“El que passa és que al centre de la ciutat és més fàcil menjar-hi uns ous royale que una bona truita”: ho diu la xef Susana Sales, que ja fa uns anys que és al capdavant dels fogons del Citizen Café, a la plaça d’Urquinaona, a Barcelona. També ho diuen els clients locals –cada cop més nombrosos– d’aquest establiment, persones que viuen o treballen a l’entorn de la zona zero del turisme barceloní. Citizen Café va néixer com un local de brunchs, òbviament adreçat als forans que visiten la ciutat, però la sensibilitat de la Susana ha anat traslladant aquest concepte –a la quieta, però amb constància– cada cop més cap a una proposta de producte de proximitat i de qualitat i amb referències gastronòmiques pròpies de Catalunya. Fins al punt que l’objectiu –compartit i animat pels propietaris del local– és d’acabar passant del brunch a l’esmorzar de forquilla.
Aquesta evolució que s’ha anat descobrint gràcies al bocaorella ja té, des de fa unes setmanes, una fórmula concreta les nits de dimecres a dissabte, quan el Citizen ofereix sopars amb els plats que estima la xef –les truites que troba a faltar al centre barceloní, però també una ensalada russa com la que feia la seva família d’Altafulla o uns ous amb bacallà, entre d’altres– maridats amb una selecció amb molt caràcter de vins naturals impensables de trobar en cap altre establiment veí. “Ens dediquem a retornar al nostre dia a dia sabors de preparacions tradicionals i a introduir tècniques contemporànies per acompanyar-les, tant de la Mediterrània com de terres més llunyanes que ja formen part del mestissatge cultural”, matisa la xef, que quan defensa la cuina local no ho fa menyspreant les aportacions que han arribat d’altres llocs del món.
Les propostes de la xef no neixen del no-res. La Susana és filla d’un restaurador d’Altafulla (Tarragonès) que tenia un establiment d’arrossos i peix “a primera línia de mar: “Allà també vaig viure la dinàmica i el bon producte, la cuina de tota la vida amb plats de cullera, com el suquet de rap amb espàrrecs”, recorda. I, més enllà del negoci, els seus records la porten a la casa familiar, un matriarcat de dones cuineres –amb el referent de l’àvia– que s’apleguen sempre que poden al voltant dels fogons. En aquelles ocasions, “a la cuina és un no parar de cuinar. Tant, que jo ja no sé menjar asseguda a taula: vas menjant mentre et cuinen i cuines”.
Més enllà dels referents familiars, la trajectòria professional de la Susana també ha passat per la cuina de Ca l’Isidre, de Barcelona, i per una exploració de la cuina andalusa que va fer aprofitant la pausa de la covid, que la va portar a iniciar l’evolució de la cuina del Citizen Café cap a una proposta més autèntica i personal, que parteix de les arrels i dels costums propis sobre la base de la simplicitat i el bon producte.
Citzen Café
- Pl. d’Urquinaona, 4. Barcelona. Tel. 933 155 961.
- Dilluns, dimarts i diumenge: de 8 a 17 h. De dimecres a dissabte: de 8 a 00 h.
- www.citizencafe.es
