Revista CUINA

Portada 237 Neta
Cuina núm. 237. Marzo 2020

Bacalao Foodie. ¡No lo habíais cocinado nunca así!

En este número

Tendencias

Todo el que hay que saber para ser 'foodies' de verdad

Las tendencias de este mes

  • Chocolate Puro
  • De cerdo? No, de mar
  • 'Batch cooking' para los más previsores
  • Más pescado en las escuelas
  • ¡Vuelven las abuelas!
  • Cócteles
  • Reciclamos
  • Plantas olvidadas
  • 'Babyfoodies'
  • Aún más 'tacos'

Genis del foc

Carlota Claver

La gormanda

Es joven y es mujer. Una rara avis de la restauración catalana. El oficio lo aprendió de joven en casa. Ahora ya tiene voz propia.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Conservas del Atlántico

Este mes nos hemos propuesto daros la lata y, por eso, hemos viajado hasta el océano Atlántico. Las rías, por el marisco, y la costa gallega y portuguesa, por la variedad de pescados, son dos polos de atracción para las empresas que elaboran conservas de calidad.

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Una despensa bien llena de ingredientes cercanos

El chef Isaac Monzó propone una carta muy encajada el entorno de Cal Trumfo

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Singapur

Texto: Núria Gibert / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Queso Bruma

Este queso cremoso, delicioso y singular, madurado con hongos, lo elabora con leche pasteurizada de vaca morena suiza Judith Carreira en Quesos de la Abadesa, de la Seu d'Urgell.

Texto: Ramon Roset / Foto: Jordi Bosch

Per fer boca / Gastroquiz

Isabel Sitjes

Pastelera del Antic Forn de Cervera, en el 2019 se convirtió en la primera mujer a ganar el premio Àngel Moncusí a la mejor cocinera joven y se convirtió en una de las caras más visibles de la gastronomía leridana.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de marzo

Nos preparamos, gastronómicamente hablando, para el inicio de la primavera con un menú basado en cuatro ingredientes muy sabrosos: una legumbre muy nutritiva, un caldo suave, un crustáceo de carne jugosa y una fruta rica en minerales. El color, el sabor y los aromas florales predominarán en una temporada que nos trae recetas ligeras y frescas.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Masterclass

Masas pasteleras

Sablé, bretona, brisa, sucrée y crumble. Todas estas masas son similares en cuanto a ingredientes (harina, huevo, mantequilla, azúcar) y forma de cocción, pertenecen a una denominación de pastelería llamadas 'masas rotas'. Os explicamos como trabajarlas

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Bacalao Foodie

En la temporada alta de consumo de este pescado tradicional, hemos querido darle un aire nuevo: os damos cuatro propuestas contemporáneas para aprovechar sin límites un clásico de la Cuaresma que quiere salir del armario. Así, hemos querido aplicarlo en recetas menos habituales, pero muy de moda, con otros productos que os permitirán convertiros en unos auténticos 'foodies' y os abrirán la mente a hacer pruebas en casa, como una pizza de bacalao o un bocadillo japonés de cocochas.

Texto: Naila Tahbaub Rivadulla / Recetas y cocina: Jani Paasikoski / Foto: Ajj Estudio / Estilismo: Natalia Mazzarella

A la cuina / El xef a casa

Una sartén con alcachofas, setas y magret de pato

Pol Fisas se define como un "curioso de la cocina", y también es viajero y deportista. En el ámbito profesional, es un emprendedor que pasó del mundo de la tecnología digital, en Mallorca, al marketing digital, en Barcelona, donde vive actualmente. Con Pep Nogué, ha cocinado un arroz a la sartén con el producto estrella de la temporada: las alcachofas.

Receta y cocina: Pol Fisas / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Pasta para todo el mundo

Nos gusta la pasta, sí, pero este mes queremos dar un paso adelante y buscar propuestas con cereales diferentes para que sean aptos para personas con celiaquia. El maíz, el alforfón, el konjak y la harina de garbanzos protagonizan cuatro platos de pasta que esperamos que gusten a (casi) todo el mundo.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Food photo - Cristina Rivarola / Cocina y estilismo: Marian Montoro / Atrezzo: www.doceramica.com

A la cuina / Plaers saludables

Morado. Un color saludable

El morado es un color que, si hablamos de gastronomía, agrupa unos cuántos alimentos que tienen efectos antioxidantes, como el arándano, la berenjena y la col lombarda.

Texto: Núria Coll

A la cuina

Semillas de primavera

De lino, de calabaza, de sésamo, de girasol… Las semillas se han convertido en elementos imprescindibles de cualquier dieta que quiera ser saludable. Por otro lado, empieza la primavera y, con el buen tiempo, apetecen más las ensaladas, frescas y ligeras. Entonces, ¿por qué no juntamos las dos proposiciones para llegar a una buena tesis? Pues, ¡hecho! Nos hemos puesto manos a la obra y hemos optado para preparar tres ensaladas que incluyen semillas. Pequeños ingredientes que alegran el plato y lo llenan de beneficios nutricionales.

Texto: Carme Melià / Foto: Becky Lawton / Receta y cocina: Adriana Ortemberg

A la cuina / Les postres de casa

'Tea cakes'

No sabemos si los duques de Sussex también romperán con la costumbre británica de tomar el té de las cinco, pero nosotros hemos decidido cogernos un respiro antes de salir del trabajo y hemos pedido a Gemma Clofent que nos recomiende tres propuestas dulces para acompañar la hora del té. Cómo siempre, el resultado es espectacular.

Recetas y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de vins

Brindamos con las nuevas generaciones de enólogos

Han escuchado la sabiduría de su casa, han observado el territorio y se han abierto al mundo

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

Universo burbujas

Decíamos 'champán' cuando en realidad nos referíamos al cava. Los dos se elaboran del mismo modo, con el método tradicional o champenoise (hacen una segunda fermentación en la botella), pero el prestigioso espumoso francés hizo presión para que sólo se pueda denominar 'champán' el que se hace a la Champaña.

Texto: Jordi Bes

Al celler / Remena, nena

Especiarium Bar, la sal de la vida hecha cocteleria

Esta supuesta tienda de ultramarinos esconde un bar con tiradores de cócteles y otras propuestas especiadas

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Calendari

Marzo

Durante la Cuaresma podéis prescindir de la carne roja, pero no de estos productos de temporada que, aparte de sanos, os ayudarán a llevarlo mejor!

Al rebost / Decàleg

Alga nori

La mayoría la conocimos como la tira de color oscuro que envuelve el sushi. Con el tiempo, pero, aquella alga desconocida se ha abierto y ya es una habitual en casa

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Gàrum de anchoas de l'Escala

Cuando el chef Pere Planagumà visitó Anchoas El Xillu, en l'Escala, hace un par de años, lo primero que hizo fue probar el líquido que las anchoas sueltan durante los seis meses que fermentan con la sal en los bidones, y vio que aquel producto, debidamente filtrado, tenía muchas posibilidades.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

10 esenciales de la despensa latina

Compramos los productos básicos de la cocina de la América Latina

A pesar de que cada país, lógicamente, tiene singularidades, hay productos que encontramos en todas las cocinas de América Latina. Los hemos querido descubrir —y comprar— acompañados de Jon Giraldo y Jaime Lieberman, dos chefs, uno colombiano y el otro mexicano, que hace tiempo que nos sorprenden con sus propuestas en Spoonik y, desde hace un año, en Anormal, en el barrio barcelonés de Sant Gervasi.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Tofu blando vs. Tofu duro

Texto: Júlia Álvarez

Al rebost / L'adreça

De la tradición a la última tendencia

A The Butcher Society tienen experiencia y conocimiento de carnicería. Los cambios del mercado los impulsaron a hacer un giro al negocio y a especializarse en piezas de vacuno premium, una nueva filosofía de como consumir carne de manera sostenible.

Texto: Júlia Álvarez / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / El quadern dels bojos

Locos por el sushi

Llegó de Japón y ya es omnipresente en nuestras casas. Si os atrevéis a hacer en casa, tomad nota de todo esto!

Fora de carta / Fes-me feliç

Candela Serrat

Cinco regalos gastronómicos para enamorar la actriz barcelonesa

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

La alimentación consciente y el aceite

Los que nos dedicamos a la gastronomía sabemos que, a pesar de que está de moda, es un concepto que cuesta de definir. Algunos, que seguramente no han pensado mucho, afirman que para ellos la gastronomía quiere decir alimentación más placer. ​

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Piadina con berenjena y jamón
  • Gambas con tomate
  • Sopa de cebolla expreso
  • Arroz de Laia
  • Espaguetis de maíz con carbonara de setas y soja
  • Pad thai de tallarines de konjak
  • Tirabuzones de garbanzos con salsa de pimiento, anacardos y albahaca
  • Ensalada de espárragos, judías tiernas y huevo con pesto de cáñamo
  • 'Trinxat' de garbanzos con pescado
  • Cebiche de bacalao
  • Hamburguesa de bacalao
  • Poke Bowl a la catalana
  • Taco de bacalao
  • Pastelitos de kiwi
  • Hojas quebradizas y crujientes
  • Scones
  • Hot Cross Buns
  • Crumpets
  • Macarrones de alforfón con boloñesa de coliflor
  • Ensalada de colores de invierno
  • Espirales de calabaza con quinoa, queso y semillas de calabaza
  • Ensalada de tofu saltado con semillas de sésamo blanco y negro
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