Butifarra de trufa y escarola

Por Oriol Llavina

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 20

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

500 g de butifarra cruda
70 g de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
200 ml de caldo blanco de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Butifarra de trufa y escarola

Ingredientes

500 g de butifarra cruda
70 g de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
200 ml de caldo blanco de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Preparación

Dorar la butifarra en una sartén. Una vez dorada, añadir el caldo de pollo. A continuación rallar la trufa negra. Cocer y que la butifarra coja el sabor de la trufa.
Retirar la butifarra de la sartén. Tiene que quedar un poco del caldo de cocinar la butifarra, que se ligará con la mantequilla y servirá de salsa.
Montaje: poner la butifarra en el plato y, al lado, la escarola aliñada con aceite y sal. Finalmente, salsear el plato con la salsa de trufa. También se puede servir la escarola en un bol aparte.