Vieiras al pastor con cebolla roja y salsa de Jamaica

Por Juan Rodríguez López

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

aceite de oliva virgen extra
hojas de plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
100 g de piña cocida en cortes de media bresa

Para las vieiras:

6 vieiras
Vieira
Molusco bivalvo de caparazones diferentes (el superior es el llano) que, en Japón, se ha conseguido criar con éxito, pero que todavía suele llegar a nuestros mercados proveniente de la extracción natural. Tiene tres partes: la nuez, blanca y carnosa; el pie, que también se llama 'coral', de color rojo más o menos intenso, y las barbas, que forman láminas transparentes. Estas últimas se suelen eliminar, a pesar de que se pueden emplear en un 'fumet' de pescado. Las otras dos se suelen vender juntas, congeladas, aunque también podemos encontrar nueces separadas y listas para cocer. La forma del caparazón inferior y su resistencia al calor han permitido prepararlas al horno, pese a que, separadas, se pueden hacer a la plancha, freídas y, la nuez, incluso cruda, en forma de carpacho.
agua

Para el adobo al pastor:

2 chiles guajillo
2 chiles anchos
1 cabeza de ajos
100 ml de vinagre blanco
Vinagre blanco
A pesar de que el vinagre blanco, estrictamente, sea el que se obtiene de la fermentación acética del alcohol puro de caña de azúcar, en cocina este apelativo se suele emplear para designar el vinagre obtenido a partir de vino blanco, lo que le confiere una cierta tonalidad amarillenta. Menos perfumado que los vinagres convencionales, se suele destinar a las marinadas de pescados, entre las cuales destaca la de los boquerones, que, gracias al vinagre, quedan de color blanco. Por la misma razón y por el nulo color que transmite a las salsas, el vinagre blanco se usa en las preparaciones de pescado y marisco y en determinadas salsas, como la holandesa y la bearnesa. También suele ser el que se usa en la preparación de vinagres aromatizados.
100 ml de zumo de piña
15 g de achiote
comino
Comino
El 'Cuminum cyminum L.' es una planta mediterránea, muy utilizada en algunas culturas culinarias, como la india. La semilla, que es el fruto que constituye la planta, tiene un sabor amargo característico, un olor perfumado y una dulzura ligera, gracias al contenido en aceites. Es una de las especias que se usa para el curri, y en las cocinas del este mediterráneo va ligada al arroz. Los egipcios la usaban en la antigüedad como alimento y como medicamento, puesto que tiene propiedades estomacales, carminativas y estimulantes. El fruto se asemeja a un grano de arroz y la planta, en forma de paraguas, se suele confundir con la del hinojo o el anís. Se usa en algunos embutidos, panes y quesos, como el Munster, de piel lavada. Hay quien lo pone en el gazpacho o se hace infusiones con él después de una comida copiosa.
clavo
Clavo
Botón floral seco de un árbol de las islas Molucas, donde, durante siglos, los holandeses mantuvieron el monopolio, destruyendo las plantas de las otras islas de la región, hasta que la piratería permitió llevarlo a otros emplazamientos, como la isla de Zanzíbar.

Conocido en la sociedad oriental desde muchos siglos atrás (los cortesanos que hablaban con el emperador chino tenían que masticarlo para aromatitzarse el aliento), y utilizado en su cocina, llegó, también,a Europa, en el siglo IV, donde, durante la Edad Media, llegó a ser más valorado que la pimienta.

Se puede usar solo o combinado con otras especias, formando mezclas exóticas, como el curri o el 'ras-el-hanout'. Entero, generalmente clavado en otro ingrediente (cebolla, limón, etc.), o molido y, entonces, perfumando rellenos, embutidos, pasteles e, incluso, cafés.
de especia
50 g de piña
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la cebolla roja:

1 cebolla roja
70 ml de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 chile habanero
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.

Para la salsa de Jamaica:

100 g de flores de Jamaica
agua
100 g de azúcar