Revista CUINA

Portada Cuina 245
Cuina núm. 245. Diciembre 2020 - Enero 2021 2020

Navidad Km 0. ¡Pasaremos las fiestas más cerca que nunca!

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del Foc

Eric Ortuño

L'Atelier

La alianza de este pastelero con Ximena Pastor ha llevado a Barcelona un centro que es escuela, obrador, pastelería y toda una tentación.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

'Delivery' sin complejos

La pandemia ha supuesto un cambio de paradigma en la restauración y ha hecho que muchos restaurantes, que no se lo habían planteado nunca, se hayan apuntado a ofrecer la carta, debidamente adaptada, para llevar o para servicio a domicilio. ​

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

El 'take-away' no apaga la llama

Las restricciones hacen virar el Sants es Crema hacia los bocadillos de fuego y brasa

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Andorra

Un país sabroso, más allá de las compras

Texto: Jordi Salazar / Ilustación: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

'Coppa' a la catalana

Los 'pizzaioli' Rafa Panatieri y Jorge Sastre han abierto la cocina de su pizzería de Gracia, Sartoria Panatieri, a la carne del cerdo ecológico DPagès, del Solsonès, para hacer embutidos italianos de kilómetro cero.

Texto: Josep Sucarrats

Per fer boca / Gastroquiz

Carlotta Delicato

La chef del restaurante Fire, en el hotel W Barcelona, donde todo gira alrededor del fuego, representa una generación de profesionales jóvenes que apuestan por redefinir la cocina con comer auténtico, ecológico y de kilómetro cero.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina / El menú del mes

Menú de invierno

Con el frío más intenso, llegan las comidas de fiesta, con los mejores productos, como el gallo y las conchas variadas (o vieira, si encontráis), para saborear al máximo la Navidad. Pero tenemos que pensar, también, en platos más ligeros para compensar las recetas más copiosas del año, como un tártar de fruta y arroz con leche de coco. Disfrutad de las fiestas y de los platos sabrosos!

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Los mejores consomés

El consomé es un caldo cristalino, limpio, transparente y brillante, muy sabroso, que también se puede aromatitzar con otros elementos ajenos a la cocción inicial, como por ejemplo hierbas aromáticas o vino. Se puede elaborar perfectamente en casa, puesto que es una técnica culinaria muy sencilla. Os explicamos cómo.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Navidad km 0

Recetas de los lectores para cocinar en familia

Texto: Ferran Caldés - Carme Melià - Josep Sucarrats / Recetas y cocina: Maria Antònia Udina - Nani Nolla - Pere Pujol - Isaac Zumaquero y Ramon Figols / Foto: Enrique Marco

A la cuina / El xef a casa

Pato a baja temperatura, patatas y manzanas

Este mes, Pep Nogué, ha visitado a Jordi Àvila (@gastropindoles), un activista gastronómico declarado, apasionado de los placeres de la vida. Àvila, formado en Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, trabaja de asesor gastronómico en la empresa productora de foiegras Collverd. Con Pep, está claro, cocinaron un plato de foie!

Receta y cocina: Jordi Àvila / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Pescado del mediterráneo

Dice un tópico malintencionado que el puerto donde llega el mejor pescado de la península Ibérica es una ciudad de interior que, además, ejerce de capital estatal. Qué contrasentido para los quién vivimos a ras de mar o a pocos kilómetros del litoral! Cuando llegan las fiestas, la demanda de pescado y marisco pescado en el Atlántico dispara el precio. Pero, este año, nosotros os proponemos que apartéis los complejos y miréis cerca de casa: sorprendeos con el tesoro del pescado fresco que nos ofrece el Mediterráneo y comprobad que hace más fiesta de lo que os imaginabais.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Ets el que menges

Decálogo 2021

Para una alimentación saludable, nutritiva y deliciosa

Texto: Núria Coll

A la cuina

De fiesta y... vegetarianas

Las fiestas de Navidad van asociadas, normalmente, a platos abundantes y calóricos y a comidas largas y contundentes. Sea para después de estas grandes comidas familiares o como una opción más ligera para disfrutar de la Navidad, os hemos seleccionado tres recetas vegetarianas que os reconciliarán con una alimentación saludable y equilibrada. Son platos suaves pero que no renuncian al sabor: una ensalada sabrosa, un plato de pasta rellena y unos postres más que deliciosas. Quién dice que otros grandes platos no son posibles? Que aproveche!

Edición: Carme Melià / Recetes: David Caballero / Foto: Getty images

A la cuina / Les postres de casa

Postres de Navidad

Cansados del clásico final de comida formada por barquillos, turrones y polvorones? Una vez más, Gemma Clofent nos sorprende con tres postres navideños muy originales: a pesar de que mantiene los ingredientes tradicionales, los cambia el formato. Así, pues, os propone comer un coulant —de turrón blando—, un corte de helado —sí, también de turrón blando— y unos polvorones de café!

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Grandes maridajes

Espumoso, negro y blanco. Tres vinos con una buena relación entre plato y vino que hace fiesta

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

Bodega de Navidad

Quizás de manera más reducida, quizás sin el ajetreo otros años... pero siempre dispuestos a levantar las copas para brindar con los mejores vinos y cavas. Os hemos seleccionado unos cuántos para que brindéis para disfrutar al máximo de las fiestas.

Al celler / Remena, nena

Cócteles de autor con sabores muy nuestros

Una nueva generación de barmans juega con los productos de proximidad para crear combinaciones sorprendentes

Texto: Mar Calpena / Foto: Ferran Castillo

Al rebost / Calendari

Calendario de invierno

Pollo, pato, pavo y muchos más! Llega el invierno y, con él, las grandes comidas de Navidad, con las aves como protagonistas.

Al rebost / Decàleg

Dátil

El dátil es un fruto de la palmera datilera. Es una baya de color amarillento dorado o más rojizo, cuando madura, de textura carnosa y un sabor muy dulce. Se puede comer tanto fresco como seco.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

'Cigronet' del alta Anoia con historia

Mas d'Ardesa

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Los 10 esenciales de la despensa de Navidad

Acompañamos a Carme Ruscalleda a llenar el cesto con productos de proximidad

Carme Ruscalleda es una firme defensora de los productos de proximidad y, este año, no hay ninguna duda que serán los protagonistas absolutos de las mesas navideñas. Por eso, pedimos a la chef de Sant Pol que nos dejara acompañarla a diez tiendas donde llena el cesto con los ingredientes imprescindibles para preparar un menú navideño de primera categoría... y de proximidad!

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Aspic, cuando la calidad es el alma

Cátering, restaurante y tienda gurmet es el tridente que define este comercio. Desde que abrió, hace quince años, no ha parado de crecer. No es extraño que sean uno de los puntos ineludibles de la ruta gurmet barcelonesa. Y Navidad, un buen momento para volver.

Texto: Oriol Hermosilla / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Langostino vs cigala

Hay pocos productos que nos recuerden tanto la Navidad como los crustáceos. Pueden formar parte del aperitivo o del segundo plato, pero es difícil encontrar una mesa catalana que, a finales de diciembre, no sirva langostinos, gambas o cigalas en alguna de las comidas más señaladas.

Texto: Oriol Hermosilla

Al rebost / Mediateca

Libros para estrenar el año

Nos atrevemos a pronosticar que el 2021 será mejor que el 2020 —no es muy difícil que lo sea— y nos atrevemos a asegurar que estas lecturas os harán estrenar el nuevo año con la mejor cocina!

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por... el escudella!

Quizás esta Navidad será extraña en muchos sentidos, pero lo que no puede faltar a mesa es un plato que se ha ganado con todos los honores ser el más importante de todas las fiestas.

Fora de carta / Fes-me feliç

Sílvia Abril

Cinco regalos gastronómicos para una 'show woman' todoterreno

Texto: Marijo Jordan / Foto: Fanny Ruffet

Fora de carta / Sopa de lletres

El sabio escondido de nuestra cocina

Vicent Marqués hace más de cuarenta años que lleva a cabo una tarea titánica: apenas ahora se acaba de publicar el tercer volumen de la Historia de la cocina catalana y occitana. Una obra magna que explica las recetas, a menudo en peligro de extinción, de nuestra cocina casera.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Miniquiche de calabaza y boniato
  • Conchas variadas al cava
  • Consomé de pato con huevo cocido a baja temperatura y trufa
  • Arroz carnaroli Estany de Pals con setas de la Cerdaña y queso Ceretano Cheddar del Molí de Ger
  • Canelones de Ral de Avinyó con foie y bechamel de boletus
  • Shakshuka verde
  • Ensalada de hojas verdes, huevos de codorniz, tomate y semillas de sésamo
  • Raviolis de moniato y setas y salsa de salvia
  • Caldo de Navidad tradicional con galets y pelota
  • Gallo relleno con nueces
  • Gallo del Penedès al Oporto con boletus y trufa
  • Foiegras a las dos cocciones con patatas y manzanas
  • Pargo al horno con toques asiáticos
  • Cananas rellenas de berenjena y carne picada
  • Suquet de gallo con patatas
  • Lletxa en escabeche cítrico
  • Pollo del Penedès con pies de cerdo y cigalas
  • Arroz con leche de coco y mango
  • Pastel húmedo de avellanas y crema de algarroba
  • Pastel de calabaza
  • Polvorones de café y avellanas
  • Bizcocho helado de turrón con reducción de mandarina
  • Coulant de chocolate y turrón del blando
  • Tártar de aguacate, calabacín y manzana
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ESPECIAL PANES! EL MÉTODO INFALIBLE PARA HACER PAN EN CASA

  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Artur Martínez

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