De entrada, yo también pensé: si es vegetal, ¿por qué tiene que parecer otra cosa?
No para engañar a nadie, está claro. En esta tendencia que crece cómo la espuma, el etiquetado resalta la categoría vegetariano o, cada vez más, vegano cuando no ha comprometido en absoluto ningún animal en la producción.
Pero, si exigimos que sea vegetal, ¿por qué queremos que parezca animal? Pues porque la carne es muy nutritiva y nos atrae, pero, racionalmente, podemos decidir no comer o comer menos. Como para el planeta es una buena decisión, para favorecer que acordamos pulsión y razón cada vez más empresas ven una oportunidad en este tipo de juego de disfraces que llena los supermercados de hamburguesas, nuggets y otras carnesveganes.
Invierten muchos recursos desarrollando tecnología y biotecnología para conseguir que, siendo vegetales, parezcan animales, en cuanto al aspecto —que se muestre sanguinolenta—, el gusto —potenciando el umami—, la textura —que tenga fibras cómo el músculo—, que la encontramos amorosa —con grasa infiltrada—, etc. Y, cómo que además de estímulos fisicoquímics también comemos significados, a Europa incluso han batallado para no tener que cambiar de nomenclatura.
Alternativas veganas
Y la carne solo es una parte, los sustitutos vegetales de la leche ya habían triunfado (en diferentes épocas, porque los recetarios medievales catalanes ya enseñaban a sustituir la leche de mamífero por licuado de almendra o a hacer horchatas...), pero hoy nos llegan cada vez más alternativas veganas de pez, marisco, huevos, quesos...
Sí, de entrada pensé: hace falta? Pero enseguida se me acudió que a la Fundación Alícia hemos desarrollado tortillas o huevos ferrats sin huevo para personas que no pueden comer determinados aminoácidos, o panes y pizzas sin hidratos de carbono para los quién, por prescripción médica, tienen que seguir dietas cetogèniques estrictas o... También me vino al cabo cómo se han celebrado ciertos trompe-el oeil de la cocina creativa, bistecs tártaros de tomate, por ejemplo.
Bienvenida sea cualquier novedad si es buena, sana y nos ayuda a ser más sostenibles. Sumar nunca es un problema. Recordamos, pero, que además de tener que reducir la huella hídrica o de CO2 de nuestros nutrientes somos albaceas de una riquísima agrobiodiversitat que tenemos que preservar por el bien del planeta, cultivándola para comérnosla. Y responsables de salvar por el mundo unos aspectos, unos gustos, unas texturas, unas palabras (somalla, tastet, xolís, serrado, requesón, tupí...) y una cultura alimentaria entera sin la cual no nos entenderíamos.
Nos toca, pues, también, hacer versiones vegetales con productos locales, innovando sobre el que tenemos de bono, mejorándolo, si somos capaces, y evolucionándolo tanto cómo haga falta. Sobre todo, que no lo perdemos, que nos arrepentiríamos.
