Ajoblanco malagueny

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Primer

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

225 g d'ametlla marcona
Marcona
És una de les ametlles més apreciades i conegudes, juntament amb la llargueta, per la forma, arrodonida i ampla, i per les qualitats organolèptiques, ja que té gust dolç i, cosa que encara és més important, un percentatge d’amargor força reduït. Tot plegat fa que denominacions com les dels torrons de Xixona i Alacant, o la del massapà de Toledo, la tinguin com a ametlla de referència. També destaca, en tenir menys percentatge d’oli, per ser una de les més reclamades per la indústria dels aperitius, especialment de les ametlles fregides. A l’edat mitjana es feia servir com a postres, perquè es tenia la idea que afavoria una bona digestió, i va ser la cultura àrab la que la va introduir completament en la nostra tradició, per mitjà de les picades i de begudes com la llet d’ametlla, avui recuperada en l’elaboració de postres.
crua
1 gra d'all sense el germen interior
100 g de molla de pa de pagès
600 ml d'aigua freda
150 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
3 cullerades soperes de vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
un pessic de sal

Ajoblanco malagueny / Miquel Àngel Roque Miquel Àngel Roque

Ingredients

225 g d'ametlla marcona
Marcona
És una de les ametlles més apreciades i conegudes, juntament amb la llargueta, per la forma, arrodonida i ampla, i per les qualitats organolèptiques, ja que té gust dolç i, cosa que encara és més important, un percentatge d’amargor força reduït. Tot plegat fa que denominacions com les dels torrons de Xixona i Alacant, o la del massapà de Toledo, la tinguin com a ametlla de referència. També destaca, en tenir menys percentatge d’oli, per ser una de les més reclamades per la indústria dels aperitius, especialment de les ametlles fregides. A l’edat mitjana es feia servir com a postres, perquè es tenia la idea que afavoria una bona digestió, i va ser la cultura àrab la que la va introduir completament en la nostra tradició, per mitjà de les picades i de begudes com la llet d’ametlla, avui recuperada en l’elaboració de postres.
crua
1 gra d'all sense el germen interior
100 g de molla de pa de pagès
600 ml d'aigua freda
150 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
3 cullerades soperes de vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
un pessic de sal

Ajoblanco malagueny / Miquel Àngel Roque Miquel Àngel Roque

Preparació

Poseu al got de la batedora les ametlles, la molla de pa, el gra d'all, la sal i la meitat de l'aigua. Tritureu-ho fins a obtenir una crema fina.
Afegiu-hi l'oli a poc a poc, a través de la boca de la tapa de la batedora, mentre ho seguiu batent. D'aquesta manera l'oli quedarà emulsionat. Incorporeu-hi el vinagre i la resta de l'aigua, vigilant el punt d'espessor que vulgueu.
Rectifiqueu-ho de sal i vinagre, si cal.
Guardeu-ho a la nevera 3 h abans de consumir-lo. El repòs farà que tots els sabors s'assentin i quedarà molt millor.
Podeu servir l'ajoblanco acompanyat de raïm, meló o, fins i tot, una mica de pernil ibèric picat.