'Suquet' de cabracho

Por Oriol Rovira

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 cabracho
Cabracho
Conocido también como escorpena, es un pez de aspecto monstruoso que vive entre las rocas. De color rojizo, cuerpo corto y cabeza grande, presenta espinas venenosas en las agallas y el lomo, que no pierden propiedades al morir el animal. De carne consistente, sólo los ejemplares grandes aceptan preparaciones más allá de los 'suquets', ajos quemados o similares. Arzak hizo con escorpena uno de los platos emblemáticos de la nueva cocina vasca, el pastel de cabracho, en el que separaba la carne y hacía un pudin.
5 patatas pequeñas
3 ajos
1/2 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1,5 l de caldo de pescado rojo
picada (avellanas, almendras, perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
, azafrán y ajos)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

'Suquet' de cabracho

Ingredientes

1 cabracho
Cabracho
Conocido también como escorpena, es un pez de aspecto monstruoso que vive entre las rocas. De color rojizo, cuerpo corto y cabeza grande, presenta espinas venenosas en las agallas y el lomo, que no pierden propiedades al morir el animal. De carne consistente, sólo los ejemplares grandes aceptan preparaciones más allá de los 'suquets', ajos quemados o similares. Arzak hizo con escorpena uno de los platos emblemáticos de la nueva cocina vasca, el pastel de cabracho, en el que separaba la carne y hacía un pudin.
5 patatas pequeñas
3 ajos
1/2 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1,5 l de caldo de pescado rojo
picada (avellanas, almendras, perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
, azafrán y ajos)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Para el caldo: hacer un sofrito con pescado (cabracho, cabrilla, salmonete, cintas…) y otro con verduras (puerro, zanahoria, cebolla, tomate…). Juntarlos y ponerlos en el fuego en cazuela olla con agua. Cuando empiece a hervir, dejarlo cocer 10 min y colarlo.
Poner una cazuela en el fuego con un poco de aceite de oliva, añadir el pimiento verde y el ajo y, a continuación, las patatas peladas y cortadas a trozos grandes.
Sofreírlo unos 2 o 3 min y añadir el caldo (más o menos 1,5 l, según la cocción de la patata). Dejarlo hervir para que se cuezan las patatas.
Hacer la picada en un mortero: poner todos los ingredientes y picarlos. Una vez estén las patatas en su punto, añadir el cabracho, cortado a trozos iguales, y la picada. Ponerlo en el horno unos 6 o 7 min a 180-200 ºC.