1. Para el relleno: en una olla con medio litro de agua y sal, hervir las gambas, sin pelar, 1 min. Colarlas y reservar el caldo.
2. Pelar las gambas y triturarlas con un poco de caldo hasta obtener una pasta fina.
3. Poner los chilis anchos y poblanos en un bol con agua caliente, 15 min. Colarlos y triturarlos con parte del líquido del remojo, hasta obtener una pasta fina. Reservarla.
4. En una sartén con un poco de manteca, sofreir la cebolla y los ajos picados. Añadir el tomate picado, los serranos cortados a tiras y un poco del caldo de la cocción de las gambas. Removerlo y añadir la pasta de gambas y la de chili (reservar unas dos cucharadas). Cocerlo 5 min y añadir sal y orégano. Reservarlo.
5. Para la masa: batir la manteca 5 min, hasta que quede esponjosa, y añadir, despacio, la harina. Salarlo y añadir una o dos cucharadas de salsa de chili y caldo de gambas, hasta que coja consistencia de masa.
6. Montaje: sumergir las hojas de maíz en agua caliente, 30 min. Enjugarlas bien y extenderlas sobre la mesa de trabajo. Poner un poco de masa en el centro y añadir una cucharada de relleno y algo más de masa. Opcionalmente, se puede añadir tiras de chili serrano.
7. Cerrar la hoja sobre sí misma, cerrando los extremos, como si fuera un paquete, y ligarlo con tiras de las mismas hojas. Repetir la operación hasta hacer todos los tamales.
8. En una vaporera con agua hirviendo, cocer los tamales, puestos en vertical y no muy juntos, 1 h o 1 h 30 min. Retirarlos del fuego y dejarlos reposar 15-20 min.