Revista CUINA

Portada 227
Cuina núm. 227. Mayo 2019

Espárragos: 100% primavera

En este número
Gastropistes

Per fer boca / Gastropistes

A paso de caracol

Del 31 de mayo al 2 de junio, tiene lugar El Aplec del Cargol en Lleida, pero no hace falta que os esperéis a aquellos días para probar este molusco terrestre que tanto levanta pasiones como provoca muecas de desaprobación. Os proponemos diez restaurantes donde degustarlos.

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Övnew

Per fer boca / Taula reservada

El Ovni encuentra quién lo comprenda

El equipo de Spoonik estrena un espectáculo gastronómico en el hotel Hesperia Tower

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Genis del Foc

Núria Bonet

Can la Núria

Lejos de la oferta tópicamente turística que abunda a tantos restaurantes de la Cerdanya, esta chef apostó por centrar su cocina en lo mejor que puede ofrecer la comarca donde nació. Sobre esta premisa ha construido una carta que habla de ella y de su entorno. Hablamos con ella en el restaurante de su pueblo, Bellver, si bien también tiene local en Puigcerdà.

Postal

Per fer boca / Postal gastronòmica

La cuna de la cocina cantonesa

En Shunde se encuentra la esencia del estilo de la cocina china más popular en nuestro territorio, la cantonesa. La baza es preservar los sabores de los alimentos con pocas especies.

Texto: Joan Burgues Estrada

Sopa de lletres copia

Per fer boca / Sopa de lletres

La cocina es cultura

Si queréis conocer mejor el pensamiento, la elegancia, la sensibilidad, los valores, la trayectoria y la obra de nuestra cocinera más internacional, no os perdáis la exposición sobre Carme Ruscalleda en el Palau Robert.

Texto: Toni Massanés

Menu Maig

A la cocina / Menú del mes

El menú de mayo

Para el mes de las flores, Francesc Murgadas ha elegido cuatro ingredientes sabrosos que protagonizan nuestro menú mensual: el rábano —una crucífera originaria del Próximo Oriente—, la polenta —una papilla con acento italiano—, el pistacho —unos frutos secos de procedencia oriental-— y el romero —una hierba aromática mediterránea.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

xef a casa

A la cuina / El xef a casa

Un arroz de tierra adentro

A Anna Casals le gusta mucho cocinar y aprender recetas nuevas y trucos culinarios, por eso no dudó en dejarse aconsejar por Pep Nogué y hacer un arroz muy sabroso a cuatro manos con él.

Receta y cocina: Anna Casals / Foto: Mariona Villavieja

esparrecs copia

A la cuina

Espárragos

Pura primavera

En primavera, el espárrago saca la cabeza, fibroso, nutritivo y saludable. Una hortaliza baja en calorías, diurética y antioxidante que llena los platos de color en cualquiera de sus tres variedades: verde o blanco (de cultivo) y de margen (silvestre). El Baix Llobregat es el gran productor.

Texto: Òscar Gómez / Recetas: David Caballero / Foto: Becky Lawton / Cocina: Adrian Geralnik / Retoque fotográfico: Jorn Badetti / Ayudante de fotografía: Thomas Lefebvre

Risotto Blau

A la cuina / Masterclass

Colorantes

Hay varios tipos de colorantes que forman parte de manera natural de algunos alimentos, como vegetales, plantas, hierbas, flores y especias, entre muchos otros. Nos han ayudado a dar color a las elaboraciones de manera natural toda la vida. Carme Ruscalleda nos explica cuáles son y como usarlos.

Receta: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Tamales

A la cuina

Tamales

Una preparación muy común en los países de América Central

Texto y receta (adaptación): Carme Melià / Foto: Ajj Estudi / Cocina: Jani Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella

Plaers Saludables Sègol

A la cuina / Plaers saludables

El centeno

Un probiótico desconocido, muy rico en vitaminas y minerales, fósforo, magnesio y hierro

Texto: Núria Coll

Arrossos

A la cuina

Arroces Mediterráneos

Producto estrella de la gastronomía mediterránea, el arroz tiene expresiones propias muy diferentes, gracias a las diversas variedades de grano. El amplio recetario de arroces nos permite jugar con la combinación de productos para obtener platos originales y, a la vez, siempre, muy tradicionales.

Recetas: Manel Guirado / Foto: Food Photo/Cristina Rivarola / Cocina: Marian Montoro

postres 227

A la cuina / Les postres de casa

Dulces con especias

Este mes, Gemma Clofent se ha decantado para jugar con las especias para ofrecernos tres dulces aromáticos y de gustos sugerentes que, a la vez, nos hacen viajar por todo el mundo sin tener que salir de casa: unas galletas típicas de Bélgica, un pan alsaciano y unos postres de fruta con una pimienta de notas cítricas procedente de Nepal. Un viaje placiente y gustativo!

Recetas: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

carinyenes

Al celler

Universo Carinyena

La debéis de haber visto escrita como 'samsó' o con nombres más fáciles de identificar, como 'caranyena' o 'carignan', pero es el mismo: la carinyena. El vino elaborado con esta variedad de uva toma voladizo después de que el Estado haya autorizado que en Cataluña también se lo pueda etiquetar como 'carinyena'. Hasta ahora no se permitía, con el pretexto de evitar confusiones con la denominación de origen protegida (DOP) aragonesa de Cariñena.

Texto: Jordi Bas

remena nena 227

Al celler / Remena, nena

The Bowery, el espíritu neoyorquino

Versiones sofisticadas de cócteles clásicos con un punto punk y directo que marca estilo

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

calendari

Al rebost / Calendari

Mayo

Comer pescado es bueno todo el año, pero cuando empieza a hacer más calor, nos apetece más. Con estos, podréis preparar platos buenísimos!

Texto: Ferran Caldés

Decaleg 227

Al rebost / Decàleg

Frutos rojos

El tesoro del bosque

Pequeños frutas de temporada, saludables y con un gran poder antioxidante. Aromáticos y vistosos, los frutos rojos o del bosque llenan de alegría y salud los platos más primaverales y veraniegos. Redescubridlos!

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Tant de gust

Al rebost / Tant de Gust

Cuando el aguacate se convierte en aceite

Texto: Ferran Caldés / Foto: Mariona Villavieja

Botiga 227

Al rebost / L'adreça

Un colmado de toda la vida

En el centro de Reus, el Colmado Giner se ha convertido en toda una institución, puesto que hace más de setenta años que está abierto. El 2012, Núria Queralt y Abel Gil cogieron las riendas del negocio y lo han convertido en un punto de referencia para los gourmets de la ciudad.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Mariona Villavieja

Tria bé 227

Al rebost / Tria bé

Mozzarella vs. Burrata

Hace tiempo que la mozzarella forma parte de nuestra cultura gastronómica, pero hay otro queso fresco italiano, la burrata, que es más reciente y que, muchas veces, se confunde con la mozzarella. Los dos se asemejan, sí, pero son totalmente diferentes y ahora os lo explicamos.

Texto: Ferran Caldés

Recetas
  • Crema de rábanos y remolacha
  • Crema de espárragos con huevo calentado
  • Risotto azul
  • Centeno con verduras y pesto rosso
  • Sardinas con verduretes
  • Conejo con chorizo
  • Arroz con ajos tiernos y morcilla negra
  • Tortilla abierta de espárragos de margen, xiitakes y gambas
  • Pizza de espárragos verdes silvestres y queso de cabra
  • Calamarsons saltados con espárragos y habas
  • 'Tamales' de camarones
  • 'Tamales' rojos
  • 'Tamales' dulces
  • Arroz a banda con bacalao, tripa y habitas
  • Arroz de pulpo con chorizo y tomate asado
  • Risotto de colmenillas, papada y vermut
  • Arroz pilaf de congre con almendras y especies
  • Cazón con romesco
  • Clafoutis de cerezas
  • Galletas 'speculoos'
  • Pan de especias
  • Piña caramelizada con pimienta de Timut
  • Espaguetis vegetales con brotes y vinagreta de naranja
  • Verduras con romero
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