Feia massa temps que no menjava al restaurant Disfrutar, des de ja fa anys un dels millors restaurants del món... Per la meva feina, però, he seguit els èxits i les noves propostes culinàries d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas amb detall. Però una cosa és veure en un showcooking d’un congrés gastronòmic una de les darreres creacions, la gallina dels ous d’or, i l’altra és assaborir-la. Es tracta d’un ou ferrat amb el rovell de color d’or acompanyat de llagostins. El fals rovell amaga una salsa de xili crab de gambot superba que s’escampa pel plat quan la talles amb la forquilla.
El Menú Festival comença amb les aigües de benvinguda gasificades amb sabors que ens presenta el sommelier Rodrigo Briseño. Continua amb un margarita de figa verda amb merenga sense clara de fulla de figuera. Divertits la concentració de sabors de la selecció de germinats, l’amanida líquida i el polvoró de tomàquet i Caviaroli d’arbequina.
En aquest punt, arriba un dels clàssics de la casa, el pa xinès farcit de caviar de beluga, seguit de les bombolles sòlides de mantega fumada amb caviar i el corall d’amaranto amb caviar, un plat de mar ple de màgia. Les escopinyes amb Bloody Mary, la fulla de bolets cruixent (cuita al microones) i l’ostra amb escabetx de vinagre de bolets i conserva casolana de xiitake mantenen l’alt nivell d’execució.
El següent bloc és un dels grans moments del menú: a més del divertimento de la calçotada, s’hi troben algunes de les creacions més rodones. Creativitat i tradició en la sopa de ceba amb pa airejat de ceba, en el nyoqui d’albergínia amb gazpachuelo, ametlla i moixama i en la caixa de fum, de què no donaré cap pista. Els popets thai amb multiesfèric de coco, la ja anomenada gallina dels ous d’or i el colomí macerat amb amasake, espaguetis de kombu, ametlles i raïm finalitzen l’apartat salat.
Amb un assortiment de snacks i sidra casolana fumada al moment iniciem el bloc dolç. Gairebé impossible triar un únic anell de compromís, dolces peces d’una finesa excepcional. Després de l’Explosió floral, tastem un coulant nixtamalitzat d’ametlla i la ultrarefrescant versió dolça de l’amanida Waldorf. La poma negra explica una altra de les noves tècniques que treballen al Disfrutar: una poma cuita a baixa temperatura (60 ºC) durant dos mesos, amb una textura i un sabor evidentment inesperats, que s’acompanya d’un gelat de mantega noisette i pasta de full sense farina. I res millor per acabar que l’arbre de petits fours.
En cada passi, s’hi troben diversió, sorpresa, creativitat, revisió permanent de la tradició, moltes hores de treball, sentit comú i un excel·lent treball de sala (Vicente Lara i Adrián Abella, esplèndids, com la resta de l’equip); tot això els fa mereixedors de tots els reconeixements gastro que els manquen. Ens explica Eduard Xatruch al final de l’àpat que el procés creatiu de l’equip del Disfrutar no s’atura mai, que contínuament sorgeixen noves tècniques i línies de recerca, i plats nous. Evolució, sempre mirant endavant, però, si us plau, petició personal, que per molts anys puguem tastar el pa xinès amb caviar!
Disfrutar
- Villarroel, 163. Barcelona
- Reserves: www.disfrutarbarcelona.com
