Arroces con salmonetes

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

100 g de arroz negro
100 g de arroz rojo
Arroz rojo
El arroz, sea de la manera que sea, está de moda. Este cereal vive su época dorada entre los productores arroceros y los consumidores, y se nota por la gran cantidad de variedades que se cultivan, a diferencia de hace unas décadas, cuando estuvo a punto de extinguirse. A las variedades tradicionales, como la bahía, la tebre o la senia, se le han añadido la bomba, la carneroli, la thai o la basmati, entre otras, y el arroz rojo, muy cultivado en la Camarga francesa, al sur de la Provenza. La Carmarga es una región ideal para el cultivo de arroz, porque tiene un ecosistema muy singular, puesto que se nutre del agua del río Ródano y del mar Mediterráneo. Este arroz tiene una capa rojiza sobre el grano, que mantiene durante la cocción. Actualmente ya se pueden encontrar híbridos del arroz rojo y han surgido nuevas variedades, como el arroz rojo thai. Se diferencia del arroz blanco porque tiene un aroma apreciable de nueces y porque necesita, igual que los arroces integrales, más tiempos de cocción, alrededor de los 35 minutos.
100 g de arroz salvaje
100 g de arroz integral
Arroz integral
Arroz al que se le ha retirado la cáscara, pero que no se ha sometido al proceso de desgaste de los arroces convencionales, lo que le permite conservar el germen y la capa más exterior, elementos ricos en vitaminas y otros ingredientes. Justamente por eso, este tipo de arroz tiene que conservarse frío y tapado, para evitar que las grasas de estas partes no eliminadas se rancien o absorban los olores de alrededor. También por eso, su tiempo de cocción es más largo (generalmente, un poco más del doble) del que tiene la variante hecha con el arroz tradicional, ya sea normal o vaporizado. Vale la pena recordar que el arroz cocido se puede conservar en la nevera unos días y que también es susceptible de congelación. Para la recuperación, cuando es posible, un escaldado con agua hirviendo y unos segundos de reposo para rehidratarlo son la mejor solución.
1 kg de salmonetes pequeños
4 dientes de ajo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1,5 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.

Ingredientes

100 g de arroz negro
100 g de arroz rojo
Arroz rojo
El arroz, sea de la manera que sea, está de moda. Este cereal vive su época dorada entre los productores arroceros y los consumidores, y se nota por la gran cantidad de variedades que se cultivan, a diferencia de hace unas décadas, cuando estuvo a punto de extinguirse. A las variedades tradicionales, como la bahía, la tebre o la senia, se le han añadido la bomba, la carneroli, la thai o la basmati, entre otras, y el arroz rojo, muy cultivado en la Camarga francesa, al sur de la Provenza. La Carmarga es una región ideal para el cultivo de arroz, porque tiene un ecosistema muy singular, puesto que se nutre del agua del río Ródano y del mar Mediterráneo. Este arroz tiene una capa rojiza sobre el grano, que mantiene durante la cocción. Actualmente ya se pueden encontrar híbridos del arroz rojo y han surgido nuevas variedades, como el arroz rojo thai. Se diferencia del arroz blanco porque tiene un aroma apreciable de nueces y porque necesita, igual que los arroces integrales, más tiempos de cocción, alrededor de los 35 minutos.
100 g de arroz salvaje
100 g de arroz integral
Arroz integral
Arroz al que se le ha retirado la cáscara, pero que no se ha sometido al proceso de desgaste de los arroces convencionales, lo que le permite conservar el germen y la capa más exterior, elementos ricos en vitaminas y otros ingredientes. Justamente por eso, este tipo de arroz tiene que conservarse frío y tapado, para evitar que las grasas de estas partes no eliminadas se rancien o absorban los olores de alrededor. También por eso, su tiempo de cocción es más largo (generalmente, un poco más del doble) del que tiene la variante hecha con el arroz tradicional, ya sea normal o vaporizado. Vale la pena recordar que el arroz cocido se puede conservar en la nevera unos días y que también es susceptible de congelación. Para la recuperación, cuando es posible, un escaldado con agua hirviendo y unos segundos de reposo para rehidratarlo son la mejor solución.
1 kg de salmonetes pequeños
4 dientes de ajo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1,5 l de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.

Preparación

Pelar y trocear los ajos muy pequeños. Pelar y trocear la cebolla muy pequeña.
Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite y sofreír lentamente la cebolla. Cuando esté casi cocida, poner los ajos y remover. A continuación, incorporar el tomate rallado y el pimiento cortado en dados pequeños y dejar concentrar el sofrito.
Poner los cuatro arroces, remover y echar el caldo hirviendo. Cocer 15 min a fuego alto. A continuación, bajar el fuego y controlar que no se pegue (son arroces de cocción larga, de unos 35 min). Salar.
Cuando falten 5 min para acabar la cocción, poner los salmonetes limpios, escamados y sin tripas encima del arroz. Tapar la cazuela y dejar que se termine de cocer. El mismo vapor que genera el arroz cocerá los salmonetes. Tiene que quedar un poco caldoso.
Apagar el fuego. Dejar reposar 5 min y servir.