Els plats tenen drets d'autor? Entre l'homenatge i la còpia

Cada nou començament d’any, demano un desig: que els cuiners deixin de copiar-se tant. I si ho fan, que sigui d’una manera elegant, com un homenatge al cuiner inspirador i, si pot ser, amb l’aportació d’algun valor afegit al plat. 

No hi ha dubte que molts dels plats que es viralitzen a les cuines són plats-conceptes que admeten desenvolupaments posteriors, personals i, de vegades, enriquidors. Els professionals de la cuina viatgen, miren internet i s’assabenten de tot; i hi ha també força comensals, molt al dia de plats i tendències, que sovint viuen moments de déjà-vu. A alguns cuiners intrèpids, fins i tot, no els fa res presentar les seves creacions inspirades en fogons aliens des dels escenaris de fires i congressos, i això és realment criticable. 

Un fet ben diferent és, com acabo de dir, acollir-se a una nova idea o tècnica que després cada cuiner desenvolupa a la seva manera, canviant els condiments, amb guarnicions i presentacions diferents, és a dir, amb un toc propi en el plat versionat, de la manera més personal que es pugui, dins dels límits del que s’anomena personalitat, que és sempre el més difícil de trobar. I això em sembla no només inevitable, sinó desitjable i bonic, i, fins i tot, es podria inscriure en allò que s’anomena transmissió.

La cuina és una història d'aquestes transmissions, gairebé sempre anònimes, que han anat enriquint els patrimonis culinaris. El problema va arribar amb l'aparició del que es va anomenar cuina d'autor, i la hipervalorització de la creativitat respecte a la simple repetició artesanal dels plats. Els cuiners van voler defensar la seva autoria, i alhora molts altres (els menys creatius) demanaven en préstec les idees alienes, per dir-ho finament.

Compartir coneixement

En el cas de Ferran Adrià, el cuiner més inspirador del món, la seva actitud sempre ha estat la de compartir coneixement i divulgar tècniques i conceptes perquè cadascú se'l mengi i se'l guisi a la seva manera. El mateix Adrià, en els inicis, es va inspirar en grans mestres de la nouvelle cuisine, fins al moment de la revelació, quan va assistir a una conferència de Jacques Maximin en què li va quedar gravat el mantra crear és no copiar. 

És motiu d’un altre debat preguntar-nos si la variació d’un plat preexistent, és a dir, si la seva revisitació personal, també forma part de la creació, encara que sigui d’una manera menor, i, així mateix, en quin punt es pot dir que és possible crear des del no-res. Només recordar, com a simples exemples, que el caputxí bullinià de favetes a la menta del 1995 podria haver estat inspirat en el caputxí de bolets del bosc d'Alain Chapel, la primera metàfora salada del famós caputxí italià. O que l’avantpassat de la croqueta líquida, també bulliniana, podria ser el cromesqui de foie-gras liquat de Marc Meneau, del 1986, al seu torn originari, almenys en la forma i el nom, de la tradició polonesa. 

En canvi, podem afirmar que la minestra en textura d’elBulli del 1993 no va ser una simple versió del gargouillou de Michel Bras, sinó el plat fundacional del que s'anomena l’avantguarda bulliniana, ja que trencava amb paradigmes culinaris anteriors. Aquest plat va ser una mica per a la cuina el que van ser Les senyoretes d'Avinyó per al cubisme.

Tot això s’explica per relativitzar una mica el tema de la còpia, que de vegades és un simple desplegament de nines russes en què es troben referents del passat o del món que han resultat inspiradors per a plats que es presenten com a novetat. Si no es poden posar portes al camp, com es pot detectar el que és realment nou i en quin moment es diferencia el salt qualitatiu que ens fa identificar-lo com a tal?

Certament, el cuiner que aporta realment una idea nova, un concepte nou, ho ha de reivindicar, no fins al punt d'exigir un copyright o drets d'autor, que les nostres legislacions no tenen en compte, sinó com un reconeixement al seu treball d'innovació culinària. Vet aquí la importància de presentar les novetats als congressos i de publicar llibres, ni que siguin de difusió minoritària, per deixar constància d'aquestes aportacions, que els cuiners no dubten a exposar i datar.

Un cop reconeguda aquesta autoria, hi ha xefs que se senten afalagats per la popularització de la seva idea. És el cas de la campana de fum dels Roca, present a mig món, o de les múltiples versions del coulant (molt versionades, això sí) que Michel Bras no va poder reivindicar amb un autèntic copyright homologable, o del seu conceptual gargouillou, que vaig trobar en una versió molt millorada, si més no en el terreny gustatiu, en la meva darrera visita estiuenca al meravellós Culler de Pau, a O Grove (Pontevedra), de Javier Olleros.

Plats inspiradors

En aquest article, hem volgut destacar quatre plats inspiradors creats per cuiners amb nom i cognoms, i que s'han mantingut al llarg del temps en cartes de tota mena d’establiments. Descobrim els inventors de quatre receptes de les quals oferim una versió que es pot reproduir a les nostres cuines.

El coulant omnipresent arreu només té de l'autèntic coulant de Bras el nom. Originàriament de xocolata, ara Bras en fa fins i tot de nabius. En la versió original, es tracta d'un embolcall de massa de pa de pessic d’ametlles i pasta d'arròs, de textura més de galeta que esponjosa, que amaga un tub prèviament congelat de ganache. Després es congela tot i, en el moment de servir-lo, s'enforna de manera que es cogui, formi paret i encapsuli la ganache, que, sota l'efecte de la calor, es torna fluida. D’aquí ve la paraula coulant i l'efecte sorpresa. 

Bras, cuiner autodidacte autèntic, va trigar més de dos anys a trobar el punt de cocció i aconseguir l'estanquitat de la massa. En la versió fàcil, que és la que es troba gairebé sempre als restaurants, només hi ha una preparació (appareil), en què es barreja la ganache amb una petita quantitat de farina perquè, quan es cogui, faci paret, però aquesta vegada molt més flonja, i es conservi l'interior fluid, sense que es noti el sabor de farina crua.

De l’alta cuina a la tradicional

El carpaccio de peus de porc de Joan Roca va estar inspirat, segons el mateix cuiner em va explicar un dia, per un carpaccio de capipota d’elBulli. Però, com sempre, com va ensenyar elBulli, l'important és la conceptualització i el naming: anomenar-lo carpaccio, encara que el peu fos cuit, va cridar l'atenció. El vaig degustar per primera vegada el 1993, al primer i humil Celler, adjacent a la casa de menjars dels pares, tot just uns mesos després que en Joan guanyés el Concurs de Joves Cuiners de Vitòria. Crec que se servia amb vinagreta de ceps i mongetes de Santa Pau.

Em va agradar tant, que el vaig copiar i el vaig versionar substituint els bolets per una vinagreta cremosa de foiegras, col fregida i molt de cibulet. L'olla era el més important: sense conèixer llavors la recepta exacta, vaig procurar potenciar al màxim la guarnició aromàtica de la cocció dels peus amb herbes, verdures, pebre, vi blanc i algun retall de pernil. Recordo que, de vegades, feia servir el brou resultant, ben tamisat, per congelar-lo en forma de cubs. Llavors arrebossava almenys dues vegades els glaçons i els fregia com a cromesqui líquid, una tècnica que havia après a l'Escola Hofmann de Barcelona. Actualment, aquest carpaccio es troba, ben fet o mal fet, a molts restaurants de Catalunya. Es pot dir que ha passat de l’alta cuina a la cuina tradicional. I és així com aquesta s'enriqueix.

L'arròs al quadrat el va crear Kiko Moya, del restaurant L'escaleta de Cocentaina (Alacant), el 2008, i el va presentar a l'edició del 2009 de Madrid Fusión. Allà hauria d'haver deixat constància de l’aportació de cuinar l’arròs sec en llauna. El va idear per aconseguir una cocció homogènia de l'arròs de capa fina i poder-ne servir racions individuals als menús de degustació. Al principi, el pare del cuiner confeccionava les llaunes, fins que una empresa va començar a fabricar-les. En aquest cas i en molts d’altres, la indústria ajuda a popularitzar un plat. 

La incitació a la còpia estava servida en safata per part de cuiners d'alta cuina fins al més humil gastrobar. Va ser una gran idea que va anar molt més enllà del que és estrictament culinari, per entrar en el camp de la tecnologia i l’utillatge. És la mostra que una idea perdura sobretot si respon a una necessitat. Però, avui dia, qui recorda que aquests arrossos cuits en llauna rectangular es van inventar a l'Escaleta de Cocentaina?

L’'snack' de Josep Mercader

Parlant tant sempre d'avantguarda, sens dubte cal col·locar en aquesta categoria el meravellós aperitiu de les raspes d'anxova… del 1973. Era un plat avançat al seu temps, ja que entronca amb la tendència moderna de l'aprofitament complet del producte que ha esdevingut un tret de les cuines actuals. La idea va sorgir de manera natural a Josep Mercader, cuiner i fundador del Motel Empordà, de Figueres, en uns temps del tot aliens a la lluita contra el malbaratament alimentari que tan intensament s’ha viscut en les últimes dècades. El record de la pobresa de la postguerra, la regla que imperava a les famílies de no llençar res, la proximitat amb les anxoves de l'Escala i la creativitat del cuiner es van unir en aquest mos màgic i deliciós que parla d'aprofitament i territori.

Recordo que, a la dècada de 1980, quan feia els meus primers passos a la cuina i netejava anxoves de l'Escala, el meu cap, que era el nebot de Ramon Cabau, de l'Agut d'Avinyó, em va ensenyar a donar una segona vida a totes aquelles espines. S’han de posar en remull unes hores en llet, perquè perdin part de la sal; després, assecar-les, enfarinar-les i fregir-les en oli d'oliva. Hi ha qui les fregeix amb farina de cigró, perquè quedin més cruixents. Fins i tot, a El Celler de Can Roca en van fer una versió d'homenatge i pel color blanc del fregit, sospito que es podrien haver enfarinat amb farina d'arròs.

Més de mig segle després, aquest snack és tan actual que, a banda de trobar-se en molts restaurants, també ha fet que la indústria mogués peça: es comercialitzen uns motlles de silicona amb què s’elaboren unes espines de massa cruixent de sardina, seitó o un altre peix, i que serveixen de suport als aperitius. D'aquesta manera, Josep Mercader, el pare de la cuina catalana moderna, segueix present entre nosaltres. Ara, em continua emocionant degustar aquestes espines fregides al mateix Motel Empordà on es van crear, i on Jaume Subirós, al capdavant del negoci, les continua oferint.