Preparación
- Salpimentar las costillas y dejarlas reposar. En una cazuela, poner la manteca a fuego suave y añadir aceite. Cuando la grasa esté un poco caliente, sumergir las costillas, las hierbas aromáticas y los ajos aplastados. Si no queda todo cubierto, añadir más aceite. Cocerlo a fuego bajo durante 2 horas. Apagar el fuego y dejarlo dentro del aceite.
- Salpimentar el pato y dorarlo a fuego medio en una cazuela con los huesos, los recortes y unas cucharadas de la grasa de las costillas. Cuando esté dorado, retirarlo de la cazuela, pero dejar los huesos y los recortes.
- Retirar el exceso de grasa y hacer un sofrito con las cebollas cortadas en cuartos, los huesos y los recortes. Cuando las cebollas estén doradas, añadir el tomate triturado, que se reduzca y se concentre, añadiendo un poco de agua de vez en cuando. Cuando esté concentrado, mojarlo con el vino rancio y dejar que se evapore el alcohol.
- En la cazuela, volver a añadir el pato, el laurel y la canela, y mojarlo todo con un cucharón de agua. Dejarlo cocer medio tapado y a fuego muy suave durante una hora, añadiendo un poco de agua caliente y girando las piezas.
- Cuando la carne esté tierna, retirar los huesos y los recortes y añadir las morcillas y un poco de agua. Cocerlo durante 10 minutos, girándolas a media cocción.
- Hacer una picada con las almendras y los ajos confitados y añadirla. Cocer durante 5 minutos.
- Calentar la costilla en la propia grasa y servir con el jugo del asado. Es más bueno si se prepara la noche anterior.
