Ají con soja texturizada

Por Marta Sanahuja

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

60 g de soja texturizada fina
¼ de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
grande
2 dientes de ajo
70 g de kéfir o yogur natural
¼ de cucharada de cúrcuma
sal
una cucharada de pasta de ají
4 tostadas de pan o crackers
leche o nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
(para aligerar)
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originario de la meseta andina, donde, antes de la llegada de los españoles, era un alimento fundamental, combinado con la patata. Prohibido por los conquistadores, que llegaban a cortar las manos a quienes lo cultivaban, estaba casi perdido, dedicado exclusivamente a la McKinley, cuando decidieron recuperarlo en Colorado. Dietéticamente interesante por el porcentaje y la calidad de las proteínas, más abundantes y mejor equilibradas en los granos pequeños que en el resto de cereales. De cocción bastante rápida (15 minutos), si valoramos que es una semilla, no tiene tendencia a empastarse, hecho que la hace ideal para incorporar en ensaladas y sopas. Sólo una precaución: lavadla a fondo antes de cocerla. La saponina superficial de la semilla amarga y, si no se ha lavado bien antes de envasarla, puede dar un regusto amargo.
, muy limpia
1 huevo cocido 6 minutos
nueces, para decorar
perejil o cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
fresco
parmesano rallado

Ají con soja texturizada

Ingredientes

60 g de soja texturizada fina
¼ de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
grande
2 dientes de ajo
70 g de kéfir o yogur natural
¼ de cucharada de cúrcuma
sal
una cucharada de pasta de ají
4 tostadas de pan o crackers
leche o nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
(para aligerar)
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originario de la meseta andina, donde, antes de la llegada de los españoles, era un alimento fundamental, combinado con la patata. Prohibido por los conquistadores, que llegaban a cortar las manos a quienes lo cultivaban, estaba casi perdido, dedicado exclusivamente a la McKinley, cuando decidieron recuperarlo en Colorado. Dietéticamente interesante por el porcentaje y la calidad de las proteínas, más abundantes y mejor equilibradas en los granos pequeños que en el resto de cereales. De cocción bastante rápida (15 minutos), si valoramos que es una semilla, no tiene tendencia a empastarse, hecho que la hace ideal para incorporar en ensaladas y sopas. Sólo una precaución: lavadla a fondo antes de cocerla. La saponina superficial de la semilla amarga y, si no se ha lavado bien antes de envasarla, puede dar un regusto amargo.
, muy limpia
1 huevo cocido 6 minutos
nueces, para decorar
perejil o cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
fresco
parmesano rallado

Preparación

Lavar la quinoa, ponerla en un colador bajo el grifo y limpiarla bien hasta que el agua no salga turbia. Ponerla en un cazo, con el triple de volumen en agua, y cocerla 13 minutos. Pasado el tiempo, habrá absorbido el líquido. Finalmente, dejar reposar unos minutos.
Mientras se cocina, hacer las patatas. Ponerlas en un bol con un corte superficial a cada lado, taparlas con film y ponerlas en el microondas 9 minutos, hasta que estén cocidas. También se pueden hacer en el fuego con agua.
Empezar a preparar el ají: remojar la soja texturizada en agua caliente para que se hidrate durante 10 minutos. Pasado el tiempo, escurrirla, presionándola con una cuchara para que suelte el agua que haya absorbido.
Aparte, en una cazuela baja, poner unas cucharadas de aceite de oliva. Cortar los ajos y la cebolla en trozos pequeños y ponerlos en la cazuela hasta que se doren (con unos 5 minutos será suficiente). Salar al gusto y verter la soja texturizada ya escurrida. Remover.
En el vaso de la batidora, poner las tostadas de pan, la cúrcuma en polvo, la pasta de ají y el kéfir o yogur. También un poco de leche y sal. Triturarlo todo bien, hasta conseguir una salsa ligera y homogénea para poner sobre la cazuela con el resto de ingredientes.
Dejarlo cocer todo junto durante 3 minutos aproximadamente y apagar el fuego.
Para montar el plato, cortar las patatas en lonchas y ponerlas en un lado del plato, regar por encima con el ají y acompañar con la quinoa cocida.
Decorar con hojas verdes de perejil o cilantro, nueces troceadas y parmesano rallado. También se puede poner la mitad de un huevo duro por plato, cocido durante 6 minutos exactos y remojado en agua con hielo para parar la cocción.