Berga fa de frontissa entre el nord i el sud de la comarca del Berguedà. La plana de la Depressió Central i les serres pirinenques són dues germanes llunyanes que fa temps que no es veuen, i la capital berguedana ha assumit amb estoïcisme aquesta sensació transitòria que complica la viabilitat de qualsevol restaurant. Un detall que no va arronsar mai la convicció d’Eduard Finestres, que, després de tancar forçosament l’espai gastronòmic que tenia en un antic convent de monges a la colònia industrial Cal Rosal, ha reeixit una mena de braç domesticat d’aquella aventura experimental sense ànim de lucre on conflueixen projectes que no tenen cabuda en el marc cultural institucional. Mentre el dia de Corpus encén la flama de la Patum, a Berga, el Corpus d’Eduard Finestres activa tots els mecanismes d’una carcassa d’acer, vidre i formigó farcida amb platillos improvisats i vins naturals d’esperit comunal. Perquè la fraternitat que es palpa a la cuina i a la sala és remarcable. Tot flueix sense estridències. Tant qui treballa com qui beu i menja emana una complicitat que catalitza l’home orquestra d’aquest espai emparat sota l’influx d’una capelleta dedicada a la Mare de Déu dels Dolors incrustada a la paret.
Per què sembla que el Corpus mudi de pell constantment?
Sempre he improvisat. Vaig néixer en una casa de pagès a Cabrianes on els meus germans i jo érem un animal més del bestiar. Aleshores, ja improvisava construint joguines amb l’entorn natural. Encara més, al Corpus li dic “Ca la Improvisació”. Si un dia aconsegueixo calçots, bròquils, pèsols negres, herbes de la cuneta i blat de moro escairat, doncs improvisem un plat i l’afegim als platillos del dia, que mai no passen de la dotzena.
I si algú demana carta?
No en tenim. Als clients els diem que els ajudarem a insinuar un camí; un camí que no se sap on els portarà. M’agrada treballar així perquè no som robots. Un dia estem més il·luminats i d’altres menys inspirats; un dia tenim més recursos i d’altres menys, segons la temporada i les pluges; un dia coneixes un proveïdor que obre un portal a noves percepcions i ens decantem pel seu producte fresc per fer xarxa i comunitat local. Tot això afecta directament el menjar que servim a taula. No som un metrònom, que clava els plats dia rere dia, ni pretenem ser-ho.
I la clientela accepta les regles del joc?
Sí. També et dic que tots érem menys previsibles abans de la covid. Enyoro aquella sensació d’improvisar la visita a un restaurant. Ara ens entren reserves per al mes de juny. Per al mes de juny! I jo encara no sé del cert què ni com cuinaré aquest vespre. Han canviat les tendències i no sé si és bo o és dolent.
T’amoïnava no saber traslladar l’essència anàrquica de Konvent Cuina al centre de Berga?
Era un repte, fa vuit anys, quan vaig engegar aquest projecte des de la llibertat. Sempre he pretès captar aquella màgia comunal del Konvent al Corpus.
Te n’has sortit?
És impossible i és bo que així sigui. Allà fèiem transgastronomia. Es vivia el menjar, el beure i compartir com un ritual al voltant de la taula. Des de la forma més poètica fins a la forma més trash i punk. I amb els anys he après que, per molt que t’hi esforcis, els espais no els fan les pedres, sinó les persones que els habiten.
Trobes a faltar la cuina sense faixa del Konvent?
Gens ni mica. De fet, no hem marxat d’allà perquè continua el projecte artístic. És cert que, gairebé sense pretendre-ho, vam fidelitzar una bona colla de gent. Flipaven amb la cuina, amb el tracte humà i amb un indret decadent però màgic. Quan va tancar, vam passar uns mesos de reflexió pensant quin seria el pas següent. I la reacció més natural va ser obrir a Berga, a quatre quilòmetres de distància d’on érem. I sí, ara toca complir amb més aspectes legals, com ara crèdits, impostos i nòmines, i potser treu un punt de risc a la proposta.
Com portes la pressió afegida de les responsabilitats econòmiques?
Vetllo de dijous a diumenge perquè tothom que depèn del Corpus estigui bé. També et dic que la rendibilitat del model Corpus no és un model per seguir… De dilluns a dimecres són dies sagrats per formar-me i focalitzar l’atenció en altres projectes: cinema, llibres, pòdcasts, art, residències d’escriptors, formació en vi, etc.
Ara que esmentes el vi i estem envoltats d’ampolles: per què aquesta aposta encesa pel vi natural?
Hi ha gent que està treballant de meravella des dels marges de la viticultura i volem ser un altaveu de veus dissidents. Això vol dir que no n’hi ha prou prescindint dels sulfits en l’elaboració; també vol dir cuidar el tracte amb els treballadors i amb les plantes que els envolten. És la suma d’accidents que ens desperta la curiositat. La presència del vi és fonamental al Corpus, però des del Konvent hem activat l’espai Victòria Vins, a Gironella, i la fira anual de vins de mínima intervenció Que Rebenti la Baells.
Creus que s’ha generat una bombolla al voltant del vi amb poca intervenció?
La meva intuïció és que hem tocat sostre i que tan sols sobreviuran projectes bonics. S’han comprat i s’han venut vins imbevibles que semblaven vinagre a preu d’or. Ha d’haver-hi bon vi amb poca intervenció a preus populars per als qui ens agrada beure cada dia.
Apostes per ingredients del Berguedà i receptes de la regió?
No hi ha un plat que defineixi el Corpus. Si he de casar-me amb alguna etiqueta, és la de cuina catalana interpretada a la meva manera. Pensa que costa molt tenir hort propi fora de l’estiu, al Berguedà. En canvi, un llegum el tens tot l’any. Un llegum és un llegum, però aquí fem que els cereals antics i recuperats de l’oblit ballin tecno. El pèsol negre i el blat de moro escairat s’associen a temporades concretes, acompanyats de carn de porc o llard. I aquí busquem defugir aquesta idea preconcebuda.
Com?
Servint una reinterpretació de l’hivern berguedà sense porc. Amb espàrrecs de marge, pèsols negres, pedrers d’ànec i chimichurri d’espàrrec. També hem donat molta importància a l’arròs sec de gra rodó perlat i sofregits de sabor fort, a l’estil empordanès. Al migdia, tenim la fórmula del menú de l’arròs, amb sis o vuit elaboracions que funcionen tan bé que molts associen el Corpus tan sols amb l’arròs.
L’oferta nocturna és més personal?
Preparo platillos on puc improvisar tant com vull. Formats pensats per compartir, com un caneló de pularda amb safrà torrat, un llom de bacallà amb pèsols i alls tendres, un farcell de col, blat de forment i botifarra de perol, o un cruixent de peu de porc, botifarra negra, calamars i carbassa rostida.
Perceps que augmenta l’interès per la teva figura i la teva cuina?
Noto una energia diferent. La feina està ben feta i potser és un cúmul de circumstàncies que fan sonar més un nom que no pas un altre.
Deus estar d’acord que no hi ha gaires cuiners com tu, a Catalunya.
És cert. Faig el que em dona la gana i no sol ser la tònica habitual. Soc una persona molt lliure i potser la imatge que projecto és massa transgressora entre berguedans. Però no m’he plantejat mai el que impliquen el reconeixement ni la repercussió mediàtica.
“El Corpus és un impàs cap a un més enllà”, has dit. Quin pla de futur visualitzes?
És una molt bona pregunta, perquè me la faig cada matí. Tinc la sensació que tot està molt desnaturalitzat. Crec que anirem acotant el discurs cap a una cuina més intensa, salvatge i encara més temporal. Això implica radicalitzar la proposta. M’agrada molt Martín Comamala, de 539 Plats Forts, a Puigcerdà, o Ca na Toneta, de les germanes Maria i Teresa Solivellas, a Mallorca. Crec que m’ho podré permetre perquè em trauré lloses del damunt. Ja ho he fet prèviament i no em tremolarà el pols de tornar-ho a fer. La idea és fixar un preu i cuinar el que em vingui de gust. Que la gent no sàpiga què menjarà perquè ni tan sols jo no sé què cuinaré fins a l’últim instant. És un exercici de confiança. Hi haurà gent que ho entendrà i gent que no. És el filtre natural que busco.
- Pl. de Maragall, 2. Berga (Berguedà). Tel. 938 222 256.
- @corpusberga
- Preu mitjà: 35 € (sense begudes).
- Obert de dijous a diumenge.
