Carpaccio de vedella amb oli d'herbes i encenalls de parmesà

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 15

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

400 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
net de teixit i greix
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
herbes fresques: romaní, anet, farigola, alfàbrega, orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
i marduix
sal
pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
en gra
parmesà
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de piqual o hojiblanca

Ingredients

400 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
net de teixit i greix
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
herbes fresques: romaní, anet, farigola, alfàbrega, orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
i marduix
sal
pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
en gra
parmesà
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de piqual o hojiblanca

Preparació

Prepareu una mescla d’herbes separant les fulles de les plantes aromàtiques, que prèviament haureu netejat i eixugat.
Salpebreu el filet i poseu-hi la meitat de les fulles pel voltant. Emboliqueu-lo amb paper transparent i reserveu-lo a la nevera un parell de dies.
Amb l’altra meitat de les fulles prepareu un bon oli aromàtic. Poseu les fulles ben eixutes dins d’una ampolla amb oli d’oliva i deixeu-lo macerar uns dies.
Amb un pelador de patates, feu petits encenalls de parmesà i reserveu-los.
Netegeu la ruca i escorreu-la bé.
A l’hora de servir-ho, feu uns talls finíssims de filet i disposeu-los al fons dels plats. Amaniu-los amb l’oli d’herbes, poseu-hi al damunt un xic de ruca i els encenalls de parmesà. Acabeu-ho amb un polsim de sal grossa i un xic de pebre acabat de moldre.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca

11 de maig - Paleotast a les vinyes de Llopart

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?