Revista CUINA

Portada Cuina 242
Cuina núm. 242. Septiembre 2020

Locos por las croquetas!

En este número

Tendències

Todo el que hay que saber para ser 'foodies' de verdad

Genis del foc

Anna Payet

Casa Cacao

Girona va camino de ser la capital dulce de Cataluña. Y más desde que la familia Roca abrió este hotel, con obrador y todo, dedicado al chocolate.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

¡Queremos churros con chocolate!

Son granjas, pero sin animales. Unos establecimientos de la capital catalana dónde miles de pequeños (y no tan pequeños) nos hemos deleitado con almuerzos y meriendas con chocolate caliente, suizos, churros... ¡Un paraíso goloso que no queremos perder!

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Sabores de todas partes, platos suculentos

El chef Ferran Cerro, en Reus, se inspira en mil referentes, pero nos hace sentir como en casa

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

San Sebastián

Texto: Silvia Artaza / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

The Goover Cream Ale

Una nueva cerveza artesana nacida en Sabadell. Se trata de una 'cream ale' especial, un estilo histórico que estuvo a punto de desaparecer durante la ley seca americana. Para disfrutar con todos los matices.

Texto: Joan Aguiló

Per fer boca / Gastroquiz

Jordi Vidal

A la trayectoria del chef del restaurante L'Espurna, de Lleida, no faltan premios como el de mejor cocinero joven del concurso Àngel Moncusí, el 2013, y haber pasado por las cocinas de Ferran Adrià y los hermanos Roca, entre otros.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de septiembre

Comenzamos el curso con cuatro recetas saludables que tienen como protagonistas un lácteo balear —el popular queso de Mahón—, un condimento aromático —el estragón—, un pescado mediterráneo —la escorpena— y una fruta dulce jugosa y carnosa —la pera—. Es el momento de volver a la cocina, después de los días de más calor, para preparar platos sorprendentes.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Sin fuego!

La cocina raw es una forma de alimentación y un estilo de vida basado a consumir alimentos crudos, también se denomina cocina sin fuego. Con este método, se busca crear una forma de vida responsable, consciente y en armonía con la natura, sin sufrimiento animal.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Existe la croqueta perfecta?

Clásicas como las de asado u originales como las de arroz con leche. La variedad de rellenos de las croquetas es tanta que difícilmente podríamos poner límites, pero si, además, jugamos con el tipo de rebozado y con la forma, la lista ya es inacabable. Por eso, es imposible establecer cuál es la croqueta perfecta. Depende del gusto de cada cual. Y, por si todavía no habéis elegido vuestra ganadora, os proponemos cuatro recetas, con rellenos y rebozados diferentes, para ir practicando (y comiendo!) en casa. Pero no os cortéis, dejad volar la imaginación y atreveos a crear vuestra croqueta ideal. Aunque, asumámoslo, las de la abuela siempre serán insuperables...

Texto: Laura Conde / Receta y cocina: Jani Paasikoski / Foto: Ajj Estudi / Estilismo: Natalia Mazzarella

A la cuina / El xef a casa

Un gazpacho muy suave y con una dulzura sorpresiva

Laura Casanova es de Artés, pero desde hace diez años vive en la masía Escrigas de Santa Maria de Merlès con sus dos hijos. Es labradora y en Instagram la encontraréis como Candyliving. Con Pep Nogué se encontraron en junio y optaron por un producto de aquel momento, las cerezas, para preparar una sopa refrescante con remolacha y queso.

Receta y cocina: Laura Casanova / Foto: Enrique Marco

A la cuina

De rojo

Intensidad, calor, entusiasmo... El rojo es un color estimulante y, ahora que dejamos atrás el verano y volvemos a la rutina, hemos querido vestir nuestros platos con ingredientes de esta tonalidad para que nos transmitan la fuerza necesaria. Os proponemos cuatro recetas que provocarán emociones fuertes en el paladar. Dejad paso a la pasión y enamoraos de la cocina más llamativa, pero a a la vez saludable y energética.

Edición: Carme Melià / Foto: Anna Garcia Frigola / Receta y cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Plaers saludables

Pak choi

Texto: Núria Coll

A la cuina

Con la cabeza en los pies

Los tentáculos y la tinta son los signos más característicos de los cefalópodos, nombre que, en griego, significa 'pie-cabeza'. A pesar de que hay más de 800 especies de estos moluscos, nos hemos centrado en el calamar, la sepia y el pulpo para preparar tres recetas de las que no dejan a nadie indiferente. Combinados con chorizo, rellenos de berenjena y gambas o, simplemente, cocidos a la plancha con una vinagreta cítrica son tan tentadores que hemos quedado atrapados en sus tentáculos.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Helados!

Los de palo nos devuelven a la niñez y, rompiendo el tópico de que los helados son para el verano, Gemma Clofent nos propone volver a las clases saboreando tres muy refrescantes. La fruta es la base de unos polos que no sólo nos harán pasar el calor, sino que también nos harán revivir las horas felices de las vacaciones.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Burbujas rosas, parte imprescindible de la fiesta

A pesar de ser aptos para acompañar el plato más suculento, todavía se los mira con respeto

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

El cabo de Creus, país de vino

Texto: Ramon Roset / Foto: Enrique Marco

Al celler / Remena, nena

Piulas: cócteles con poca intensidad y muchísimo placer

Que las temperaturas sean altas no quiere decir que las graduaciones alcohólicas también lo tengan que ser. Al contrario.

Texto: Mar Calpena / Foto: Getty Images

Al rebost

Calendario

Septiembre

Teníamos ganas de que llegara el septiembre, porque esto quiere decir que ya podemos encontrar los mejores higos en el mercado!

Texto: Ferran Caldés

Al rebost / El decàleg

Avena

La avena es un cereal sin gluten energético, nutritivo y muy fácil de digerir. Se usa en grano, en copos, en forma de harina y en forma de bebida vegetal. Los países nórdicos son grandes consumidores.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost

Los 10 esenciales de la despensa italiana

Vamos a comprar los productos imprescindibles para cocinar como la 'mamma'

La despensa italiana se asemeja bastante al nuestro y, como nos pasa a nosotros, no es exactamente el mismo al norte que al sur del país. Hemos acompañado Antonella Speranza, una napolitana que vive en Barcelona y que es la autora del blog La Pasta para los Catalanes (www.lapastaperalscatalans.cat), a comprar los productos esenciales de su despensa y de su cocina, que es heredera de la que hacía su abuela.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tant de gust

Hierbas ecológicas de montaña

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

El dulce japonés con forma de pescado

Taiyaki Born es una tienda especializada del barrio del Born de Barcelona que elabora este tipo de gofres niponas de manera artesana, con rellenos salados y dulces, y con helado. También ofrecen la versión vegana de la masa para hacer el besugo asado.

Texto: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Lomo ibérico vs. jamón ibérico

En la gastronomía mediterránea, los embutidos tienen un protagonismo destacado y, dentro de este grupo, en la Península, destacan los que se elaboran con la carne de cerdos de raza ibérica. El lomo y el jamón son los más conocidos, y os explicamos sus características principales.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty images

Al rebost / Mediateca

Lecturas para coger el ritmo

Hemos pasado un verano diferente y empieza un otoño, que, como los últimos meses, se presenta extraño. La mejor manera de pasarlo y recuperar el ritmo habitual es con lecturas como estas.

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el... queso azul

De vaca, de oveja o de cabra, los quesos a los cuales se añaden hongos de la familia 'penicillium' levantan auténticas pasiones. A nosotros nos enloquecen, lo confesamos!

Fora de carta / Fes-me feliç

Marc Giró

Regalos culinarios para impactar el comunicador barcelonés

Texto: Marijo Jordan / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Sopa de lletres

La proximidad es garantía de futuro

Después de años de deslocalización de la producción agroalimentaria, empezaron a surgir voces que advertían de la necesidad de priorizar lo que se producía al entorno. Pero también hay que recordar que, para esto, necesitamos labradores y pastores que trabajen.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Tostadas con gorgonzola, higos y uva
  • Entrante con queso
  • Canelones de setas
  • Sopita de cerezas y remolacha con queso de cabra
  • Pesto rojo de remolacha con crackers de mijo y tomate marinat
  • Escorpena a la balear
  • Croquetas de arroz negro gratinadas con allioli
  • Croquetas de jamón ibérico
  • Croquetas de pato al estilo chino
  • Croquetas de escalivada
  • Pulpo con patatas y chorizo
  • Calamares rellenos de berenjena
  • Brochetas de sepia a la vinagreta de limón
  • Peras con nueces
  • Màgnum de avellanas
  • Texturas vegetales
  • Pimientos a la siciliana
  • Ensalada de achicoria y quinoa
  • Macedonia de frutos rojos con sorbete de sandía y frambuesa
  • Uramaki vegan roll
  • Polos de fruta
  • Polos de piña colada
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