Maldon: un poble, una família i una sal que ha canviat la nostra manera de cuinar

Acabar un plat amb uns cristalls de sal Maldon és un gest relativament recent. De fet, va ser Ferran Adrià, al tombant del segle passat, qui va afillar aquesta marca de sal tan british com un dels seus productes fetitxe: va descobrir en les seves escames una textura crocant, una blancor i un esclat de sabor agradable i subtil a la llengua. El que va començar com el toc final d’un famós xef es va convertir, per efecte mimètic, en un ritu que es va començar a repetir, primer a les cuines de restaurants, després a les de casa. Té fama de cara, sí, però també de luxe accessible, d’aquell petit gest que tots ens mereixem.

La sal Maldon, però, ha patit una mena de procés de deslocalització mental: es troba a tot arreu, però al mateix temps costa d’ubicar-la o, en el pitjor dels casos, es creu que dona nom a un tipus de sal. Maldon —pronunciat “Mòlden”— és un poble del comtat d’Essex, a l’est d’Anglaterra, on des de fa més de dos mil anys està documentada l’aprofitament de les aigües de l’estuari del riu Blackwater per donar vida a una sal en forma de petits cristalls o escames. Tot i que, si un s’hi fixa bé, la seva estructura té forma de piràmides buides i delicades.

Un poble que mira al mar

Maldon és una bucòlica població de poc més de 15.000 habitants, enfilada dalt d'un turó amb bones vistes a l'estuari del riu. Tradicionalment, la gent d'aquí s'ha guanyat la vida vinculada al mar i al riu: el comerç fluvial, les drassanes, la pesca i, és clar, la producció de sal. Avui la realitat ha canviat i l'economia es mou sobretot al voltant dels serveis, el turisme i el comerç. Al centre històric hi conviuen edificis medievals, cases de maó i esglésies antigues. Una de les més destacades és la de Tots els Sants, un temple anglicà del segle xiii amb una comunitat molt familiar i un cor que, descobreixo després, és molt actiu. Però el que més sorprèn és el carrer principal, la High Street. En un moment en què a la majoria de ciutats el comerç local s'esllangueix, a Maldon el panorama sembla diferent: el carrer està ple de vida i de botigues independents. Hi ha fleques artesanals, carnisseries de tota la vida, llibreries amb encant com la Maldon Books, floristeries i botigues d'antiguitats. I, com no pot ser d'una altra manera a Anglaterra, un bon reguitzell de cafeteries, tea rooms i pubs històrics com el Blue Boar Hotel o The Rose & Crown.

Al port, el Hythe Quay, s’hi concentren les barcasses de vela tradicionals, les Thames barges. I, a mitjan segle passat, un antic cobert d’aquí mateix es va convertir en l’anomenat The Bath Wall Parliament (o Tin Shed Parliament), una mena de fòrum popular on pescadors, mariners i veïns es reunien per fer-la petar i mirar d’arreglar el món. El gran valor de Maldon és precisament aquest: un racó a tocar de Londres que ha sabut conservar l'aire de ciutat marinera viva, acollidora i tranquil·la, amb un passat molt salat.

Els Osborne i la sal

L’antiga fàbrica de la Maldon Crystal Salt Company Ltd. es troba a The Downs, un carrer que, prop dels molls, discorre al costat de les serpentejants aigües del Blackwater. La producció va començar aquí el 1882 i, des del 1922, està en mans de la família Osborne. Actualment, Steve Osborne representa la quarta generació de la família, seguint les passes del seu pare, Clive Osborne, del seu avi, Cyril Osborne, i del seu besavi, James Rivers, que va donar inici a la nissaga salinera. The Downs està estretament lligat a la mateixa família fundadora. Al llarg del carrer hi vivien diferents membres dels Osborne —i alguns encara ho fan—. La casa del davant de l’obrador la va construir el besavi Cyril. Moltes històries explicava aquest: com s'havia de llevar a mitjanit, fes el temps que fes, per bombar l'aigua de l'estuari cap als tancs de la fàbrica. En Clive recordava anar a atiar el carbó a les 3 o a les 4 de la matinada, en els temps en què les piscines s’escalfaven amb carbó, per mantenir-les calentes. Encara hi ha familiars que viuen en aquest carrer i mantenen un lligam molt estret amb la producció de sal Maldon. Si voleu saber quines cases són les que tenien en propietat, només heu de comprovar si els noms tenen algun vincle amb el condiment: 'Salt Acre' (Camp de sal), 'Salt Cot' (Cabana de sal), 'Salt Lands' (Terres de sal) o 'Salt Raker' (Recollidor de sal).

La localització de Maldon és crucial per a la producció de sal. La població es troba en el que a Anglaterra es coneix com un ‘comtat sec’ —dins dels barems anglesos, és clar, les precipitacions anuals són escasses—. A més, en aquest entorn únic, la salinitat de l’aigua és alta: els aiguamolls recullen l'aigua de mar, que s'evapora naturalment sobre el terreny. Quan la marea torna a pujar, l’aigua presenta una concentració de sal molt elevada, un factor clau per produir una de les sals més pures i de major qualitat d’Europa. 

Però, a més d’aquests factors, el que fa especial la sal és el mètode de producció i el coneixement acumulat d’una empresa familiar amb gairebé 150 anys d’història. Es comercialitzen diferents marques de sal en escames, com la gal·lesa Halen Môn, entre d’altres, però el procés de Maldon només s’aplica a Maldon. Per respondre a la demanda global, a més de la seu històrica, actualment es produeix sal en una seixantena de piscines d’evaporació en una nau als afores de la ciutat.

Una producció tradicional

Durant les marees vives —a cada lluna plena i lluna nova—, s'extreu l’aigua salada de l’estuari mirant de prendre només la capa del mig, lliure de sediments i amb la salinitat perfecta. Si plou massa, com ha passat aquest hivern, no es pot bombar perquè no té suficient salinitat. Per si el canvi climàtic continua fent estralls, l’empresa està ampliant el número de tancs d'emmagatzematge d'aigua de mar.

A la factoria, l'aigua passa per un procés de decantació i separació física, sense cap mena d'additiu ni tractament químic. Després, s’aboca a les anomenades “cuines de sal”, una mena de piscines metàl·liques rectangulars i de poca profunditat en què l'aigua s’escalfa lentament per iniciar un cicle d’evaporació lenta d’unes 24 hores. Per arribar a la temperatura justa ja no es fa servir carbó, sinó gas natural, però el foc indirecte i el temps continuen sent els qui ho determinen tot. A quina temperatura exacta? Durant quants minuts? Aquest és el secret de la fórmula Maldon: unes dades guardades a pany i forrellat que converteixen l'aigua de mar en or blanc. 

D’aquesta manera, l’aigua de l’estuari es transforma: les primeres escames cristal·lines neixen a la superfície i creixen fins a adoptar la seva icònica forma piramidal, lleugera i fràgil com un cristall de neu. Quan els cristalls es formen, primer són microscòpics i, amb el pas de les hores, van creixent a poc a poc fins a dipositar-se al fons; si els deixéssim poden arribar a fer la mida del palmell de la mà. Llavors, artesans, com Gary Bentley, que porta més de trenta-cinc anys a la casa, rascla manualment les escames cap a les vores del tanc.

Quan les escames estan a punt, es recullen a mà i es deixen escórrer per eliminar-ne la salmorra residual. Aquesta, com si fos la massa mare del pa, es conserva com a ‘sement’ per ajudar a donar forma i consistència a nous cristalls. Després, les escames de sal s’eixuguen en assecadors giratoris; finalment, es tamisen i s’envasen amb cura per protegir la seva delicada estructura i s’exporten a una cinquantena de països de tot el món.

Un origen ancestral: els Red Hills

Molt abans de la creació de les instal·lacions modernes de Maldon, les maresmes de l'estuari del Blackwater ja acollien una producció salinera mil·lenària que es remunta a l’edat tardana dels metalls i, després, a l'època romana. Si teniu l’oportunitat de fer una excursió en una de les barcasses veureu uns clots rectangulars a les ribes dels aiguamolls. Són restes de les antigues basses d'argila en què deixaven entrar l’aigua de la marea i on s’iniciava l’evaporació de manera natural, amb el sol. Després feien bullir aquesta aigua molt rica en sal en recipients de terrissa tosca (briquetage) sobre fogueres fins que cristal·litzava. Una vegada obtinguda la sal, els artesans trencaven els recipients d'argila —ja endurits pel foc— per extreure’n el bloc de sal sòlid que s'havia format al seu interior.

Aquest procés seguit durant generacions va deixar com a testimoni milers de tones de fragments de ceràmica i cendra acumulats al llarg de la costa. Aquestes restes formen avui els anomenats Red Hills ('turons vermells'), uns jaciments arqueològics de tonalitat rogenca que es concentren sobretot en poblacions com Goldhanger i Heybridge, a tocar de Maldon. Són la prova històrica que confirma que la tradició d'extreure sal a les maresmes d'Essex no és cap invenció moderna, sinó una herència amb més de dos mil anys.

A la cuina

Si hem començat amb un xef, n’acabem amb un altre. Al final, és a taula quan tot agafa sentit. A l’escola de cuina CHEF, a Maldon, el xef Mick Binnington tria el tipus de sal per a cada producte i decideix en quin moment l’ha d’afegir. Així, un llobarro al forn el cuina sota una crosta de sal Maldon clàssica per retenir els sucs i mantenir la carn tendra i sucosa. Per a l’entrecot a la brasa, en canvi, fa servir la varietat fumada per reforçar-ne el gust de carbó. En la tartaleta de tomàquets de temporada hi afegeix escames amb bitxo, que aporten un picant subtil que juga amb la dolçor del tomàquet; i el pa artesà amb mantega batuda canvia completament quan hi cauen uns cristalls clàssics a sobre. Fins i tot a les postres: en un pastís de toffee, unes quantes escames serveixen per equilibrar l'excés de dolçor. Potser per això fascina tant. Només cal agafar-ne un grapadet amb els dits, esmicolar-lo i decidir exactament on ha de caure.

Sabies que...?

Curiositats sobre la sal Maldon

Una tradició de mil anys

La costa d'Essex produeix sal des de l'època romana i saxona gràcies als seus estuaris protegits i al seu clima relativament sec. La família Osborne ha mantingut viva la tradició durant més d’un segle.

Nom propi protegit

Maldon no és un tipus genèric de sal, sinó una marca registrada vinculada directament a aquest poble d’Anglaterra i, sobretot, a l’empresa que la produeix, The Maldon Crystal Salt Co. Ltd.

Aprovada per la reialesa

La reina Isabel II la va incloure en els menús de la Casa Reial britànica i, actualment, el rei Carles III manté aquest honor, reconegut amb el prestigiós Royal Warrant.

Una sal que agrada

Espanya és el segon mercat mundial de sal, per darrere només del seu país d’origen, el Regne Unit.

Les altres sal Maldon

La companyia Maldon va trigar més d’un segle a treure al mercat un segon producte: la sal fumada. Produïda en unes instal·lacions de Kent, es fuma amb fusta de roure anglès i es deixa assecar durant tres dies. Després es va presentar la sal amb bitxo, la sal amb all, la sal rosa de l’Himàlaia i la del desert de Kalahari. Codina Foods és el distribuïdor exclusiu de sal Maldon en el mercat espanyol des de fa anys.