Revista CUINA

Portada Cuina 270
Cuina núm. 270. Junio 2023

Volvemos a la tierra. Reconectamos con las raíces!

En este número

Platos del mes

Las últimas noticias para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Genis del foc

Joel Castanyé

La Boscana

Ser reconocido de forma unánime como 'El chef de la fruta' conlleva un poder y una responsabilidad. El pistoletazo de salida de la cosecha de fruta de hueso de junio coincide con el esplendor de un restaurante capaz de empoderar al campesinado leridano.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca

XVI Concurso de Jóvenes Cocineros y Camareros

El 9 de mayo, Figueres se convirtió en el punto de encuentro de las escuelas de hostelería del país, en la decimosexta edición del concurso organizado por la Generalitat de Catalunya y CUINA.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Gastropistes

Los mejores hornos de pan artesanos del país

Demasiada madre, fermentaciones largas, ingredientes de calidad, paciencia y amor. Son —dicen los buenos panaderos— las claves para conseguir un pan sublime y una repostería exquisita, tan distintas al clásico pan industrial.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La Tria de la Directora

Más que una hamburguesería

El Bart, una taberna 'gastro' en el centro de Sant Boi con producto de proximidad.

Texto: Judith Càlix

Próxima parada...

Madrid

Hace diez años que la ciudad recuperó la máxima distinción de la guía Michelin, con las tres estrellas para el restaurante DiverXO. Un esplendor gastronómico que se mantiene, reforzado por el talento de los cocineros jóvenes y veteranos y por proyectos cada vez más ambiciosos.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Anglés

Per fer boca / Caçasabors

Un sofrito como los de antes

En la Bisbal d'Empordà, Quim MAtas se ha propuesto facilitar la vida a los cocineros con un sofrito cocido con toda la paciencia y todo el sabor.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Menú del mes

Junio

Saltamos de primavera a verano con la propuesta de platos refrescantes y originales que nos ha preparado Sandra Pisa: un tomate relleno, pasta con un pesto sorprendente, boquerones muy bien aliñados y una crema de frutas deliciosas. ¡Cuatro recetas para dar la bienvenida al verano como se merece!

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Tarta Tatin

Hacer las cosas del revés no siempre es una mala opción, y en la cocina tenemos la demostración con esta tarta, que, nacida por casualidad, hace poco más de cien años, se ha convertido en una receta versátil que admite preparaciones dulces o, como en la propuesta de este mes de Carme Ruscalleda, saladas y buenísimas.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cocina

Probando la Noguera

Arnau Paris está muy arraigado en la Noguera. Podríamos decir que el presentador de Cocinas de TV3, que se confiesa urbanita, necesita vivir con un pie en la ciudad y otro en el pedazo. El “trozo” lo tiene en Boada, el pueblo de la familia paterna, donde gestiona El Molí de la Vansa, un negocio de turismo rural, oleoturismo y experiencias gastronómicas, un lugar que le sirve para desconectar y al mismo tiempo reconectar con las raíces. Nos ha invitado para degustar unos platos muy del terruño, pero con un toque personal.

Texto: Judith Càlix / Recetas: Arnau Paris / Foto: Enrique Marco

A la cuina / La Convidada

Unos calamares irrepetibles a bordo de la barca 'Anna'

Sin salir del puerto de L'Ametlla de Mar, pruebo unos calamares a la romana que me ha preparado una cocinera conocida en todo el pueblo por la traza que tiene en los fogones.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Anna Margalef / Foto: Enrique Marco

A la cocina

La cocina de los otros catalanes

En la cocina catalana encontramos influencias de todo el mundo, pero hay platos, como el salmorejo, el bacalao con salsa verde, el chivo y la tarta de almendra que están especialmente presentes en nuestro imaginario. Xesco Bueno reivindica la cocina que llegó a Cataluña procedente de diferentes oleadas migratorias desde el resto de la península durante la segunda mitad del siglo XX, una cocina nómada y migrante, humilde ya la vez sabrosa, apetitosa y suculenta, que ha recogido en el libro La cocina de los otros catalanes, de Larousse.

Edición: Ferran Caldés / Recetas: Xesco Bueno / Foto: Ana Casanova

A la cuina / Plaers saludables

Qué es la dieta anti inflamatoria?

La dieta antiinflamatoria no sirve para perder peso, pero desde hace tiempo tiene mucho eco y merece la pena saber qué es realmente.

Texto: Magda Carlas / Receta: David Caballero

A la cuina

Ensaladas en bote de vidrio

Con productos frescos y variados, un buen aliño y un poco de imaginación, puede preparar ensaladas bien originales, combinando legumbres, verduras, hortalizas, pescado o carne. Y, puestos a ser originales, también puede serlo en la presentación. ¿Qué le parece si las sirve en la mesa en botes de cristal? El truco está en hacer capas que combinen colores y formas para que tenga un aspecto muy vistoso y despierte el apetito de los comensales. Y si sobra, siempre puede tapar el bote y guardarlo para la siguiente comida o llevárselo fuera de casa como si fuera una fiambrera. ¡Ideal para hacer un picnic aprovechando el buen tiempo!

Edición: Ferran Caldés / Recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Postres con el aroma del café

Para muchos, el café no sólo es imprescindible para empezar el día, sino el símbolo de un momento de relajación y tranquilidad. Este mes, Gemma Clofent se ha propuesto dar un cariz diferente a estos momentos con tres postres que tienen el café como protagonista, mezclándolo con horchata, dándole un toque a galletas y haciendo un delicioso capuchino.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Vinos Kosher

Tres referencias catalanas que se han elaborado siguiendo los preceptos marcados por la religión judía

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

La revolución del vino en lata

Cualquier cambio necesita tiempo para ser aceptado, y en un mundo como el del vino, las cosas no van siempre tan rápido como algunos quisieran. Sin embargo, el vino en lata ha llegado para quedarse y cada vez hay más bodegas y proyectos que trabajan con este formato.

Texto: Ruth Troyano

Al celler / Birrologia

Lúpulo: la revolución tiene un nombre

Es el ingrediente básico más contemporáneo. Originalmente utilizado como conservante, los estadounidenses le convirtieron en el símbolo de una revolución global.

Texto: Joan Villar-i-Martí

Al celler / Pel broc gros

Una cocteleria que se come

The Alchemix desdibuja la línea entre la coctelería creativa y la cocina de autor con sólidos y líquidos que se retroalimentan

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Decàleg

Conejo

Que en la antigüedad la península Ibérica se conociera como 'tierra de conejos' nos da una buena pista de la importancia que tiene y ha tenido esta carne, rica en vitaminas y baja en calorías, en nuestra cocina.

Texto y recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

Al rebost

Exquisiteces de la despensa francesa

En la calle Major, arteria principal del barrio de Sarrià, de Barcelona, Mélanie André muestra lo mejor de productores y elaboradores artesanos de su Francia natal que ha escogido y catado personalmente.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Cómo es le nuevo Bulli?

A partir del 15 de junio, elBulli vuelve a abrir sus puertas, pero convertido en un museo para salvaguardar el legado del mítico restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía mundial. En resumen, un espacio para entender por qué elBulli fue tan importante y, al mismo tiempo, una forma de cerrar el círculo del equipo liderado por Ferran Adrià.

Texto: Judith Càlix

Al rebost / Tria bé

Sobrasada

Es el embutido estrella de Mallorca y, como la mayoría de productos de este tipo, su origen lo encontramos en la necesidad de conservar la carne de cerdo después de la matanza. Hemos hablado de ello con una de las personas que más sabe.

Texto: Oriol Foix

Al rebost / Mediateca

Lecturas de temporada

Desde productos de mercado hasta una novela alrededor del mundo del vino, pasando por comidas al aire libre, recetas picantes y la biografía de un chef legendario. ¡Junio llega cargado de novedades!

Texto: Redacción

Fuera de carta / Pecados veniales

Daniel Anglès

El actor barcelonés nos cuenta sus más inconfesables pecados gastronómicos.

Texto: Joan Callarissa / Foto: David Ruano

Fora de carta / Sopa de lletres

De cómo la carencia de agua afecta a la cadena alimentaria y a la sociedad

Damos tantas cosas por aseguradas que, ahora que han llegado las restricciones y las advertencias serias, la sequía nos ha cogido casi por sorpresa. Pero hace ya tiempo que nos avisaban y, sobre todo, debemos entender que ha llegado la hora de cambiar de hábitos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Cocido con dumplings
  • Espaguetis con pesto de cacahuetes y poleo
  • Tatin salado de berenjena y tomate
  • Tatin salado de cebolla
  • Patatas del Montsec
  • Arroz con bacalao
  • Salmorejo
  • Ensalada de tomates cherry, fruta, burrata y aguacate
  • Ensalada de quinoa roja, maíz y salmón
  • Espaguetis con coquinas
  • Paté de conejo y setas
  • Pimientos del piquillo rellenos con gambas
  • Boquerones con salsa verde
  • Muslo de cordero con moscatel
  • Calamares a la romana
  • Chivo con ribete de la señora Josefa
  • Bacalao con salsa verde
  • Sonsos fritos
  • Brazo de cordero al horno con setas de primavera
  • Costillas de conejo
  • Conejo en el salmorejo
  • Rillette de conejo
  • Conejo en escabeche
  • Conejo con champiñones y vino blanco
  • Crema de nísperos
  • Pastel de almendra
  • Galletas de café, chocolate y avellana
  • Horchata con granizado de café
  • Capuchino de café y nata
  • Tomate de Montserrat relleno
  • Ensalada de macarrones y verduras de primavera
  • Ensalada de garbanzos, pepino, tomate y cebolla
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