Cazoleta tolosana

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de alubias
200 g de tocino Viada
1 chorizo
Chorizo
Embutido hispánico, a pesar de tener algunos parientes europeos, como el 'paprikawurst' alemán. Caracterizado por el color rojo que le dio, en su momento (hasta entonces eran negros), la pimienta roja mezclada con la carne y la grasa con la que se hace, el chorizo tradicional se seca al aire, como el resto de embutidos. Generalmente se hace con intestino delgado, y nuestra legislación manda que también traiga ajo.

La preparación se puede hacer de formas diversas. Desde picar la carne y la grasa finamente (en caso del chorizo de Pamplona), hasta dejar grasa y carne en pedazos visibles (caso de los ibéricos), pasando por el ahumado a que se suelen someter en el Principado de Asturias.

Además del consumo directo como embutido, el chorizo se suele incorporar, cortado, en sopas y cocidos diversos, como la fabada o el cocido madrileño. O también se puede comer rodeado de pasta de pan y cocido, como en el hornazo castellano.
2 peladillas de pato
2 salchichas
500 g de cordero troceado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 dientes de ajo
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
un manojo de hierbas provenzales
caldo de carne

Cazoleta tolosana Becky Lawton

Ingredientes

400 g de alubias
200 g de tocino Viada
1 chorizo
Chorizo
Embutido hispánico, a pesar de tener algunos parientes europeos, como el 'paprikawurst' alemán. Caracterizado por el color rojo que le dio, en su momento (hasta entonces eran negros), la pimienta roja mezclada con la carne y la grasa con la que se hace, el chorizo tradicional se seca al aire, como el resto de embutidos. Generalmente se hace con intestino delgado, y nuestra legislación manda que también traiga ajo.

La preparación se puede hacer de formas diversas. Desde picar la carne y la grasa finamente (en caso del chorizo de Pamplona), hasta dejar grasa y carne en pedazos visibles (caso de los ibéricos), pasando por el ahumado a que se suelen someter en el Principado de Asturias.

Además del consumo directo como embutido, el chorizo se suele incorporar, cortado, en sopas y cocidos diversos, como la fabada o el cocido madrileño. O también se puede comer rodeado de pasta de pan y cocido, como en el hornazo castellano.
2 peladillas de pato
2 salchichas
500 g de cordero troceado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 dientes de ajo
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
un manojo de hierbas provenzales
caldo de carne

Preparación

Poner las alubias en remojo la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla, poner las alubias con la cebolla, el puerro, el ajo, el tomate, las hierbas aromáticas, el chorizo, las salchichas, el cordero, el tocino y las peladillas de pato. Dejarlo cocer a fuego muy lento, después de que empiece a hervir, durante 3 horas. Añadir caldo poco a poco, para que la cazoleta no se seque durante el transcurso de la cocción. Servir.

CONSEJO
Se puede cocer la peladilla de pato hasta que quede crujiente y servir sobre las alubias.