Sardinas marinadas sobre compota de tomate

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de sardinas
Sardina
Empiezan los meses sin erre. El momento ideal para el consumo del pescado azul por excelencia: la sardina. El pez que los romanos ya pescaban en el estrecho de Bonifacio, entre las islas de Córcega y Cerdeña, la que acabaría dándole el nombre. Dado que el hecho coincide con la llegada del buen tiempo, la brasa le espera. Entera y apenas pasada un momento por agua salada, para eliminar las escamas. Ella, con el vientre hinchado, preparado para la puesta, y la carne cargada de grasa, sólo tiene un inconveniente: esta grasa excita la brasa, convirtiéndola en llama, que las ahuma si las ponemos encima con la parrilla. Por eso los andaluces, que de pescado saben mucho, las ponen ensartadas justo al lado de la hoguera que hacen en la playa las noches de verano, la popular 'moraga de sardinas'. Justo es decir que nosotros también hacemos una aportación básica: la rebanada de pan con tomate.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
100 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
aceite de oliva virgen extra
600 g de tomate Monterosa
2 cucharadas de azúcar
sal

Sardinas marinadas sobre compota de tomate

Ingredientes

1 kg de sardinas
Sardina
Empiezan los meses sin erre. El momento ideal para el consumo del pescado azul por excelencia: la sardina. El pez que los romanos ya pescaban en el estrecho de Bonifacio, entre las islas de Córcega y Cerdeña, la que acabaría dándole el nombre. Dado que el hecho coincide con la llegada del buen tiempo, la brasa le espera. Entera y apenas pasada un momento por agua salada, para eliminar las escamas. Ella, con el vientre hinchado, preparado para la puesta, y la carne cargada de grasa, sólo tiene un inconveniente: esta grasa excita la brasa, convirtiéndola en llama, que las ahuma si las ponemos encima con la parrilla. Por eso los andaluces, que de pescado saben mucho, las ponen ensartadas justo al lado de la hoguera que hacen en la playa las noches de verano, la popular 'moraga de sardinas'. Justo es decir que nosotros también hacemos una aportación básica: la rebanada de pan con tomate.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
100 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
aceite de oliva virgen extra
600 g de tomate Monterosa
2 cucharadas de azúcar
sal

Sardinas marinadas sobre compota de tomate

Preparación

Para la marinada: el día antes, pelar y picar la cebolla, salpimentar y añadir perejil picado. Verter vinagre y un buen chorro de aceite. Mezclar bien.
Limpiar las sardinas, sacar las espinas y hacerlas en lomos. Regarlas con el marinado y dejarlas 24 horas.
Para la compota de tomate Monterosa: pelar los tomates y sacar las semillas. Cortarlos en dados.
Poner una cazuela en el fuego con un poco de aceite. Salar los tomates y ponerlos en la la cazuela. Añadir el azúcar y dejarlo cocer unos minutos, hasta que el tomate haya perdido el agua y quede con textura de compota.
Escurrir las sardinas y servirlas sobre la compota. Encima se puede poner un poco de marinado.