Tartar de navajas, berberechos y salsa japonesa

Por CETT

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Ingredientes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el tartar:

600 g de navajas medianas frescas
400 g de berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
grandes frescos
20 g de ajo tierno picado a la brunoise
20 g de huevos de tortilla
2 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
50 g de escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
2 l de agua mineral
40 g de sal marina
5 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la salsa japonesa (ponzu):ï»¿

10 ml de salsa de soja
10 ml de zumo de cítricos
5 ml de vinagre de arroz
5 ml de mirin (vino de arroz)
10 g de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
seca
5 g de katsoubushi (escamas secas de bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
)

Tartar de navajas, berberechos y salsa japonesa

Ingredientes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el tartar:

600 g de navajas medianas frescas
400 g de berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
grandes frescos
20 g de ajo tierno picado a la brunoise
20 g de huevos de tortilla
2 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
50 g de escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
2 l de agua mineral
40 g de sal marina
5 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la salsa japonesa (ponzu):ï»¿

10 ml de salsa de soja
10 ml de zumo de cítricos
5 ml de vinagre de arroz
5 ml de mirin (vino de arroz)
10 g de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
seca
5 g de katsoubushi (escamas secas de bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
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Tartar de navajas, berberechos y salsa japonesa

Preparación

En un bol, añadir todos los ingredientes de la salsa japonesa y reservar en la nevera durante al menos dos horas.
Poner los dos litros de agua en una olla. Añadir la sal y llevar a ebullición. Echar las navajas y cocer hasta que vuelvan a levantar el hervor. Sacar y enfriar rápidamente en un bol con bastante agua fría y hielo. Una vez frías, escurrir y secar. Cortar en trozos de medio centímetro y reservar.
En una olla muy caliente, echar los berberechos y tapar. Cuando se abran las conchas, sacar del fuego y enfriar con agua y hielo. Escurrir y sacar de sus conchas.
Lavar y escurrir la escarola.
Sacar la salsa de la nevera y colar con un colador fino para que quede muy limpia. Cortar los rábanos en láminas muy finas.

Montaje:

En un bol, poner las navajas, el aceite y la salsa ponzu y mezclar. En el fondo de un plato sopero, poner un molde redondo de 6x6 cm y colocar el tartar de navajas. Encima, poner unos berberechos, huevos de tortilla y unas ramas de escarola. Napar con la salsa japonesa.