encenalls.