La segona edició de l'Andorra Taste ha reunit del 13 al 17 de setembre reconeguts cuiners per continuar amb la feina iniciada fa un any per visibilitzar la cuina d'alta muntanya com a reducte d'autenticitat, d'arrelament amb el territori i de futur. També, per reivindicar que la cuina de muntanya és la que menys malbarata i la que més valor dona als recursos naturals.
Aquesta segona edició de l'Andorra Taste, que s'ha tornat a celebrar a la parròquia d'Escaldes-Engordany, ha premiat la trajectòria professional d'un dels cuiners més importants de la història de la gastronomia, el peruà Gastón Acurio, que recull el relleu de Michael Bras. Acurio va ser el primer cuiner que va ajudar a canviar-ho tot. Amb ell va néixer la cuina social, entesa com a disciplina total.
Entre els ponents d'aquesta segona edició ha destacat un altre dels grans de la cuina contemporània, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), que va recordar el projecte Terra Animada que El Celler va iniciar ja fa anys amb el biòleg botànic Evarist March. Té com a propòsit "recuperar un coneixement de l'entorn silvestre del Celler de Can Roca amb rigor científic". "Generacions enrere –explicava Roca– ja es coneixia molta d'aquesta flora i es feia servir a cuina, però en tornar-nos més urbanites aquest coneixement es va anar perdent i per això ara és important recuperar-lo". Però aquest és només el primer pas perquè, com apuntava el xef, cal anar més enllà i "anar al bosc amb una mirada més àmplia i observar tot el cicle de cada planta".
Els Alps, territori convidat
Enguany els Alps ha estat el territori convidat, amb Sven i Amanda Wassmer (Memories***, Bad Ragaz, Suïssa), que han explicat què significa treballar a alta muntanya. "És una zona amb nombroses debilitats, però també amb enormes fortaleses ja que els productes que ofereix són únics. Sens dubte, la major amenaça és trobar els agricultors del demà, per la qual cosa hem de motivar els nostres joves amb la innovació i una ocupació digna. Perquè els xefs som els ambaixadors, però els productors són les estrelles", alertaven. Entre d'altres cuiners, Clément Bouvier (Ursus*, Tignes, França), referent de la cuina alpina a la regió de Savoia, ha estat el representant dels Alps francesos.
Autèntica cuina de paisatge
Joel Castanyé, xef a La Boscana* (Bellvís), ha tornat a demostrar la sensibilitat especial que té pel paisatge de la seva terra i va cuinar plats amb poma ecològica d'alta muntanya. Al seu restaurant, Castanyé tracta la fruita "com la màxima expressió del nostre paisatge, fins al punt que al nostre menú ocupa un 70%, i hi fem tot tipus d'elaboracions mitjançant totes les tècniques possibles". Per això, n'utilitza "totes les parts, fins i tot l'os, i fent que aliments humils i quotidians resultin màgics", com l'embotit de caqui, el plàtan amb foie o el curri de nectarina amb llamàntol.
La cuina d'alta muntanya d'Andorra
La presència de xefs establerts a Andorra va tornar a ser rellevant. Paco Méndez, propietari del restaurant COME de Barcelona, i director del TOC a Anyós Park (la Massana, Andorra) des de fa tres anys, ha demostrat que es pot combinar la cuina mexicana amb els productes andorrans.
Marc Gascons, al comandament dels Tinars* (Llagostera, Girona), trasllada amb l'ajuda de Juan Jiménez el concepte de cuina de territori des de la costa catalana a la muntanya andorrana al restaurant Bruna (Soldeu). I Albert Ventura, que ha replicat el seu Coure barceloní a Andorra la Vella amb Coure Andorra. I, entre els xefs andorrans, destaca la presència de José Antonio Guillermo, al capdavant d'Odetti Bistro (Escaldes-Engordany), així com Roger Biosca, del restaurant Hotel de l'Isard (Andorra la Vella) i Marc Mora, d'Es Andorra del Park Hotel (Andorra la Vella).
Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona), deixeble avantatjat de Martín Berasategui, i Nandu Jubany, que és el xef del Diamant (Andorra la Vella), també han participat en el segon Andorra Taste.
Productors d'alçada
Els productes de muntanya no han faltat en una de les taules rodones, conduïda per Salvador Garcia Arbós, amb Jordi Planes, d'Embotits Cal Jordi (Ransol, Andorra); Pablo Urcelay, mestre formatger de Casa Raubert, la primera marca de formatges d'Andorra; Cristina Tor, copropietària de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), un dels cinc cellers existents a Andorra, i Eli Farrero, xef del Ventador (Barruera, Vall de Boí). Tots han coincidit que la singularitat d'aquests productes prové de les condicions especials de les zones de muntanya, des de l'orografia i la climatologia fins a la cultura.
Andorra Taste Popular
A més de les sessions de ponències del congrés, la II Trobada Internacional de Gastronomia d'Alta Muntanya busca continuar potenciant la gastronomia andorrana, els seus productes autòctons i la seva influència gastronòmica a l'Andorra Taste Popular. Malgrat que la pluja va aigualir la jornada de divendres, una vintena de restaurants locals han ofert les seves elaboracions al públic a preus populars fins a diumenge. A més, hi ha hagut demostracions de cuina, una programació especial per als infants i actuacions musicals.
