Filet de bou amb pasta kataifi

Per Francesc-Xavier Benavent

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

5 filets de bou 2
200 g de pasta kataifi
40 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
120 g de pasta d’olives negres
200 g de formatge de cabra en corró
2 moniatos
oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
bolets de temporada
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
alls
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.

Filet de bou amb pasta kataïfi

Ingredients

5 filets de bou 2
200 g de pasta kataifi
40 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
120 g de pasta d’olives negres
200 g de formatge de cabra en corró
2 moniatos
oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
bolets de temporada
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
alls
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.

Preparació

Rostiu els moniatos dins del forn, embolicats amb paper d’alumini, 35-40 min a 180 ºC. Una vegada cuits i freds, peleu-los i esclafeu-los. Regueu-los amb oli d’oliva i rectifiqueu-los de sal i pebre.
Mescleu la pasta d’olives amb el formatge de cabra i feu-ne una pasta. Reserveu-la. Escaldeu els tomàquets, refredeu-los amb aigua i gel, talleu-los a daus i traieu-ne les llavors.
Marqueu el filet sense sal amb oli d’oliva per tots els costats.
Estireu la pasta kataifi i embetumeu-la amb la barreja de formatge i olives. Poseu-hi el filet al damunt. Emboliqueu-la i pinteu-la amb mantega fluida. Enforneu-ho 6-8 min.
Passeu els bolets per una paella amb oli i dos alls laminats. Saleu-ho i afegiu-hi unes gotes d’oli de tòfona. En una paella amb oli, sofregiu-hi els altres alls, afegiu-hi farigola, tomàquets, sal i pebre; remeneu-ho.
Poseu puré dins un motlle rodó, retireu el motlle i afegiu una mica de bolets al damunt. Poseu-hi el filet i, al costat, tomàquet saltat.

Amb la col·laboració de:

logos penedesok 2