1. Salpebreu el pollastre i poseu-lo al forn en una safata amb un raig d’oli. Feu-hi dues coccions: la primera, de 20 min, a 180 ºC, i la segona, de 20 min, a 220 ºC, per torrar la pell del pollastre i que quedi cruixent.
2. Desosseu el pollastre i reserveu-lo.
3. Talleu una ceba a la juliana i, en una paella, caramel·litzeu-la amb sal i sucre. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu que l’alcohol s’evapori.
4. Afegiu-hi la mantega i, quan s’hagi desfet, poseu-hi la farina. Coeu-ho bé fins a obtenir un roux.
5. En una olla, poseu la llet i el pollastre desossat i infusioneu-ho. Quan arrenqui el bull, pareu el foc, barregeu el pollastre i la llet amb el roux, a foc lent, i aneu-ho remenant fins que la massa es desenganxi de la paret de l’olla.
6. Per al cremós de foie-gras: en una olla, poseu la nata i el foie-gras semicuit a bullir, 5 min. Salpebreu-ho i tritureu-ho.
7. Coeu la pasta dels canelons. Enrotlleu-los amb la massa de pollastre a dins i afegiu-hi el cremós de foie-gras per sobre, amb una mica de tòfona laminada.