Ajoblanco malagueño

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Primeros

Rápida y sencilla Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

225 g de almendra Marcona
Marcona
Es una de las almendras más apreciadas y conocidas, junto con la largueta, por la forma, redondeada y ancha, y por las cualidades organolépticas, puesto que tiene gusto dulce y, lo que aun es más importante, un porcentaje de amargura bastante reducido. Todo ello hace que denominaciones como las de los turrones de Jijona y Alicante, o la del mazapán de Toledo, la tengan como almendra de referencia. También destaca, al tener menos porcentaje de aceite, por ser una de las más reclamadas por la industria de los aperitivos, especialmente de las almendras fritas. En la Edad Media se usaba como postre, porque se creía que favorecía una buena digestión, y fue la cultura árabe la que la introdujo completamente en nuestra tradición, por medio de las picaduras y de bebidas como la leche de almendra, hoy recuperada en la elaboración de postres.
cruda
1 diente de ajo sin el germen interior
100 g de miga de pan de payés
600 ml de agua fría
150 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
una pizca de sal

Ajoblanco malagueño Miquel Àngel Roque

Ingredientes

225 g de almendra Marcona
Marcona
Es una de las almendras más apreciadas y conocidas, junto con la largueta, por la forma, redondeada y ancha, y por las cualidades organolépticas, puesto que tiene gusto dulce y, lo que aun es más importante, un porcentaje de amargura bastante reducido. Todo ello hace que denominaciones como las de los turrones de Jijona y Alicante, o la del mazapán de Toledo, la tengan como almendra de referencia. También destaca, al tener menos porcentaje de aceite, por ser una de las más reclamadas por la industria de los aperitivos, especialmente de las almendras fritas. En la Edad Media se usaba como postre, porque se creía que favorecía una buena digestión, y fue la cultura árabe la que la introdujo completamente en nuestra tradición, por medio de las picaduras y de bebidas como la leche de almendra, hoy recuperada en la elaboración de postres.
cruda
1 diente de ajo sin el germen interior
100 g de miga de pan de payés
600 ml de agua fría
150 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
una pizca de sal

Preparación

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la miga de pan, el diente de ajo, la sal y la mitad del agua. Triturarlo hasta obtener una crema fina.
Añadir el aceite despacio, a través de la boca de la tapa de la batidora, mientras se sigue batiendo. De este modo, el aceite quedará emulsionado. Incorporar el vinagre y el resto del agua, vigilando el punto de espesor.
Rectificar de sal y vinagre, si hace falta.
Guardar en la nevera 3 horas antes de consumir. El reposo hará que todos los sabores se asienten y quedará mucho mejor.
Se puede servir el ajoblanco acompañado de uva, melón o, incluso, con un poco de jamón ibérico picado.