1. Per al farciment: en una olla amb mig litre d’aigua i sal, bulliu les gambetes, sense pelar, 1 min. Coleu-les i reserveu el brou.
2. Peleu les gambes i tritureu-les amb una mica de brou fins a obtenir una pasta fina.
3. Poseu els xilis 'anchos' i' poblanos' en un bol amb aigua calenta, 15 min. Coleu-los i tritureu-los amb part del líquid del remull, fins a obtenir una pasta fina. Reserveu-la.
4. En una paella amb una mica de llard, sofregiu la ceba i els alls picats. Afegiu-hi el tomàquet picat, els 'serranos' tallats a tires i una mica del brou de la cocció de les gambes. Remeneu-ho i afegiu-hi la pasta de gambes i la de xili (reserveu-ne unes dues cullerades). Coeu-ho 5 min i afegiu-hi sal i orenga. Reserveu-ho.
5. Per a la massa: bateu el llard 5 min, fins que quedi esponjós, i afegiu-hi, a poc a poc, la farina. Saleu-ho i afegiu-hi una o dues cullerades de salsa de xili i brou de gambes, fins que agafi consistència de massa.
6. Muntatge: submergiu les fulles de blat de moro en aigua calenta, 30 min. Eixugueu-les bé i esteneu-les sobre la taula de treball. Poseu-hi una mica de massa al centre i afegiu-hi una cullerada de farciment i una mica més de massa. Opcionalment, podeu afegir-hi tires de xili 'serrano'.
7. Tanqueu la fulla sobre si mateixa, tancant-ne els extrems, com si fos un paquet, i lligueu-lo amb tires de les mateixes fulles. Repetiu l’operació fins a fer tots els tamales.
8. En una vaporera amb aigua bullent, coeu els tamales, posats en vertical i no gaire junts, 1 h o 1 h i 30 min. Retireu-los del foc i deixeu-los reposar 15-20 min.