Maldon: un pueblo, una familia y una sal que ha cambiado nuestra manera de cocinar

Acabar un plato con unos cristales de sal Maldon es un gesto relativamente reciente. De hecho, fue Ferran Adrià, en el cambio de siglo, quien apadrinó esta marca de sal tan british como uno de sus productos fetiche: descubrió en sus escamas una textura crujiente, una blancura y un estallido de sabor agradable y sutil en la lengua. Lo que empezó como el toque final de un famoso chef se convirtió, por efecto mimético, en un rito que se empezó a repetir, primero en las cocinas de restaurantes, después en las de casa. Tiene fama de cara, sí, pero también de lujo accesible, de ese pequeño gesto que todos nos merecemos.

La sal Maldon, sin embargo, ha sufrido una especie de proceso de deslocalización mental: se encuentra en todas partes, pero al mismo tiempo cuesta ubicarla o, en el peor de los casos, se cree que da nombre a un tipo de sal. Maldon —pronunciado “Mòlden”— es un pueblo del condado de Essex, al este de Inglaterra, donde desde hace más de dos mil años está documentado el aprovechamiento de las aguas del estuario del río Blackwater para dar vida a una sal en forma de pequeños cristales o escamas. Aunque, si uno se fija bien, su estructura tiene forma de pirámides huecas y delicadas.

Un pueblo que mira al mar

Maldon es una bucólica población de poco más de 15.000 habitantes, encaramada en lo alto de una colina con buenas vistas al estuario. Tradicionalmente, la gente de aquí se ha ganado la vida vinculada al mar y al río: el comercio fluvial, los astilleros, la pesca y, claro, la producción de sal. Hoy la realidad ha cambiado y la economía se mueve sobre todo alrededor de los servicios, el turismo y el comercio. En el centro histórico conviven edificios medievales, casas de ladrillo e iglesias antiguas, como la de Todos los Santos, un templo anglicano del siglo XIII con una comunidad muy familiar y un coro que, descubro después, es muy activo. Pero lo que más sorprende es la calle principal, la High Street. En un momento en que en la mayoría de ciudades el comercio local languidece, en Maldon el panorama parece diferente: la calle está llena de vida y de tiendas independientes. Hay panaderías artesanales, carnicerías de toda la vida, librerías con encanto como la Maldon Books, floristerías y tiendas de antigüedades. Y, como no puede ser de otra manera en Inglaterra, un buen reguero de cafeterías, tea rooms y pubs históricos como el Blue Boar Hotel o The Rose & Crown.

En el puerto, el Hythe Quay, se concentran las barcazas de vela tradicionales, las Thames barges. Y, a mediados del siglo pasado, un antiguo cobertizo del lugar se convirtió en el llamado The Bath Wall Parliament (o Tin Shed Parliament), una especie de foro popular donde pescadores, marineros y vecinos se reunían para charlar y tratar de arreglar el mundo. El gran valor de Maldon es precisamente este: un rincón cerca de Londres que ha sabido conservar el aire de ciudad marinera viva, acogedora y tranquila, con un pasado muy salado.

Los Osborne y la sal

La antigua fábrica de la Maldon Crystal Salt Company Ltd. se encuentra en The Downs, una calle que, cerca de los muelles, discurre junto a las aguas del Blackwater. La producción comenzó aquí en 1882 y, desde 1922, está en manos de la familia Osborne. Actualmente, Steve Osborne representa la cuarta generación de la familia, siguiendo los pasos de su padre, Clive Osborne, de su abuelo, Cyril Osborne, y de su bisabuelo, James Rivers, que dio inicio a la estirpe salinera. The Downs está estrechamente ligado a la misma familia fundadora. Algunos miembros del clan tienen casas en la misma calle y en los alrededores, y todas llevan nombres vinculados a la sal, como Saltacre, Saltlands o Salters Lodge. Justo la de enfrente del obrador fue construida por el bisabuelo Cyril. Muchas historias contaba este: cómo se tenía que levantar a medianoche, hiciera el tiempo que hiciera, para bombear el agua del estuario hacia los tanques de la fábrica. Clive, por su parte, recordaba ir a atizar el carbón a las 3 o a las 4 de la madrugada, en los tiempos en que las piscinas se calentaban con carbón, para mantenerlas calientes. 

La localización de Maldon es crucial para la producción de sal. La población se encuentra en lo que en Inglaterra se conoce como un ‘condado seco’ —dentro de los baremos ingleses, claro, las precipitaciones anuales son escasas—. Además, en este entorno único, la salinidad del agua es alta: los humedales recogen el agua de mar, que se evapora naturalmente sobre el terreno. Cuando la marea vuelve a subir, el agua presenta una concentración de sal muy elevada, un factor clave para producir una de las sales más puras y de mayor calidad de Europa. 

Pero, además de estos factores, lo que hace especial la sal es el método de producción y el conocimiento acumulado de una empresa familiar con casi 150 años de historia. Se comercializan diferentes sales en escamas, como la galesa Halen Môn, entre otras, pero el proceso de Maldon solo se aplica en Maldon. Para responder a la demanda global, además de la sede histórica, actualmente producen sal en unas sesenta piscinas de evaporación en una nave en las afueras de la ciudad.

Una producción tradicional

Durante las mareas vivas —en cada luna llena y luna nueva—, se extrae el agua salada del estuario tratando de tomar solo la capa del medio, libre de sedimentos y con la salinidad perfecta. Si llueve demasiado, como ha pasado este invierno, no se puede bombear porque no tiene suficiente salinidad. Por si el cambio climático sigue haciendo estragos, la empresa está ampliando el número de tanques de almacenamiento de agua de mar.

En la factoría, el agua pasa por un proceso de decantación y separación física, sin ningún tipo de aditivo ni tratamiento químico. Después, se vierte en las llamadas “cocinas de sal”, una especie de piscinas metálicas rectangulares y de poca profundidad en las que el agua se calienta lentamente para iniciar un ciclo de evaporación lenta de unas 24 horas. Para llegar a la temperatura justa ya no se usa carbón, sino gas natural, pero el fuego indirecto y el tiempo siguen siendo quienes lo determinan todo. ¿A qué temperatura exacta? ¿Durante cuántos minutos? Este es el secreto de la fórmula Maldon: unos datos guardados bajo llave que convierten el agua de mar en oro blanco. 

De esta manera, el agua del estuario se transforma: las primeras escamas cristalinas nacen en la superficie y crecen hasta adoptar su icónica forma piramidal, ligera y frágil como un cristal de nieve. Cuando los cristales se forman, primero son microscópicos y, con el paso de las horas, van creciendo poco a poco hasta depositarse en el fondo; si los dejáramos pueden llegar a tener el tamaño de la palma de la mano. Entonces, artesanos, como Gary Bentley, que lleva más de treinta y cinco años en la casa, rasca manualmente las escamas hacia los bordes del tanque.

Cuando las escamas están a punto, se recogen a mano y se dejan escurrir para eliminar la salmuera residual. Esta, como si fuera la masa madre del pan, se conserva como 'simiente' para ayudar a dar forma y consistencia a nuevos cristales. Después, las escamas de sal se secan en secadores giratorios; finalmente, se tamizan y se envasan con cuidado para proteger su delicada estructura y se exportan a una cincuentena de países de todo el mundo.

Un origen ancestral: los Red Hills

Mucho antes de la creación de las instalaciones modernas de Maldon, las marismas del estuario del Blackwater ya acogían una producción salinera milenaria que se remonta a la edad tardía de los metales y, después, a la época romana. Si tienen la oportunidad de hacer una excursión en una de las barcazas verán unas cavidades entre los humedales. Son restos de las antiguas balsas de arcilla en las que dejaban entrar el agua de la marea y donde se iniciaba la evaporación de manera natural, con el sol. Después hacían hervir esta agua muy rica en sal en recipientes de terracota tosca (briquetage) sobre hogueras hasta que cristalizaba. Una vez obtenida la sal, los artesanos rompían los recipientes de arcilla —ya endurecidos por el fuego— para extraer el bloque de sal sólido que se había formado en su interior.

Este proceso seguido durante generaciones dejó como testimonio miles de toneladas de fragmentos de cerámica y ceniza acumulados a lo largo de la costa. Estos restos forman hoy los llamados Red Hills ('colinas rojas'), unos yacimientos arqueológicos de tonalidad rojiza que se concentran sobre todo en poblaciones como Goldhanger y Heybridge, junto a Maldon. Son la prueba histórica que confirma que la tradición de extraer sal en las marismas de Essex no es ninguna invención moderna, sino una herencia con más de dos mil años.

En la cocina

Si hemos empezado con un chef, acabamos con otro. Al final, es en la mesa cuando todo cobra sentido. En la escuela de cocina CHEF, en Maldon, el chef Mick Binnington elige el tipo de sal para cada producto y decide en qué momento debe añadirla. Así, un lubina al horno la cocina bajo una costra de sal Maldon clásica para retener los jugos y mantener la carne tierna y jugosa. Para el entrecot a la brasa, en cambio, usa la variedad ahumada para reforzar el sabor a carbón. En la tartaleta de tomates de temporada añade escamas con guindilla, que aportan un picante sutil que juega con la dulzura del tomate; y el pan artesano con mantequilla batida cambia completamente cuando caen unos cristales clásicos encima. Incluso en los postres: en un pastel de toffee, unas cuantas escamas sirven para equilibrar el exceso de dulzura. Quizás por eso fascina tanto. Solo hay que coger una pizca con los dedos, desmenuzarla y decidir exactamente dónde debe caer.

¿Sabías que...?

Curiosidades sobre la sal Maldon

Una tradición de mil años

La costa de Essex produce sal desde la época romana y sajona gracias a sus estuarios protegidos y a su clima relativamente seco. La familia Osborne ha mantenido viva la tradición durante más de un siglo.

Nombre propio protegido

Maldon no es un tipo genérico de sal, sino una marca registrada vinculada directamente a este pueblo de Inglaterra y, sobre todo, a la empresa que la produce, The Maldon Crystal Salt Co. Ltd.

Aprobada por la realeza

La reina Isabel II la incluyó en los menús de la Casa Real británica y, actualmente, el rey Carlos III mantiene este honor, reconocido con el prestigioso Royal Warrant.

Una sal que gusta

España es el segundo mercado mundial de sal, por detrás solo de su país de origen, el Reino Unido.

Las otras sal Maldon

La compañía Maldon tardó más de un siglo en sacar al mercado un segundo producto: la sal ahumada. Producida en unas instalaciones de Kent, se ahúma con madera de roble inglés y se deja secar durante tres días. Después se presentó la sal con chile, la sal con ajo, la sal rosa del Himalaya y la del desierto de Kalahari. Codina Foods es el distribuidor exclusivo de sal Maldon en el mercado español desde hace años.