Solomillo con cebolla melosa, mostaza y camembert

Por Mariona Quadrada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 solomillos de ternera de 200 g
4 cebollas
250 g de queso camembert
Camembert
Queso de pasta blanda y piel florecida elaborado, originalmente, con leche cruda de vaca, a pesar de que hoy acepta, parcial o totalmente, la de cabra. Se presenta en cilindros bajos, de unos diez centímetros de diámetro y un cuarto de kilo de peso, en una caja de madera típica, que mantiene la frescura y permite el afinamiento después de ocho semanas de maduración. Originario de Normandía, donde tiene la AOC, algunos lo consideran un queso derivado del brie, puesto que, según la leyenda, en 1789, un cura que huía de los revolucionarios reveló la técnica de elaboración de aquel a Marie Harel, a quien se atribuye la invención del camembert. En Francia se popularizó porque se incluía una porción en el rancho de los soldados, durante la Primera Guerra Mundial, y hoy es uno de los quesos más conocidos y de presencia consolidada en la cocina de todas partes, gracias a su comportamiento ante el calor.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
20 g de azúcar
100 ml de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
seco
4 cucharadas de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
en grano

Solomillo con cebolla melosa, mostaza y camembert

Ingredientes

4 solomillos de ternera de 200 g
4 cebollas
250 g de queso camembert
Camembert
Queso de pasta blanda y piel florecida elaborado, originalmente, con leche cruda de vaca, a pesar de que hoy acepta, parcial o totalmente, la de cabra. Se presenta en cilindros bajos, de unos diez centímetros de diámetro y un cuarto de kilo de peso, en una caja de madera típica, que mantiene la frescura y permite el afinamiento después de ocho semanas de maduración. Originario de Normandía, donde tiene la AOC, algunos lo consideran un queso derivado del brie, puesto que, según la leyenda, en 1789, un cura que huía de los revolucionarios reveló la técnica de elaboración de aquel a Marie Harel, a quien se atribuye la invención del camembert. En Francia se popularizó porque se incluía una porción en el rancho de los soldados, durante la Primera Guerra Mundial, y hoy es uno de los quesos más conocidos y de presencia consolidada en la cocina de todas partes, gracias a su comportamiento ante el calor.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
20 g de azúcar
100 ml de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
seco
4 cucharadas de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
en grano

Solomillo con cebolla melosa, mostaza y camembert

Preparación

Pelar y cortáis la cebolla en juliana fina y dorarla con aceite. Añadir el azúcar y caramelizar.
Añadir el jerez seco y un poco de agua y cocerla hasta que esté muy melosa y brillante.
Por otra parte, marcar los filetes salpimentados en la plancha o en una sartén muy caliente.
Colocarlos en una bandeja de horno, untados con mostaza y un montoncito de cebolla encima, y cubrirlos con una loncha de queso.
Gratinarlos ligeramente hasta que el queso haga costra. Cuando esté en el plato, salsear con mostaza disuelta en aceite.