Caldereta de pastor con pechuga de cabrito

Por Marga Muñoz

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

1 kg de pechuga de cabrito
Cabrito
Cría de la cabra, a menudo confundida con el lechal (cría de la oveja), que se ha nutrido únicamente con leche de la madre y que suele pesar, en canal, como el otro, entre cinco y siete kilos.

Al ser un animal muy joven, tiene una carne magra, de textura tierna, sabor delicado y fácil digestibilidad. Además, al no haber entrado en contacto con grano ni pienso, la carne es especialmente apta para gente con colesterol elevado o incluso con celiaquía.

El tamaño reducido de las partes las hace ideales para el horno, si se cuecen enteras, o para la cocción rápida a fuego directo (brasa). También aceptan el rebozado y la freidura con aceite caliente.

Con todo, hay que tener en cuenta que es una carne delicada y, por lo tanto, se tiene que conservar sin que entre en contacto con productos que puedan alterarla, y que debe retirarse de la nevera unas horas antes de prepararla.
cortada a trocitos pequeños
1,5 kg de patatas
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 dl de vino blanco seco
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1/2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
agua
sal y pimienta

Para la picada:

4 almendras
4 avellanas
6 piñoncitos
1 rebanada pequeña de pan frito
1 diente de ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Caldereta de pastor con pechuga de cabrito

Ingredientes

1 kg de pechuga de cabrito
Cabrito
Cría de la cabra, a menudo confundida con el lechal (cría de la oveja), que se ha nutrido únicamente con leche de la madre y que suele pesar, en canal, como el otro, entre cinco y siete kilos.

Al ser un animal muy joven, tiene una carne magra, de textura tierna, sabor delicado y fácil digestibilidad. Además, al no haber entrado en contacto con grano ni pienso, la carne es especialmente apta para gente con colesterol elevado o incluso con celiaquía.

El tamaño reducido de las partes las hace ideales para el horno, si se cuecen enteras, o para la cocción rápida a fuego directo (brasa). También aceptan el rebozado y la freidura con aceite caliente.

Con todo, hay que tener en cuenta que es una carne delicada y, por lo tanto, se tiene que conservar sin que entre en contacto con productos que puedan alterarla, y que debe retirarse de la nevera unas horas antes de prepararla.
cortada a trocitos pequeños
1,5 kg de patatas
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 dl de vino blanco seco
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1/2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
agua
sal y pimienta

Para la picada:

4 almendras
4 avellanas
6 piñoncitos
1 rebanada pequeña de pan frito
1 diente de ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Caldereta de pastor con pechuga de cabrito

Preparación

En una cazuela de barro o hierro fundido, poner a calentar el aceite, con la cabeza de ajos entera sin pelar y un poco aplastada de las puntas. Dejarlo dorar un poquito y añadir el laurel y la pechuga de cabrito salpimentada. Dejar que se vaya dorando a fuego moderado. Cuando el cabrito esté dorado, poner el vino blanco, tapar la cazuela, y dejar que cueza a fuego muy lento media hora.
Mientras tanto, pelar las patatas y cortarlas rasgándolas. Volcar las patatas y el pimiento verde entero en la cazuela y saltearlo a fuego suave 15 min.
Ir tirando una picada con las almendras, las avellanas, los piñones, un diente de ajo, el perejil y el pan frito. Una vez todo esté bien picado, deshacerla con un poco de agua hirviendo y echarla sobre la caldereta, dejando que se acabe de cocer hasta que las patatas y el cabrito estén bien tiernos. Se puede ir añadiendo agua hirviendo.