La mostaza es una especia antigua con la que se ha experimentado miles de veces para descubrir nuevos matices que puedan cambiar y mejorar el sabor de los platos. Se ha combinado con otros ingredientes para conseguir mostazas azucaradas, picantes, suaves y fuertes con decenas de variaciones. Actualmente hay más de 40 tipos de mostaza, aunque sólo mencionaremos las más populares según la potencia de su sabor:
Suaves:
- Mostaza alemana: elaborada a partir de semillas de mostaza, sal, especias y acidificante, es famosa por actuar como acompañamiento de las salchichas de Frankfurt propias del país.
- Mostaza americana: también conocida como "ballpark mustard", es una mostaza azucarada hecha a partir de semillas de mostaza, azúcar, sal, especias y acidificante. Un buen acompañamiento para las carnes calientes o frías.
- Mostaza dulce: típica del sur de Alemania, es utilizada para acompañar las salchichas blancas bávaras durante el "Oktoberfest". Se prepara mediante semillas de mostaza, sal, especias, acidificante, vinagre de malta, azúcar, caramelo y finas hierbas.
- Mostaza a la violeta: especialidad del Suroeste de Francia y elaborada con semillas de mostaza, sal, especias, acidificante y zumo de violeta.
- Mostaza violeta de Brive: originaria de la ciudad de Brive, está elaborada con semillas de mostaza y mosto de uva según una receta muy bien guardada. Se puede usar para acompañar la morcilla negra, pequeños salados o una carne fría.
- Mostaza de Bénichon: preparación que recuerda a la mermelada, hecha a partir de azúcar, canela, anís, clavo de especia, harina de mostaza, vino blanco, harina flor y vino cocido. En Suiza se come con un típico bollo de azafrán.
Fuertes:
- Mostaza de Dijon: de las variedades con más prestigio, se puede utilizar para acompañar cualquier tipo de carne o para elaborar la salsa mayonesa. Se elabora con semillas de mostaza, de vinagre, sal y ácido cítrico.
- Mostaza de cassis: salsa de origen francés, añade granos de grosella (cassis en francés) a la mostaza de Dijon que cambian el sabor y el color de la especia. Se utiliza para los platos con carne de caza.
- Mostaza inglesa: es el origen de la mostaza americana, más picante e intensa. La más representativa de la región se hace a partir de granos de mostaza blanca y de mostaza negra. Acompaña las hamburguesas y las salchichas tipo Frankfurt o "hot dog".
- Mostaza en granos a la antigua: se trata de una variedad de la mostaza de Dijon, pero hecha con semillas de mostaza entera, razón por la que también se denomina mostaza de grano. Tiene un sabor un poco más suave que la mostaza de Dijon.
- Mostaza provenzal: hecha con semillas de mostaza, sal, especias, acidificante, ajo, pimiento rojo, vino blanco, ácido cítrico, aceite y finas hierbas. El resultado es una salsa fina y fuerte, perfecta para todo tipo de carnes.
