1. Para el cremoso: fundir la cobertura a 45 ºC y añadir la lecitina.
2. Sumergir la gelatina en agua fría, 10 minutos, y fundirla a 50 ºC. Mezclarla de golpe y sin parar de remover con el agua y el zumo a 20 ºC, con una fuerte agitación. Emulsionar con la cobertura en tres tiempos.
3. Reservar en la nevera y dejar cristalizar 4 horas.
4. Para el bizcocho: calentar los huevos y el azúcar a 36 ºC al baño María, removiendo constantemente.
5. Montarlo a media velocidad hasta obtener un batido esponjoso y con cuerpo, sin prisa. Cuando se monten los huevos con la batidora, no hay que correr, sino hacerlo a media velocidad y con tiempo.
6. Tamizar la harina con el cacao y mezclarlo con cuidado con la preparación anterior.
7. Mezclar el aceite de coco fuera a 40 ºC.
8. En una bandeja de horno con papel de cocción, hacerlo cocer a 160 ºC, durante 12 minutos y con un grosor de 1 centímetro. Una vez frío, cortarlo en rectángulos de 18 x 29 centímetros.
9. Enrollar los rectángulos de bizcocho con un papel de cocción para que cojan la forma. Desenrollarlos y poner una capa de 300 gramos de cremoso de yuzu encima. Refrigerar 1 hora. Cuando se enrollen los rectángulos de bizcocho como un brazo de gitano, debe hacerse siempre con la ayuda de un papel de cocción, para que el proceso sea simétrico.
10. Sacarlos de la nevera y cubrirlos con el cremoso. Incrustar trocitos de avellanas y espolvorear con cacao.