Revista CUINA

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Cuina núm. 275. Diciembre 2023 - Enero 2024 2023

La Navidad en tus manos

En este número

Platos del mes

Todo el que tenéis que saber para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / Entrevista

Francesc Fortí y Francina Suriñach

El Racó d'en Binu

Los apellidos en vida de la cocina catalana con el don de definir quiénes somos y de dónde venimos se pueden contar con los dedos de la mano. Sin duda, Fortí es uno de los más ilustres. Lobo solitario, amante de comidas pantagruélicas y guardián de recetas académicas injustamente olvidadas que no quiere compartir ni por todo el oro del mundo. Motivos de peso por no borrar de la memoria un restaurante legendario.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

10 citas 'gastro' que no os podéis perder en 2024

Ya os podéis organizar bien las vacaciones, los puentes y los festivos, porque la agenda gastronómica del 2024 es una auténtica locura! Varias localidades de todo el país ya tienen a punto un montón de ferias y eventos destinados a reivindicar el producto local, desde el tomate hasta el caracol, el cava, la butifarra y la alcachofa, entre otros. Es la oportunidad ideal para conocer el territorio a través de la gastronomía, disfrutando de buena teca y de un ambiente alegre y festivo.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

Cuándo Japón y Perú se encuentran en el plato

Un restaurante muy céntrico especializado en cocina Nikkei

Texto: Judith Càlix / Foto: Nikkei 103

Per fer boca / Plats viatgers

Liubliana

La capital eslovena vive la gastronomía en la calle en mercados y restaurantes que llenan las terrazas. Orgullo por la tradición y el producto local en cocinas también influenciadas por culturas vecinas. En medio del centro de la ciudad, acaba de abrir JAZ, la novedad más esperada de Ana Ros.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Anglès

Per fer boca / Preguntes (im)pertinents

A los cocineros profesionales los gusta la Navidad?

De cómo las grandes comidas festivas domésticas ponen a prueba la paciencia y la soltura de los chefs fuera de su zona de confort de la cocina del restaurante.

Texto: Maria Nicolau / Ilustración: Julio César Pérez

A la cuina / El menú del mes

Menú de invierno

Llegan los meses de más frío y, aprovechando que pasaremos más rato en casa, le proponemos un menú muy completo con pipas de girasol, calabaza, lomo de cerdo y naranjas, sabroso, original y variado que puede servirle, incluso , como inspiración para algunas de las comidas familiares de estas fechas.

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

El yogur

Hay mil y un sabores y texturas diferentes, y es un ingrediente imprescindible de muchas preparaciones dulces, pero el yogur es mucho más versátil de lo que podemos imaginar y, por eso, este mes Carme Ruscalleda nos cuenta todos los secretos.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Revolucionamos la Navidad con tres jóvenes cocineros en busca de restaurante

Gianmarco Greci, Joshua McCarty y Fran Baixas rondan la treintena. Los tres son cocineros y hace apenas un año dieron por terminada la etapa en el Follia de Pot. Desde entonces, buscan restaurante en Barcelona, una ciudad cara y que no ofrece demasiadas oportunidades a pequeños proyectos como el suyo. Conscientes de que la situación puede alargarse, han descubierto otras alternativas profesionales, como la creación de comida personalizada para actos corporativos, la asesoría empresarial o los pop-ups o restaurantes efímeros. Nos lo explican todo en este reportaje y, para descubrir qué están cociendo, de momento, en fogones ajenos, les hemos propuesto que nos preparen un menú para estas fiestas... ¡y lo han revolucionado!

Texto: Judith Càlix / Recetas y cocina: Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty / Foto: Enrique Marco

A la cuina / La convidada

El pollo pausado (y sin farsa) de Xavier Graset

Me adelanto a la Navidad almorzando con un periodista de kilómetro cero del Camp de Tarragona que tiene un hambre insaciable de cultura, territorio y gastronomía.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Xavier Graset / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Un pica-pica de fiesta inspirado en la India

Las fiestas de Navidad son un momento de reencuentro, de compartir comidas con familiares y amigos con los que probablemente no nos vemos tan a menudo como quisiéramos. Si está cansado de hacer siempre los mismos platos, sorprende a los invitados con un menú lleno de zanja, en sánscrito 'sabor', ideado por la cocinera de origen indio Anjalina Chugani.

Texto: Judith Càlix / Recetas: Anjalina Chugani / Fotos: Becky Lawton

A la cuina

Comodines

Platos que solucionan una comida de Navidad

¿Está cansado de hacer cada año canelones? ¿Busca unos entrantes diferentes? Tome nota de estas recetas que le permitirán lucirse en la cocina y que se pueden incluir con éxito en cualquiera de las comidas de estas fiestas, con los mejores ingredientes y combinaciones deliciosas y para todos los gustos y bolsillos.

Edición: Ferran Caldés / Recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Plaers saludables

Es saludable compensar los excesos gastronómicos?

Cuando comemos más de la cuenta, es normal que nos planteamos saltarnos una comida o hacerlo mucho más ligero. Pero es bueno, hacerlo, o es más perjudicial?

Texto: Magda Carlas

A la cuina

Detox

Platos ligeros para después de las fiestas

Después de algunas comidas un poco más contundentes de lo que estamos acostumbrados, seguro que te apetece comer algo un poco más ligero. ¡Pero eso no quiere decir que tengamos que limitarnos a las ensaladas o las cremas sencillas!

Edición: Ferran Caldés / Recetas y foto: Delicooks

A la cuina / Les postres de casa

Una Navidad muy dulce

Aunque el postre estrella de la Navidad sea el turrón y el barquillo, hay muchas maneras de celebrar las fiestas y es un buen momento para animar a los más pequeños de casa a cocinar. Por eso, este mes, nuestra pastelera de cabecera nos propone unos dulces muy navideños y divertidos que gustarán a todo el mundo, y no sólo a la hora de comer, ¡sino también a la hora de hacerlos!

Recetas y cocina: Yema Clofent / Foto: Becky Lawton

A la cuina / En un tres i no res

Turrón de Jijona

Son los postres estrella del Nadal y esta variedad, originaria del País Valenciano, es una de las más consumidas. Además de postres, pero, es un ingrediente genial para otras preparaciones.

Texto y recetas: David Caballero

Al celler / Tria de tres

Magnum: vino para compartir

En Navidad, reunimos a la familia y disfrutamos del vino en un formato más grande, reservado para las ocasiones especiales.

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler / Pel broc gros

25 años de Speakeasy: más allá de las modas

El espacio de Javier de las Muelas celebra un cuarto de siglo con novedades y el mismo espíritu clandestino de siempre.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al celler

Tendencias 2024

Cómo serán los vinos que destacarán el próximo año?

Aventurar cuáles serán los vinos que sobresaldrán en 2024 no es fácil, teniendo en cuenta que el ritmo del viñedo y de la elaboración del vino son muy lentos en un mundo que va muy rápido. Por eso hemos pedido la opinión de gente que está en contacto con el sector pero también con el público, y, de una u otra manera, todos coinciden en que el cambio climático y una elaboración y un consumo conscientes marcarán los vinos que vienen . Aquí tiene un resumen de todo lo que nos han explicado y unos cuantos vinos de ejemplo, pero le recomendamos que no se quede con esto. Busque estos prescriptores en los restaurantes donde trabajan o en los medios donde escriben (también en CUINA). Así, estará al caso de toda la actualidad de este mundo.

Texto: Margalida Ripoll

Al celler / Birrologia

El papel de las especias

Históricamente dominantes en el carácter de la cerveza, hoy no se consideran un ingrediente básico, pero son determinantes en el perfil de ciertos estilos.

Texto: Joan Villar-i-Martí

Al rebost

Panettone

No es originario de nuestra casa, pero el panettone se ha hecho un hueco en nuestras mesas, en Navidad. Hacerlo bien es todo un reto, ya que es necesario estar muy pendiente del tiempo y la temperatura. Hemos preguntado a Daniel Jordà cómo es el panettone

Texto: Raquel Merino / Foto: Getty Images

Al rebost / L'adreça

Bombones, chocolate y turrones artesanos

La familia Pons, propietaria de la histórica bombonería homónima del barril barcelonés de Sants, estrena una tienda en el vecino Les Corts que reproduce el encanto y la oferta del original.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Valle de Aran inesperado

Cinco espacios gastronómicos para descubrir la comarca más remota

Texto: Ferran Caldés / Fotos: Getty Images (apertura), Jordi Domènech (Eth Bistró y El Portalet) y Alex Froloff (Era Coquela, Se Arraïtzes y El Ciervo).

Al rebost / Plats amb història

Un pavo del convento

En este número, recuperamos una receta de pavo de un recetario conventual anónimo, escrito a mediados del siglo xviii por algún monje de la orden de los franciscanos. Mordeduras de historia!

Texto: Redacción / Foto: Enrique Marco / Receta y cocina: Jaime Pérez Sicilia (7 Portes)

Fora de carta / Pecats venials

Eloi Cordomí

El meteorólogo de TV3 nos confiesa sus tentaciones gastronómicas más íntimas

Texto: Joan Callarissa / Foto: Tv3

Fora de carta / Sopa de lletres

Esta Navidad, regalemos aceite de oliva

Debemos dar valor al prestigio del aceite bien hecho, que en nuestro país es muy abundante y que merece toda la atención en un momento de aumento de precios significativo.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • ‘Kobariski struklji’
  • Xató roja
  • ‘Rotolo rossini’
  • Cazuelitas de pasta filo ‘dahi puri’
  • Tacos de tikka masala de jaca
  • Bullabesa
  • Aperitivo de gorgonzola, manzana y frutos secos
  • Wellington de verduras
  • Ensalada de remolacha, quinoa, hecha y hojas verdes
  • Turrón de foie-gras
  • Canelones con bechamel
  • Arrocito de San Esteban
  • Lomo de cerdo con salsa de zanahoria
  • Solomillo de cerdo con tzatziki
  • Galantina de pollo, foie, ciruelas y especias
  • Pollo de la suegra
  • Vieiras gratinadas
  • Cerdo relleno con champiñones y especias
  • Pato asado al horno
  • Cordero confitado con puré de calabaza
  • Pollo con ciruelas y piñones
  • Pavo
  • Fritura de boquerones y ensalada de alga wakame
  • Flan de naranja
  • Nugado helado de Agramunt
  • Árbol de hojaldre
  • ‘Pop cakes’ de reno
  • Piñas de mazapán y cereales de chocolate
  • Helado de turrón
  • Espuma de turrón
  • Pannacotta de turrón
  • Galletas de turrón
  • Rollos con verduras y vinagreta de teriyaki
  • Torta salada de pipas de girasol
  • Milhojas de calabaza y frutos secos
  • ‘Masala papad’
  • ‘Sanna pakora’
  • Caldo vegetal
  • Curry de cuscús de coliflor y garbanzos al horno
  • Sopa de puerro y brécol
  • Vinagreta de turrón
  • Dry Martini
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