Revista CUINA

Portada Cuina 248
Cuina núm. 248. Abril 2021

Salsas Orientales. El poder del umami

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del foc

Janina y Xavi Rutia

Monocrom

Dos hermanos unidos por los vinos naturales que quieren compartir emociones en un bistrot de tapas de cocina catalana. Una apuesta desacomplejada y comprometida con la tierra.

 

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Hecemos sobremesa?

Las restricciones horarias a los restaurantes y la limitación del número de comensales en las reuniones caseras ha hecho bajar el rato que pasamos entablados en buena compañía. Es hora de reivindicar las sobremesas y los licores que las acompañan.

 

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

La ruta verde de un chef de Osona

La cocina (no sólo) vegetal de Jordi Coromina llega al Thymus, de Manlleu.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Caçasabors

Oliba green beeer

Una cerveza suave y refrescante para todos los públicos, que juega con el elemento visual para intensificar las sensaciones en torno a su ingrediento particular: la oliva.

Texto: Joan Villar-i-Martí

Per fer boca / Gastroquiz

David Amorós

Con su pareja, Ivone Romera, David Amorós siempre ha apostado por una cocina basada en el pescado, el marisco y los productos de proximidad. Podéis descubrir el resultado en Altafulla y en Tarragona.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina / El menú del mes

Menú de abril

En pleno estallido de la primavera y con ganas de disfrutar del aire libre, Francesc Murgadas nos propone un menú con espárragos de temporada, una hierba aromática muy nuestra, un pescado de carne suave y una raíz con muchos beneficios para la salud. Disfrutad al máximo del calor temprano y llenad los platos de aromas y colores que nos reconcilian con el mundo.

 

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Setas de primavera

Colmenillas, moixernons de primavera, carreritas… A pesar de que en primavera el número de especies de setas que fructifican es más reducido que en otoño, hay muchos, y no por eso son menos interesantes, gastronómicamente hablando. Descubridlos!

 

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Master class

Salsas orientales

El poder del umami

La primera en llegar fue la soja y lo hizo con tanta fuerza que, hoy, ya es casi una salsa nuestra. Pero los últimos años hemos aprendido a nombrar (y a cocinar!) un montón de salsas imprescindibles en las cocinas orientales que se han instalado en nuestras casas. Hemos seleccionado cuatro para haceros salivar potenciando los sabores de unas recetas que son puro umami. A punto para descubrir el quinto sabor?

 

Texto y receta: Manel Guirado / Foto: Becky Lawton / Cocina: Eva G. Hausmann

A la cuina / El xef a casa

Un plato con sabor de mar que llena la mesa de fiesta

Montse Arumí, de Calldetenes, nos escribió porque quería hacer un regalo a su pareja, Ramon Collell, haciendo ir Pep Nogué a su casa: "Ramon ha cogido afición a la cocina desde hace unos años, hace buenos arroces y macarrones, y tiene muchas ganas de aprender." Dicho y hecho, desde el CUINA enviamos a Pep, pero sin lacito de regalo!

 

Receta y cocina: Ramon Collell / Foto: Enrique Marco

A la cuina / El xef a casa

Cenas rápidas y fáciles

Anochece, estamos cansados y tenemos la casa patas arriba. Es la hora de preparar la cena y nos hace una pereza terrible. Acabamos cocinando cualquier cosa, rápida, sin ganas... Os suena? Pues queremos que todo esto deje de ser parte de vuestra rutina y, puesto que estamos convencidos que se puede cenar bien sin tener que pasar más rato del imprescindible en la cocina, vamos a ver como lo soluciona una familia barcelonesa que nos propone un menú rápido, fácil, equilibrado y bueno!

Edición: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco / Receta y cocina: Patricia Pujadas (Casa Filomena)

A la cuina / Plaers saludables

Los lácteos y la lactosa

Hay lácteos y lácteos… Las personas que no absorben bien la lactosa pueden optar por lácteos fermentados elaborados con leche de cabra o de oveja.

 

 

Texto: Núria Coll

A la cuina

Con conejo

El conejo nos ofrece una carne sabrosa, baja en colesterol, que aporta una proteína de alta calidad. Cómo es blanca, con menos proporción de grasas que la carne roja, se puede comer dos o tres veces por semana. Tanto al horno, como la brasa o en guisos, es muy sabrosa y, si la cocinamos con hierbas, absorbe bien los aromas. Y, a pesar de que nos remite a platos de toda la vida, su versatilidad nos permite jugar con recetas innovadoras y de fusión.

 

Edición: Carme Melià / Receta: Cristina Rivarola - Francesc Murgadas - Becky Lawton - Miquel Àngel Roque / Foto: Jose Antonio Montoya / Cocina: Eva G. Hausmann

A la cuina

Temblad!

Flanes dulces y salados

De huevo, de vainilla, de café, de coco, de queso, con nata..., pero también de espinacas, de tomate o de aguacate. Estas torres movedizas que en el imaginario colectivo pensamos como postres ideales, también pueden ser un plato salado o una guarnición. Que no os tiemble el pulso, atreveos a imaginar propuestas sabrosas y tened a punto el baño maria para sucumbir al placer más vibrante.

Edición: Carme Melià / Receta: Adrián Geralnik - Iker Erauzkin - Xavi Hiulit / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Les postres de casa

'Layer cakes'

Una, dos, tres, cuatro… Tantas cómo queráid, o podáis! Sólo se nos ocurre un adjetivo para definir los pasteles de capas: espectaculares. Gemma Clofent nos incita a hacer alguna de estas tres obras de arte dulces, pero también a dejar volar la imaginación y rellenar los pisos de bizcocho a vuestro gusto (con mermelada, crema, chocolate…) y cubrirlo con un glaseado.

 

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Con sumoll

Tres referencias de vinos con una gama aromática de frutos rojos y hierbas.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena, nena

Ron, ron, ron, la botella de ron!

Un espirituoso clásico, versátil y con muchas variedades, que se puede incorporar en combinados de estilos muy diferentes.

Texto: Mar Calpena

Al rebost / Calendari

Abril

Las hierbas aromáticas, frescas y cosechadas en el campo, son imprescindibles como un buen condimento para las comidas.

Al rebost / Decàleg

Plátano

El plátano es una de las frutas más consumidas del mundo, gracias a la comodidad de consumo que ofrece: sólo hay que pelarlo para disfrutar de su pulpa dulce, de color blanco amarillento. De plátanos podemos comprar todo el año.

 

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / El decàleg

Embutidos superlocales!

Probamos algunos de los productos artesanos más singulares del país

Texto: Ferran Caldés - Carme Melià - Pol Martín de Haro / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tant de gust

Un proyecto nacido del amor por el Empordà

Herbes de l'Empordà

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Judías tiernas vs. guisantes

Es abril y es temporada de verduras verdes, o sea que toca pelar vainas para aprovechar las semillas. Generalmente, se preparan hervidas o guisadas, tanto para un plato principal como para acompañar carne o pescado, pero es cierto que son productos muy versátiles, en la cocina.

 

Texto: Pol Martín de Haro

Al rebost / L'adreça

Haciendo magia con el 'cheesecake'

La Cheestera

Especializada sólo en pasteles de queso, La Cheestera todavía no tiene un punto de venta físico, pero sí que tiene un obrador, en Parets del Vallès, donde se elaboran los cheesecakes "con una textura única y la cremosidad perfecta", según Adrià Viladomat, el mago del sombrero de copa.

 

Texto: Pol Martín de Haro

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el curry

Pocos productos de la india han llegado con tanta fuerza aquí como esta mezcla de especies tan versátil que se puede usar para cocinar pescado, carne, verduras e, incluso, algunos platos dulces.

 

Fora de carta / Fes-me feliç

Marc Clotet

Cinco regalos gastronómicos para enamorar el actor barcelonés.

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

Se puede servir cocina de autor a casa?

La pandemia ha obligado muchos restaurantes a ofrecer sus platos a domicilio, pero se disfruta del mismo modo una receta que está pensada para ser acabada, montada y servida enseguida en un restaurante cuando nos llega a casa en bicicleta?

 

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Espárragos rebozados
  • Ensalada de caballa y salsa ponzu
  • Noodles fríos con salsa de sésamo
  • Caldereta de marisco
  • Pimientos rellenos con feta, piñones y tomates secos
  • Flan de pimientos asados
  • Flan de espinacas y cigalas
  • Escrita agridulce
  • Lomo de cerdo asado con romero
  • Setas de primavera con pies de cerdo
  • Albóndigas de pescado adobadas con salsa satay
  • Carré de cordero asado con miel y chutney verde
  • Hamburguesa vegetal con chips de patata al horno y salsa tàrtara
  • Lomo con manzana y mostaza
  • Conejo con escabeche con aroma de cítricos
  • Conejo con orejones
  • Arroz con conejo y verduras a la cocotte
  • Burrito de conejo con romesco
  • Frambuesas rellenas de amor
  • Coca de peras con regaliz
  • Layer cake arco iris
  • Layer cake arco de chocolate y fresa
  • Layer cake arco de café, chocolate y avellana
  • Ensalada de verduras al horno, remolacha, cebolla y puerro caramelizados con salsa de tajine
  • Trufas de cacao y plátano
  • Flan dulce con tofu
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  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Artur Martínez

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