Sopa de raïm amb fonoll i sorbet de litxis

Per Xavier Pellicer

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 kg de raïm moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
1 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
1 c/c d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat o en pols
160 g de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
tallat
40 g de sucre
2 pomes Golden
8 litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
frescos
gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
vegetal en pols (50 g/l) (es pot comprar bona i feta)
xarop TPT (250 ml d’aigua i 250 g de sucre)
sorbet de litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
(o sorbet de pinya, si no en trobeu)

Sopa de raïm amb fonoll i sorbet de litxis

Ingredients

1 kg de raïm moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
1 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
1 c/c d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat o en pols
160 g de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
tallat
40 g de sucre
2 pomes Golden
8 litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
frescos
gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
vegetal en pols (50 g/l) (es pot comprar bona i feta)
xarop TPT (250 ml d’aigua i 250 g de sucre)
sorbet de litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
(o sorbet de pinya, si no en trobeu)

Sopa de raïm amb fonoll i sorbet de litxis

Preparació

Coeu el fonoll tallat amb el sucre tot cobert d’aigua. Quan sigui cuit, tritureu-ho, coleu-ho i afegiu-hi immediatament la gelatina vegetal. Deixeu-ho refredar.
Talleu el bulb de fonoll a làmines ben fines. Coeu-les amb el xarop durant 1 min. Traieu les làmines del xarop i poseu-les en una plàtera de forn amb paper sulfuritzat. Assequeu-ho al forn a 80 ºC fins que quedin cruixents.
Peleu els litxis i el raïm. Reserveu-ho.
Talleu les pomes sense pell en dues meitats sense cor. Coeu-ho amb el xarop aromatitzat amb anís.
Liqüeu el raïm i guardeu-ho en fred.
Col·loqueu en el plat dos litxis, dos raïms pelats i tres daus de gelatina de fonoll. Al centre, poseu la poma amb una bola de sorbet de litxis a sobre. Aboqueu-hi la sopa de raïm i decoreu-ho amb el fonoll fresc i el fonoll assecat.