Solomillo de buey con pasta kataifi

Por Francesc-Xavier Benavent

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Ingredientes

5 solomillos de buey 2
200 g de pasta kataifi
40 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
120 g de pasta de aceitunas negras
200 g de rulo de queso de cabra
2 boniatos
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
setas de temporada
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
ajos
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.

Solomillo de buey con pasta kataifi

Ingredientes

5 solomillos de buey 2
200 g de pasta kataifi
40 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
120 g de pasta de aceitunas negras
200 g de rulo de queso de cabra
2 boniatos
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
setas de temporada
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
ajos
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.

Preparación

Asar los boniatos en el horno, envueltos en papel de aluminio, 35-40 min a 180 ºC. Una vez cocidos y fríos, pelar y chafar. Regar con aceite de oliva y rectificar de sal y pimienta.
Mezclar la pasta de aceitunas con el queso de cabra y hacer una pasta. Reservar. Escaldar los tomates, enfriar con agua y hielo, cortar en dados y sacar las semillas.
Marcar el solomillo sin sal con aceite de oliva por todos los lados.
Extender la pasta kataifi y embetunar con la mezcla de queso y aceitunas. Poner el solomillo encima. Envolver y pintar con mantequilla fluida. Hornear 6-8 min.
Pasar las setas por una sartén con aceite y dos ajos laminados. Salar y añadir unas gotas de aceite de trufa. En una sartén con aceite, sofreír los otros ajos, añadir tomillo, tomates, sal y pimienta; remover.
Poner puré dentro de un molde redondo, retirar el molde y añadir un poco de setas encima. Poner el solomillo y, al lado, tomate salteado.