1. Poner una cazuela en el fuego con un chorro de aceite y dorar los ajos pelados y cortados en láminas y las cebollas ralladas. Dejar cocinar lentamente. Cuando esté medio hecho, añadir el tomate rallado y dejar concentrar.
2. Mientras tanto, sacar la grasa de los muslos confitados, la piel y el hueso.
3. Remojar el sofrito con el chorro de vino rancio y el de coñac. Dejar que el alcohol se evapore.
4. A continuación, añadir la carne del muslo confitado y el hígado graso. Dejar cocinar 4 min.
5. Remojar la miga de pan con leche y añadir a la carne. Comprobar el punto de sal y apagar el fuego. Dejar enfriar la carne un poco. A continuación, pasar la carne por la picadora con el agujero mediano.
6. Poner a hervir unos minutos las láminas de pasta. Enfriar en agua fría y colocar encima de un trapo blanco.
7. Ir poniendo en cada lámina una cucharada de carne y enrollar los canelones.
8. Hacer la bechamel hirviendo medio litro de leche. En otra cazuela, poner la mantequilla y dejar que se funda.
9. Incorporar la harina y dejar cocinar 2 min a fuego suave. Añadir despacio la leche para que no haga grumos y cocinar lentamente 2 min. Rallar la trufa y el queso Urgèlia para que quede bien fuera.
10. Poner al punto de sal y pimienta blanca.
11. Echar una cucharada de bechamel al fondo de la bandeja de horno; poner encima los canelones, y terminar de cubrir con la bechamel.
12. Hornear a 100 °C para que se calienten los canelones y servir con la bechamel de Urgèlia.