Sopa de uva con hinojo y sorbete de lichis

Por Xavier Pellicer

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de uva moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
1 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
1 c/c de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
estrellado o en polvo
160 g de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
cortado
40 g de azúcar
2 manzanas Golden
8 lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
frescos
gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
vegetal en polvo (50 g/l) (se puede comprar buena y hecha)
jarabe TPT (250 ml de agua y 250 g de azúcar)
sorbete de lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
(o sorbete de piña, si no lo encontráis)

Sopa de uva con hinojo y sorbete de lichis

Ingredientes

1 kg de uva moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
1 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
1 c/c de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
estrellado o en polvo
160 g de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
cortado
40 g de azúcar
2 manzanas Golden
8 lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
frescos
gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
vegetal en polvo (50 g/l) (se puede comprar buena y hecha)
jarabe TPT (250 ml de agua y 250 g de azúcar)
sorbete de lichis
Lichis
Los lichis ('Litchi chinensis') pertenecen a la familia de las sapindáceas, formada por más de un millar de especies de árboles y arbustos de las regiones más cálidas de todo el mundo. Físicamente, el lichi, originario de China, es muy parecido al madroño y tiene un sabor muy agradable y dulce, que nos hace recordar a vinos alemanes de variedades como la gewurztraminer o riesling, que dan estas notas de fruta combinadas con el aroma de pétalos de rosa. Además, aportan mucha vitamina C, son muy energéticos y fáciles de comer. De forma ovalada y pequeña, tiene una piel rugosa de color rojizo con tonos amarillentos que recubre la parte comestible y la semilla. La textura de la pulpa es muy parecida a la de una uva blanca, pero un poco más dura. Al comprarlos, hay que vigilar que los lichis tengan un color agradable, que no estén rotos e hinchados, y que no tengan protuberancias en la piel, que definen un fruto demasiado maduro. Se come crudo, pues es muy fácil de pelar, o combinado con carnes fuertes, como la de cerdo o de pato, en ensaladas o en platos de repostería.
(o sorbete de piña, si no lo encontráis)

Sopa de uva con hinojo y sorbete de lichis

Preparación

Cocer el hinojo cortado con el azúcar, todo cubierto de agua. Cuando esté cocido, triturarlo, colarlo y añadir inmediatamente la gelatina vegetal. Dejarlo enfriar.
Cortar el bulbo de hinojo a láminas muy finas. Cocerlas con el jarabe durante 1 min. Sacar las láminas del jarabe y ponerlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Secarlas al horno a 80 ºC hasta que queden crujientes.
Pelar los lichis y las uvas. Reservar.
Cortar las manzanas sin piel en dos mitades, sin corazón. Cocerlas con el jarabe aromatitzado con anís.
Licuar las uvas y guardarlas en frío.
Colocar en el plato dos lichis, dos uvas peladas y tres dados de gelatina de hinojo. En el centro, poner la manzana con una bola de sorbete de lichis encima. Verter la sopa de uva y decorar con el hinojo fresco y el hinojo secado.