Carpaccio de ternera con aceite de hierbas y virutas de parmesano

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 15

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

400 g de solomillo de ternera limpio de tejido y grasa
100 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
hierbas frescas: romero, eneldo, tomillo, albahaca, orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
y mejorana
sal
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
en grano
parmesano
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de picual u hojiblanca

Ingredientes

400 g de solomillo de ternera limpio de tejido y grasa
100 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
hierbas frescas: romero, eneldo, tomillo, albahaca, orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
y mejorana
sal
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
en grano
parmesano
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de picual u hojiblanca

Preparación

Preparar una mezcla de hierbas separando las hojas de las plantas aromáticas, previamente limpias y secas.
Salpimentar el solomillo y poner la mitad de las hojas por el borde. Envolver con papel transparente y reservar en la nevera un par de días.
Con la otra mitad de las hojas preparar un buen aceite aromático. Poner las hojas muy secas dentro de una botella con aceite de oliva y dejar macerar unos días.
Con un pelador de patatas, hacer pequeñas virutas de parmesano y reservar.
Limpiar la rúcula y escurrir bien.
En el momento de servir, hacer unos cortes finísimos de solomillo y disponer en el fondo de los platos. Aliñar con el aceite de hierbas, poner encima un poco de rúcula y las virutas de parmesano. Terminar con una pizca de sal gorda y un poco de pimienta recién molida.