Aperitivo Donosti

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 6

Sin
gluten

Ingredientes

2 cebollas tiernas en cuartos
300 g de agua
20 g de vinagre
2 huevos duros
250 g de palitos de surimi
Surimi
Preparado de origen japonés que recupera una técnica ancestral de
triturar la carne de los pescados menos valorados para hacer una pasta.
Lavada para eliminar grasas que la rancien y proteínas
solubles que la estropeen, enriquecida con sal, azúcar, almidón, clara
de huevo y más cosas, prensada y cocida al vapor, se conservaba para
la época de invierno. En el año 1960, Nishitani Yösuke, del Instituto
Pesquero Experimental Hokkaido, puso a punto el proceso
industrial para hacer el actual surimi, que, en Japón, tiene más de 2.000
presentaciones, pero que en nuestros lares suele adoptar la forma de
palillos de cangrejo. Con una capa de pimienta roja superficial
que le da color, puede comerse frío (está precocido) o caliente,
después de una cocción mínima.
2 latas de bonitos
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
en escabeche (escurridos) (160 g)
200 g de salsa mayonesa

Ingredientes

2 cebollas tiernas en cuartos
300 g de agua
20 g de vinagre
2 huevos duros
250 g de palitos de surimi
Surimi
Preparado de origen japonés que recupera una técnica ancestral de
triturar la carne de los pescados menos valorados para hacer una pasta.
Lavada para eliminar grasas que la rancien y proteínas
solubles que la estropeen, enriquecida con sal, azúcar, almidón, clara
de huevo y más cosas, prensada y cocida al vapor, se conservaba para
la época de invierno. En el año 1960, Nishitani Yösuke, del Instituto
Pesquero Experimental Hokkaido, puso a punto el proceso
industrial para hacer el actual surimi, que, en Japón, tiene más de 2.000
presentaciones, pero que en nuestros lares suele adoptar la forma de
palillos de cangrejo. Con una capa de pimienta roja superficial
que le da color, puede comerse frío (está precocido) o caliente,
después de una cocción mínima.
2 latas de bonitos
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
en escabeche (escurridos) (160 g)
200 g de salsa mayonesa

Preparación

Poner las cebollas en un bol y cubrir con el agua.
Añadir el vinagre y dejar macerar 2 h. Poner el contenido del bol en el vaso y programar 4 segundos, velocidad 4.
Escurrir con el cesto y poner la cebolla troceada entre varios papeles absorbentes de cocina para sacarle todo el líquido (es muy importante, para obtener un buen resultado, que la cebolla esté bien escurrida). Reservar.
Poner en el vaso el surimi y los huevos. Trocear programando 3 segundos, velocidad 4.
Incorporar el bonito, la mayonesa y la cebolla tierna reservada y programar 10 segundos, velocidad 3. Acabar de mezclarlo con la espátula y retirar del vaso.
Servir el aperitivo sobre hojas de endibia, cogollos, tostadas, cazuelitas, etc. Opcionalmente, finalizar con langostinos o gambas.