Revista CUINA

271CUINA Portada
Cuina núm. 271. Julio y Agosto 2023

El verano más refrescante

En este número

Per fer boca

Platos del mes

Todo el que tenéis que saber para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / Entrevista

David Ruiz y Sandra Vidal

Cal Jet

En el Alt Pirineu hay un 'bistrot' espléndido que se aferra a una premisa estimulante: revisitar la cocina tradicional de la Cerdanya sin renunciar a un sello propio.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Diez helados de autor para este verano

Quienes crecimos con un Frigo Pie entre las manos no podíamos ni siquiera imaginar que, décadas más tarde, en Cataluña encontraríamos helados gourmet de ensueño, en muchas ocasiones elaborados con ingredientes llegados de todo el mundo.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La tria de la directora

Delicias en un 'colmado' histórico

Queviures Múrria ahora también es un restaurante, dirigido por Jordi Vilà

Texto: Judith Càlix

Per fer boca / Pròxima parada...

Menorca

La isla más discreta y tranquila de Baleares acaba de ceder el relevo como Región Europea de la Gastronomía, distinción que aprovechó para reivindicar la producción local y su cocina. Este verano llega lleno de nuevos proyectos gastronómicos en todo el territorio.

Texto: Belén Parra / Receta: Oriol Castell / Ilustración: Eugènia Anglès

Per fer boca

Kombutxa hecha en el Maresme

Mun Kombucha lleva ocho años elaborando esta bebida baja en azúcares y con propiedades saludables en Mataró, con ingredientes naturales.

Texto: Oriol Foix / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Menú de verano

Llega el momento de bajar el ritmo, pasar más ratos al aire libre y probar cosas nuevas. Si te apetece aprovechar estos meses para cocinar un poco, aquí tiene un menú completo, de temporada y muy refrescante para combatir el calor y saborear verdura, huevos, carne y fruta. Buen provecho

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Bocadillos

¿Qué podemos poner entre dos panes? Si echamos un vistazo a todo el mundo, llegaremos a la conclusión de que casi todo vale: desde el bocadillo de calamares madrileño hasta el lobster roll americano, pasando por el bocadillo de látigo, el fránkfurt o versiones muy más elaboradas, no cabe duda de que estamos ante una preparación muy versátil.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Pollo al ast

Historia y aprovechamiento de una comida festiva

El pollo al ast, sea de un local de barrio con buen oficio como una opción más gourmet, es un culto que nunca pasa de moda. En este reportaje descubriremos los orígenes y la historia de un plato comunitario y festivo, muy nuestro, además de proponeros recetas para aprovechar ese pecho que siempre sobra.

Texto: Paloma Arenós / Recetas y foto: Ana Casanova

A la cuina

Los 6 mandamientos para hacer pollo al ast en casa

¿El domingo hace pollo al ast o es el pollo al ast, que hace el domingo? Aunque ir a buscar un pollo sea todo un ritual que no debemos perder, también podemos hacerlo en casa sin morir en el intento. La cocinera Ana Casanova ha pedido consejo al criador de pollos Josep Albet ya los cocineros Nandu Jubany y Lluís Bernils para aprender todos sus secretos.

Texto y foto: Ana Casanova

A la cuina / La convidada

Una sesión de cocina emocional en el Vallès

Viajo hasta el Vallès Occidental para llamar a la puerta de Jordi Montull, que me espera con un plato de sepia con rabassoles que me sirve acompañado de un rosado en el punto de fresco y una historia emocionante.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Jordi Montull / Foto: Enrique Marco

A la cuina

El verano de las delicias

Platos frescos y de temporada

Ya lo dice el dicho, "en verano, comer caliente no es muy buen alimento". Lo que apetece son propuestas más ligeras y refrescantes. En época de ensaladas, helados, aperitivo y platos más frescos, es un buen momento para aprovechar las verduras y las frutas de temporada y hacer recetas como las que encontrará en estas páginas, que, además de ser buenas y variadas, no tienen carne ni pescado.

Edición: Ferran Caldés / Foto: Anna Garcia Frigola / Recetas y cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Plaers saludables

¿Cuánta agua tenemos que beber?

Más del 50% de nuestro cuerpo es agua y sin agua la vida es imposible. Ahora bien, ¿qué cantidad exacta debemos beber todos los días?

Texto: Magda Carlas / Receta: David Caballero

A la cuina / Les postres de casa

Sopas dulces y refrescantes

El gazpacho, el salmorejo y la vichyssoise son buenos ejemplos de que las sopas no sólo son para el invierno. Y las tres sopas que encontrará en estas páginas son la prueba de que comer líquidos en cucharadas no es patrimonio exclusivo de los platos salados. Gemma Clofent nos propone tres dulces y refrescantes, ¡perfectos para el verano!

Recetas y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Vinos ancestrales

Tres referencias que siguen una de las tendencias actuales más de moda en el mundo del vino

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

Larga vida al vermut!

Ya no es una bebida encasillada al mediodía ni endulzada en exceso. El vermut está de enhorabuena, gracias a las bodegas que se aventuran a crear sabores únicos y singulares.

Texto: Anna-Priscila Magriñà / Foto: Cedidas por las bodegas

Al celler / Birrologia

Malta: el color y la esencia

Aporta alguna de sus principales características a la cerveza: color, sabor y textura. Asimismo, sus azúcares posibilitan la fermentación.

Texto: Joan Villar-i-Martí / Foto: Enrique Marco

Al celler / Pel broc gros

Cócteles creativos escondidos en un sótano

Florería Atlántico quiere triunfar con una coctelería-speakeasy, una barra creativa y una cocina adaptada al paladar mediterráneo.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / El decàleg

Gambas

Si hay un momento del año en el que las gambas y otros crustáceos están especialmente presentes en la cocina, es verano. Son tan versátiles y buenas, que podemos servir como aperitivo, cocerlas a la brasa o añadirlas a sartenes, suquets y otras recetas.

Texto y recetas: David Caballero

Al rebost / L'adreça

Cooperativo, sostenible y gurmet

La agrotienda de Fruits de Ponent es la primera bienvenida que tiene el visitante de Alcarràs, municipio del Segrià, en boca de todos por su aparición en la gran pantalla en el 2022.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Los chefs también compran pollo al ast

El pollo al ast, capaz de solucionar cualquier comida, desde hace unos años vive una nueva edad de oro. ¡Hemos pedido a seis chefs que nos expliquen cuáles son sus tiendas de cabecera para disfrutar del rey indiscutible de los domingos con la familia!

Texto: Lourdes López

Al rebost / Tria bé

Cordero xisqueta

Es una raza autóctona de nuestro país que se cría en el Pallars y en la Alta Ribagorça, donde, además de carne de primera calidad, que se puede degustar todo el año en mil y una recetas, también se hacen embutidos de aprovechamiento deliciosos.

Texto: Oriol Foix / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Pecats venials

Guillem Boltó

El cantante de los Stay Homas nos cuenta sus pecados gastronómicos más inconfesables

Texto: Joan Callarissa / Foto: Marta Mas

Fora de carta / Sopa de lletres

Por qué faltan cocineros y camareros?

Aunque seguimos teniendo cifras de paro por encima de la mayoría de nuestros vecinos europeos, no hay forma de encontrar trabajadores para los restaurantes.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Salpicón de marisco de Menorca
  • Pan de aceitunas relleno con provolone y tomates
  • Revuelto de tomate con aceitunas injerto
  • Bocadillo mar y montaña
  • Ensalada de pollo con patatas y pimiento escalivado
  • Bocadillo de pollo al ast con piña
  • Crema fría de tomate con tartar de gambas
  • Arroz con flores de calabacín
  • Gambas con ajo
  • Gambas con gabardina
  • Carpaccio de gambas
  • Fideuada con gambas y calamares
  • Arroz de langostinos y secreto ibérico
  • Muslo de pavo al curry
  • 'Coxinhas'
  • 'Cake' de pollo al ast con beicon, setas y aceitunas
  • Sepia con rechonchas
  • Rémol en el ajo quemado
  • Almejas con judías secas
  • 'Fish and chips' de gambas
  • Tártar fácil de gamba
  • Tártar de melva
  • Flan fresco de sandía
  • Sorbete de higos, higos de moro y jarabe de hojas de higuera
  • Sopa de marialluïsa con 'noodles' de manzana verde
  • Sopa de yogur y chocolate blanco con mango y piña caramelizada
  • Sopa de frutas rojas con merengues crujientes
  • Gazpacho de calabacín y manzana
  • Ensalada de verano con aliño de moras y saúco
  • Berenjenas gratinadas con tahina, tomates secos y especias
  • Hummus de verdolaga con crackers de almendra
  • Gambas saladas
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