1. Salpimentar el pollo y poner en el horno en una bandeja con un chorro de aceite. Hacer en dos cocciones: la primera 180 ºC, la segunda 20 min a 220 ºC para tostar la piel del pollo y que quede crujiente.
2. Una vez cocido el pollo, deshuesar y reservar.
3. Cortar una cebolla a la juliana y, en una sarten, caramelizar con sal y azúcar. Cuando la cebolla esté caramelizada, añadir el vino rancio y dejar que el alcohol se evapore.
4. Añadir la mantequilla y, cuando se haya deshecho, poner la harina. Cocer bien hasta obtener el roux.
5. Poner la leche en una olla con el pollo deshuesado adentro e infusionar. Cuando arranque a hervir, parar el fuego, mezclar el pollo y la leche con el roux, a fuego lento, ir removiendo hasta que la masa se despegue de la pared de la olla.

Para el cremoso de foie:

1. Poner la nata y el foie micuit en una olla a hervir, 5min. Salpimentar y triturar.
2. Cocer la pasta de los canelones. Enrollar con la masa de pollo y añadir el cremoso de foie por encima, con un poco de trufa laminada.