Revista CUINA

Portada Cuina 255
Cuina núm. 255. Diciembre 2021 - Enero 2022 2021

Revolucionamos la Navidad!

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del Foc

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

Disfrutar

Un proyecto a seis manos que juega con las emociones y la creatividad constante para una experiencia gastronómica única en el corazón del Eixample de barcelona.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Innovadores y singulares

Son gastronómicos, gourmets, de premio, pero, sobre todo… son buenísimos! Hemos seleccionado diez productos de alimentación singulares, que nos han sorprendido y/o han destacado en concursos, ferias o en el Gastronomic Forum Barcelona.

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Una nueva apuesta en el Urgell

Podemos saborear platos hechos con mucho gusto al Tastimotant, en Tàrrega.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores

Anveres

Texto: Judith Càlix / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Pescado cocinado con humo

Trucha de río, lubina, bonítol y caballa son algunos de los pescados que Rooftop Smokehouse ahúma, para demostrar que hay vida más allá del salmón. Un obrador artesano en el centro de Barcelona.

Texto: Ànnia Monreal

Per fer boca / Gastroquiz

Montse Guardiola

En El Celler del Roser, Montse Guardiola Torres apuesta por una cocina de autor basada en los sabores tradicionales de las Tierras de Lleida, con productos cómo los caracoles a la llauna y el arroz como protagonistas destacados.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Menú del mes

Invierno

Este menú casero que os presentamos es ideal para los meses más crudos del invierno, con platos que nos permiten calentar el cuerpo (cómo un aperitivo de butifarra y una crema reconfortante de primer plato), pero que a la vez mantienen el toque más glamuroso de las fiestas de Navidad, con las vieiras, el guiso de rape y la presencia del turrón en los postres. Una propuesta deliciosa!

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

La técnica del gratinado

Nos gustan los canelonse y los macarrones con una costra ligera encima, más o menos dorada y con todo el sabor del queso. Pero de gratinados hay muchos más, con recetas, ingredientes y técnicas diversas. Carme Ruscalleda nos explica cómo hacer el gratinado perfecto.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Navidad en Les Cols

La familia Puigvert Puigdevall nos abre las puertas del restaurante Les Cols, donde trabajan la madre, las tres hijas y, en la sala, el padre, Manel. Y en el piso de arriba de la masía vive la abuela, que todavía cocina cada Navidad las recetas tradicionales de las casas de payés, y que, en el restaurante, han adaptado para convertirlas en ejemplos de alta gastronomía. Para estas fiestas nos proponen cuatro platos con rustido, uno de los indispensables.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco / Receta y cocina: Fina Puigdevall y Martina Puigvert

A la cuina / El xef a casa

Un asado muy tradicional con salsa agridulce

Pep Nogué cocina con un especialista en las grandes aves de los platos de Navidad. Enric Ferré, payés y avicultor de Rodonyà (Alt Camp), es el presidente de la IGP Gall del Penedès, a quien gusta cocinar "porque es el cierre del círculo: uso productos producidos en casa por nosotros mismos, cómo el gallo, hortalizas, aceite... Y porque comer es uno de los grandes placeres de la vida".

Receta y cocina: Enric Ferré / Foto: Enrique Marco

A la cuina

20 recetas de fiesta para impresionar

No lo podemos negar, nos encanta obsequiar a los comensales con las mejores viandas en todas las comidas y, si hablamos de fiestas, todavía nos gusta mucho más. Pero, a la vez, también queremos disfrutar de los buenos momentos sin tener que pasarnos horas y horas encerrados a la cocina. Por eso, os hemos preparado una gran selección de recetas festivas que os harán quedar a las mil maravillas dedicandoles el tiempo justo!

Edición: Carme Melià / Receta: Sue Chávez - Delicooks - Valentina Gallo - Adrian Geralnik - Eva G. Hausmann - Adriana Ortemberg - Carme Ruscalleda / Fotografía: Becky Lawton / Retoque: Guillermo López

A la cuina / Plaers saludables

Evitad los resfriados!

Ahora que viene el invierno, es hora de cuidarnos bien y empezar a potenciar los alimentos que nos pueden reforzar el sistema inmunitario. Y no olvidéis que también es imprescindible tener unos buenos niveles de vitamina D, hacer ejercicio físico de manera habitual y descansar bien.

Texto: Glenn Cots

A la cuina

Vegetales para compartir

Hay algo mejor, en Navidad, que reunirse con la familia y los amigos para compartir una buena comida? Os queremos proponer algunos entrantes original y con una cosa en común: tienen los vegetales como protagonistas. Si queréis incluir más en la dieta, pues, estas recetas, que son solo una muestra de las que encontraréis en el libro Vegetales a todo color, de Albert Adrià (RBA, 2021), serán el mejor comienzo de vuestras comidas.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Albert Adrià / Foto: Oriol Aleu

A la cuina

Delicias para regalar

Cuando llegan estas fechas, siempre hay un buen motivo para obsequiar amigos y familiares con un dulce. Y si, además, lo hemos hecho nosotros mismos, el éxito está más que asegurado. Sea para degustar en las comidas festivas o para endulzar el ritual del amigo invisible, os mostramos cómo hacer cinco golosinas artesanas y un licor casero. Unas propuestas fáciles de elaborar y que harán feliz a quien se las regaléis!

Edición: Carme Melià / Recetas: Valentina Gall - Jordi Roca - Toni Rodríguez / Foto: Becky Lawton / Retoque: Guillermo López

A la cuina / Les postres de casa

Fin de fiesta europeo

Los catalanes optamos por los barquillos y los turrones, pero y los europeos, con qué dulce acaban las comidas navideñas? Británicos e irlandeses se deleitan por el puding de Navidad (el 'Christmas pudding'), los alemanes se decantan por un pan dulce, el stollen, y las galletas de jengibre triunfan a las mesas festivas de varios países, como Suecia y los Países Bajos.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Bekcy Lawton

Al celler / Tria de tres

49 millones de burbujas

Tres escumosos para beber, maridar y brindar con familiares y amigos estas fiestas de Navidad.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena nena

Cócteles de Nadal de todo el mundo

Nada hace tanta Navidad cómo un buen brindis! Un cóctel es una gran opción para abrir o cerrar una comida de celebración, y más cuando muchos son los que, además, tienen relación con las fiestas navideñas, y que sin mucho esfuerzo podemos adaptar en casa.

Texto: Mar Calpena / Foto: Pep Montoya / Estilismo: Beatriz de Marcos

Al rebost / Calendari

Invierno

Ya está aquí la época de llegar a casa con ganas de quedarnos y de los platos que hechan humo. El invierno nos empuja a buscar el calor con sopas y caldos.

Al rebost / Decàleg

Pavo

Su carne se aprecia porque tiene poca grasa y un sabor suave, además de tener mucha agua, por lo cual aporta pocas calorías. Es una ave habitual de las grandes comidas de fiesta, por lo tanto, la encontraréis a menudo en las mesas navideñas.

Texto y receta: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

L'Astre

Barquillos artesanos hechos en el Vendrell

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Delicatessen

Cuatro tiendas donde comprar los productos más exclusivos.

Texto: Ferran Caldés - Carme Melià - Pau Sauri / Foto: Enrique Marco

A la despensa / La dirección

Abricoc

Qué hay detrás del que se come?

El respeto por la tierra y el producto de proximidad empujaron a Alba Plana a sacar adelante Abricoc, el espacio-tienda de Fonteta (Baix Empordà) en el que el factor humano y la calidad de los productos van de la mano. Una tienda que quiere dar voz a los productores.

Texto: Pau Sauri / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Ratafia vs. Mistela

Podríamos decir que los licores son la guinda del pastel que necesita toda comida festiva. En tiempos de fiesta, es tradición tomar para ayudarnos a hacer la digestión, aunque, realmente, son pequeñas delicias que, con moderación, nos ayudarán a animar la fiesta y el estómago.

Texto: Pau Sauri

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por los turrones

Blandos, duros, tradicionales, de gustos exóticos, de aquí, de allá... Si hay unos postres de Navidad que resisten el paso del tiempo y el embate de las modas de fuera, no hay duda que son los turrones. Y nos encantan!

Fora de carta / Fes-me feliç

Agnès Busquets

Cinco regalos gastronìmics para la actriz de los mil personajes

Texto: Marijo Jordan / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Sopa de lletres

Palabras que se tienen que convertir en hechos

Cuando nos propusieron redactar un manifiesto para una alimentación sostenible coincidiendo con la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible de Barcelona, nos costó de aceptar. Ahora hay que darle sentido impulsándolo porque sea transformador en muchos ámbitos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Entrantes de butifarra blanca
  • Crema de calabaza con vieiras
  • Macarrones mar y montaña con calamares y butifarra
  • Canelones de jugo de asado
  • Ensalada de langosta
  • Crema de marisco
  • Carabineros confitados
  • Gambas con panko y romesco
  • Gyozes con setas y gambas
  • Carpaccio de bacalao
  • Canelones de buey de mar
  • Tártar picante de gambas
  • Sopa Tomo Kha Kai de pollo
  • Pastissets de parmesà con espárragos verdes
  • Pakora de verduras con salsa de yogur
  • Rape al vino tinto
  • Platillo
  • Pollo con angulas
  • Tatin de pato con peras
  • Tataki de mediana de Wagyu, tártar de verduras y manzana
  • Rollo de ternera relleno al horno con frutos secos y manzanas confitadas al romero
  • Besugo al horno
  • Muslo de cordero con cítricos, tomillo y puré de patata aromatitzada
  • Pavo relleno con verduras y frutos rojos
  • Carrillera de cerdo Duroc con Parmentier trufada
  • Merluza con almejas y alcachofas en salsa verde
  • Pollo a la mostaza con boniatos
  • Filete de ternera con salsa de setas y verduras al horno
  • Timbal de confit de pato
  • Salsa Robert a la mostaza para el pavo
  • Mantequilla aromática para el pavo
  • Marinado de hierbas y yogur para el pavo
  • Gravy de pavo
  • Relleno de albaricoque, carne de cerdo, espinacas y brie para el pavo
  • Relleno de manzana, nuez y picada de cerdo para el pavo
  • Carpaccio de naranja con turrón
  • Caramelos de toffee salados
  • Bombón de chocolate rellenao de aguardiente de frambuesas
  • Christmas pudding
  • Stollen
  • Galletas de jengibre
  • Crema de zanahorias asadas y comino
  • Redonditos de Navidad
  • Sopa de galets y setas
  • Sashimi de champiñones
  • Sopa tai de cebolla
  • Licor de hierbas
  • Chutney de mango
  • Bolitas de coco y chocolate y mantecados de canela
  • Gominolas de frambuesa
  • Wassail
  • Kir royal de Nadal
  • Eggnog
  • Ponche a la romana
  • Hot buttered rum
  • Vin chaud (o Glühwein )
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