Cocinar con ingredientes comunes no es solo una cuestión de práctica: es una manera de dar coherencia a la cocina de cada día. Este mes, Arnau París nos propone tres recetas que comparten cinco productos muy nuestros: bacalao ahumado, tomacons, nuevos, bicho y olivas. Cada uno aporta una personalidad propia, y juntos forman una despensa versátil que permite crear recetas variadas sin complicaciones.
El bacalao siempre es garantía de éxito, por el sabor, la textura y porque combina bien tanto con elaboraciones frescas como con guisos. Los tomacons posan el punto jugoso y dulce, con una acidez ligera que liga con todo. Las nueces aportan un punto crujiente y profundidad, mientras que el bicho en conserva, con un punto ácido y ligeramente picante, mujer vida a cualquier bocado, y las olivas redondean el conjunto con aroma y un sabor salino.
Trabajar con estos cinco ingredientes permite jugar con texturas y contrastes sin necesidad de llenar la despensa.
Patrimonio culinario catalán
El bacalao salado ha estado, durante siglos, uno de los pilares de la cocina catalana. Llegado por las rutas comerciales del norte de Europa, se convirtió en un ingrediente imprescindible, gracias a su larga conservación y a la capacidad de adaptarse a todo tipo de recetas: desde el alioli de membrillo hasta el bacalao a la lata pasando por guisos de Cuaresma y platos de invierno que hoy forman parte de nuestro patrimonio culinario. Detrás de este producto, hay un oficio que casi es exclusivo de nuestro país, el de bacaladero. En las tiendas de víveres y a los mercados, estos especialistas conocen cada pieza, distinguen el origen, la curación y el punto de sal, y recomiendan el corte adecuado para cada preparación. Su dominio del desalado marca la diferencia entre un plato correcto y un resultado excelente, y esto hace que todavía formen parte de nuestro paisaje comercial, todo y la irrupción del bacalao desalado, envasado y ultracongelat.
